“La gastronomía está en su mejor momento”

A contrapelo de lo que opinan muchos entendidos, Ignacio Canillas estima que los restaurantes de la ciudad están pasando por su mejor momento. “Nunca antes hubo tanta variedad, tan lindos locales, tan buenas propuestas”, afirma. Sostiene que el público ha cambiado mucho y que eso obliga a replantear el negocio a innovar en conceptos. Y que los que cierran o fracasan son los que tienen propuestas reiterativas y mal encaradas. No precisamente porque haya una sobre abundancia de oferta.

Ignacio, es un joven restaurantero. Tiene 31 años de edad. Se inició con el recordado Enrique Landó cuando montaron London Calling, sobre la avenida España cerca de Brasilia. Se involucró luego en proyectos transitorios como el de La Quinta Pata, durante los veranos en San Bernardino y  armó este año la sandwichería El Baqueano en el Food Park Mburucuya (foto) y recientemente el bar La Lucille en el nuevo polo gastronómico de Recoleta. Es un cocinero aficionado pero sobre todo, es un ávido y exigente consumidor. Conocedor de la realidad gastronómica, creó un blog donde suele plasmar sus impresiones.

La turbulencia que existe en el medio ambiente gastronómico con el constante abrir y cerrar de locales lo atribuye a que el público quiere cada vez más cosas nuevas. “El público cambió, ya no es el público que había, el público nuevo también quiere cosas nuevas. Creo que hay una extraordinaria influencia de afuera que está entrando. Es increíble lo que el paraguayo está viajando. En los últimos años todos viajaron a Europa. Buenos Aires está a la vuelta de la esquina. Uno viaja y se influencia. Ni hablar de lo que es internet”, dijo.

“Lo que está pasando gastronómicamente en el mundo es impresionante y nosotros estamos al 10% pero nos estamos yendo al extranjero, estamos trayendo nuevas propuestas y la gente está pidiendo eso”, agrega para tratar de explicar el porqué de la constante apertura de nuevos restaurantes cuando a la par otros se están cerrando.

Pero de todas maneras existe una oferta que supera ampliamente a la demanda que estaría incidiendo sobre esos cierres.

Te juro que no. Decime o nombrame un local que creías que tenía todo para funcionar y no funcionó. Muchos se abren pero no está muy claro qué fue lo que pensaron cuando lo abrieron. En el Facebook hay un grupo “Alguien Sabe” donde está representado el común denominador de los paraguayos y donde preguntan las cosas más insólitas y puede radiografiar la idiosincrasia del país. Una pregunta que ya he leído 50 veces es: En qué puedo invertir los… millones que recibí en herencia. El 90% de las respuestas es: Gastronomía, porque allí se gana 300 por ciento.

Por eso es que se abren y se cierran un montón de locales. Pero el día que Sipan se cierre porque la oferta de comida peruana es muy grande vamos a volver a hablar. No se va a cerrar Sipan por eso, se cerrará Lomitos… tal cosa.

Hay tres clases de personas involucradas  en la gastronomía…

Hay tres clases de personas involucradas  en la gastronomía. Unas son las que están involucradas en el ramo desde hace tiempo. Son cocineros o administradores que estudiaron y abren un local. Tienen muchas posibilidades de que funcione el proyecto. Después están las personas que no tienen nada que ver con gastronomía pero saben mucho de negocios.  Normalmente esas personas invierten mucha plata y normalmente  a esos locales les van bien por cierto tiempo pero les terminan ganando los gastrónomos a lo largo del tiempo. Pero de esos salen locales impresionantes. Por último, están las personas que creen que es muy fácil  y que son la mayoría. Pero el hecho de que haya una mayoría que cree que puede invertir su herencia y triplicar su plata no quiere decir que el negocio no funcione y que la oferta esté saturada.

Pero qué tanta es la oferta realmente. En los números macro podes decir que cerraron 800 y se abrieron 1.500, pero pasame la lista con nombre y rubros para ver cuántos de esos se cerraron por efecto de la sobreabundancia de oferta.  En Paraguay, la pizzería debe ser uno de los rubros más sobre explotados en gastronomía. Pero sale D´Alessandro y rompe todos los esquemas. Viene Pulcinella y la rompe. Quiere decir que hacían falta. Lo mismo se puede decir del rubro hamburguesería. Viene Wallburguer y la rompe, aparece Santa Gula y tiene gente. Se agrega Bruno Brusquetti y tiene gente. No sé hasta qué punto está saturado el mercado.

No sé hasta qué punto está saturado el mercado…

Los restaurantes que ofrecen strogonoff con arroz están saturados, milanesa con arroz, están saturados pero hay rubros que no. Tiempo atrás no tenías un lugar donde ir a tomar tragos y picar algo rico sin estar súper bien vestido y sin tener una billetera enorme. Un domingo quisimos comer pastas y como la Trattoria de Tony se cierra nos quedaban Rolandi, Il Mangiare, Il Capo, Cucinova, Bellini pero no hay muchas más opciones. No llegas a contar diez.

Yo jamás abriría un rodizio, porque el cliente automáticamente te compara con Paulista y O Gaucho, y competir con ellos es lo más difícil. Pero yendo al asado al plato están dos monstruos como La Cabrera y Lo de Osvaldo, pero es un mercado que no está saturado porque te viene un Osso y te vende 100 platos por día porque creó una nueva modalidad  de precio y calidad muy accesible. Es difícil la competencia, pero mercado para tragos, tenemos; mercado para picadas, tenemos. No sé qué tan saturado estamos, dijo finalmente Ignacio Canillas.