Un nuevo rumbo para el uso de la mandioca

Esta es una hamburguesa que en vez de pan lleva una masa de tapioca. La fécula de la madioca es libre de gluten y contiene poco elementos grasos y muchas proteínas.

Hace unos años le llamó la atención durante un viaje que realizó al nordeste brasileño. Y pensó que sería una buena idea traerlo al país. Encajaba dentro del formato de comida saludable y la materia prima abunda en el Paraguay.  Y como quería innovar recurrió a una bicicleta para montar el puesto de venta dejando de lado, la opción de un foodtruck o un puesto fijo. Le está yendo bien y en vez de poner otro puesto ya está pensando en industrializar el ingrediente principal. Es la resumida historia de Tapioguay, una micro empresa de tapiocas en Paraguay.

La tapioca es una materia prima y a la vez un producto muy conocido en el Brasil.  Es la fécula de la mandioca y además se denomina así algunos alimentos que con ella se elabora, el más conocido es una especie de sándwich. Dicha fécula se utiliza también como una especie de masa para pizzas o hamburguesas, e incluso es muy común su uso para espesar las sopas y los caldos.

Otra variedad de tapioguay. Es un sandwich que tiene una apariencia de empanada, relleno con ingredientes que elige el cliente. Las masa es super blanca, sin olor y sin sabor, por lo que puede fácilmente combinarse con gustos dulces y salados.

Natalia Cardozo vio en esto, una oportunidad de negocio y decidió introducirlo al país. Aprovechando las cualidades nutricionales lo asoció a la onda saludable y comenzó a ubicar su puesto de venta en los lugares donde se hacían carreras, corridas y eventos parecidos. La tapioca es rica en proteínas con bajo nivel de grasas saturadas. Tiene mucha fibra, proteína y minerales. Además es libre de gluten.

Posteriormente,  estuvo en la última feria Paladar, durante toda la temporada veraniega se ubicó en San Bernardino y ahora todos los martes está en el Agroshopping del Mariscal López Shopping, que fue donde la encontramos. Hoy también ofrece sus productos para eventos y cumpleaños. El gusto por el producto fue creciendo a lo largo del primer año de existencia que acaba de cumplir. Y Natalia, viendo la proyección de la empresa decidió que era mejor pensar en la industrialización de la materia prima antes que habilitar otro puesto de venta.

La tapioca es un subproducto de la harina de mandioca. Es el residuo que queda y que se somete a un proceso de deshidratación. Este ingrediente es totalmente neutro, no tiene sabor ni olor y se puede combinar perfectamente con gustos dulces y salados. “La gente ve cuando se hace y le va agregando los ingredientes que desea. Nosotros tenemos un menú sugerido pero de repente la gente cambia y en vez de queso cheddar pide muzzarela. Lo que queremos es que se conozca más este producto y mostrar una opción totalmente diferente de comida”, nos dice Natalia.

De esta forma se elabora el tapioguay. Se tamiza la tapioca sobre una sartén de teflón formando un fina capa en un proceso similar al del mbeju.

El proceso de elaboración es muy simple. Sobre una sartén de teflón sin aceite, se tamiza la tapioca (fécula de mandioca) y el polvo va cayendo formando una capa similar a cuando se hace un mbeju, pero mucho más fina. La masa se cocina en breves minutos y sobre ella se ponen los ingredientes que elige el cliente y luego se cierra la masa y puede quedar como un sándwich o a la manera de una empanada. Ese mismo tipo de masa se puede utilizar para hacer una pizza o una hamburguesa.

El relleno elegido se echa sobre la masa de tapioca que se cocina sobre la sartén.

El menú que sugieren incluye tapioca de pollo (pollo, tomate, queso catupiry), de jamón y queso, caprese (queso muzzarella, tomate, albahaca). El tapioburguer (hamburguesa de carne vacuna, queso cheddar, tomate, lechuga y cebolla), la tapiopizza (pepperoni, muzzarella, salsa de tomate y albahaca). Entre los dulces está el tapiochoco (nutela, frutilla, chocolate a elección) y el tapiofit (mantequilla de maní y banana). Se le pueden agregar topping extras. Para los casos de los eventos especiales tienen más de 18 gustos.

“Nos iniciamos en julio del año pasado y nos fue superbién. Me sorprendió. Al comienzo fue sumamente difícil porque es un producto totalmente nuevo, pero ahora, la gente nos sigue, pregunta dónde vamos a estar, preguntan mucho por la masa. Y ahora, mi próximo objetivo es industrializar la mandioca. Estoy con los trámites de habilitación por parte de INAN y si Dios quiere en un mes o dos  voy a tener la marca para vender acá en el Agroshopping y en los súper mercados. Actualmente la masa que se utiliza para la tapioca viene del Brasil”.

Natalia ya experimentó el proceso de elaboración de tapioca con el auxilio de una tecnóloga en alimentos.  Transformó el quincho de su casa en una pequeña planta industrial e incluso ya diseño el packaging de su futuro producto. “Imagínate toda la materia primera que hay acá y no se aprovecha”, dice ella muy entusiasmada con ser la primera productora nacional de fécula de mandioca o tapioca. El producto es libre de gluten pero no se puede vender como apto para celiacos porque aún no pueden cumplir con los requisitos exigidos por FUPACEL.

Natalia Cardozo es la emprendedora que tomó la iniciativa de dedicarse a la tapioca. Ahora ya piensa en la industrialización.

Mientras tanto, Tapioguay se apresta a estar presente en la primera Expo Fit & Wellness del Paraguay que se hará próximamente y en la nueva edición de la feria Paladar. Natalia combina su emprendimiento empresarial con su labor de encargada comercial de los eventos que realiza Agrupando Ideas. “Cuando entre con mi producción ya no podré trabajar en los dos temas”, dice finalmente dando a entender que se dedicará de lleno a la producción de tapioguay.