Una ofensiva peruana, nikei decir japonesa

Mitsuharu Tsumura y José Castro Mendivil chefs peruanos que se unieron el día de la inauguración de Sipan dejando el mensaje de que esa es la clave para el éxito.

Los dos son chefs peruanos. Se especializan en la cocina nikei. Uno es dueño del restaurante Nº 8 del mundo. El otro, de los mejores restaurantes nikei fuera de Perú. Coincidieron en Asunción para la inauguración del restaurante Sipan que enarbola ese estilo gastronómico. Todo un acontecimiento por el hecho de que reunieron aquí esos “monstruos” cocineros. Pero además porque ambos consideran que esa tendencia viene para quedarse. Y que por efecto derrame enaltecerá a la gastronomía local.

Mitsuharu Tsumura, alias Micha y José Castro Mendivil cocinaron juntos el sábado pasado en la inauguración oficial del restaurante Sipan, del cual el segundo es uno de los propietarios. Tsumura es chef propietario de Maido, un restaurante de Lima que es también el segundo mejor de América Latina. Antes de poner las manos en la cocina, dieron una conferencia de prensa de donde extractamos los mejores momentos.

ERRAR ES HUMANO. “La cocina nikei, es una expresión que nace de un error, hace unos 45 años”, dijo Micha sorprendiendo al auditorio. “El primero que asoció la palabra nikei a cocina fue un periodista que usó ese término en un artículo para referirse a la cocina que hacen los nikei, es decir los descendientes de japoneses nacidos fuera de Japón hasta la cuarta generación. En todos los países existen nikei”.  La cocina que hacían los nikei era una cocina criolla en un mestizaje con todas las otras expresiones culinarias del Perú. “Hoy en día la cocina nikei es una cocina peruana con técnicas de la cocina de Japón”, dijo aclarando la confusión.

En Asunción, son varios los restaurantes peruanos que existen, casi todos ellos expresión de la cocina criolla de ese país. Pero Sipan es el primero identificado como nikei aun considerando que varios bares de sushi apelan también a la fusión con la cocina nikei. Está en proyecto, la habilitación de Osaka una marca internacional muy conocida, del mismo estilo.

UN PUNTO CLAVE. “La unión es clave para el desarrollo de las cocinas. El éxito del otro es el éxito de uno mismo y hay que disfrutarlo y compartirlo, eso es lo que pasa en Perú. Hemos logrado que en los últimos 10 años, exista una compenetración, una filosofía común, una agenda en común, no sólo de los cocineros, sino de todos los eslabones que forman parte de la cadena gastronómica, empezando por los agricultores, pequeños productores, pescadores y subiendo hasta el último momento en que la comida es presentada hasta el comensal.»

“La mejor forma de preservar el medio ambiente es hacer una gastronomía sostenible, es tener como aliados a la sociedad, tenemos que involucrar a la gente. Me da mucho gusto que esta inauguración sea una buena forma de poder comunicar esto, que los paraguayos entiendan que a través de la gastronomía se pueden hacer cosas maravillosas, como sucedió en Perú. Puede ser un catalizador para el desarrollo no sólo de la industria gastronómica sino también de muchas industrias más. Puede ser un arma de inclusión social y va mucho más allá de lo que sucede en la cocina y el campo. Teniendo en cuenta esto, la clave es la unión, y eso representa lo que hacemos José y yo en este momento”. Micha

DEL DESASTRE AL ÉXITO. “La historia del éxito de la gastronomía peruana no tiene más de una década. Veníamos de un país devastado por el terrorismo, la inflación, el olvido de las regiones, no hubo desarrollo. Luego de esta etapa, quedamos sin un motivo para sentirnos orgullosos. Mucha gente se fue del Perú, hubo un gran vacío que se necesitaba llenar. Y allí surgió Gastón Acuario quien lideró un movimiento que unió a los cocineros con el sector público y el privado.

Lo más importante fue la unión de todo el país luchando por un objetivo común que era la gastronomía, y ha servido para desarrollar otros aspectos. Entender que teníamos una calidad de producto fue lo que inició el proceso. Comenzamos a contar historias para que la población conociera este aspecto. En el Perú, nadie comía quinua y hoy está en todo el mundo”.  Micha

DE LO MÁS NATURAL. «Creo que el principal eje que tiene Sipan es entrar al Paraguay de la mano de lo que la naturaleza dio aquí. Cuando buscamos los insumos, estaba preocupado en saber si podíamos conseguir lenguado fresco todos los días. Pero cuando preparé el ceviche de surubí, me di cuenta de que eso es lo que busco con Sipan, comida fresca y rica. Y además con un producto insignia. A partir de ahí, me relajé y dije que esto iba a ser mucho más divertido y fácil de lo que imaginé.

Está la yuca que es un insumo local pero también lo es en Perú. Una de las primeras palabras que yo tengo en mi memoria gastronómica es la Yuquita a la Huancaína. Creo que la yuca podemos explotarla acá en un plato local, o una preparación con yuca o una salsa nuestra o la huancaína. Hay un río enorme, riquísimo, súper amplio que me permite pensar en platos como la trucha que yo tengo frita en la carta de Sipan en Argentina. La voy a preparar cuando tenga la piraña, porque la piraña significa Amazonas, significa Perú. Es exótico, hay que saber tratarla, saber que bien frita y crocante es una delicia. Y las salsas, jugar con lo local y poniendo sabor y frescura podremos lograr platos increíbles. Está el limón que es un producto local, la maracuyá compartimos y si bien no somos países de frontera, tenemos muchas cosas en común y se me hace mucho fácil de lo que podría ser y es parte del éxito que van a tener no sólo Sipan sino todos los restaurantes que van a venir de acá en adelante.

Sé mis limitaciones, se mis aspiraciones y busco que la gente disfrute. Y si logro eso ya está. El que sale por esa puerta va ir con un nuevo chip en la cabeza y eso va a generar un boca a boca. Estar en Paraguaya y encontrar las limitaciones que no hay en Lima nos hace ser mucho más inteligentes, agresivos y nos obliga a encontrarle la vuelta, encontrar el desafío de trabajar con los productos locales. Eso es lo que más me motiva». Castro Mendivil.

MAIDO. «Es un restaurante de cocina nikei, pero creo que hemos ido más allá, cuando abrimos hace ocho años era mucho más japonés que peruano. A medida que pasaron los años, nos íbamos peruanizando cada día más. Es peruano no japonés,  pero con influencia en técnicas no en productos. Pero los sabores son sabrosos, ajíes, limones, culantro, especiado, potente, rico, es una cocina inspirada en las regiones del Perú: Amazonas, montañas y mar.» Micha

SIPAN. «Es una cocina verdadera, humilde, sincera,  El plan es simple, ser pionero, dejar huellas, el que quiere hacer las cosas bien tiene un premio al final de todo y el premio hoy por hoy es abrir las puertas de la cocina peruana de alto nivel. Mi padre es una persona que siempre pensó en grande y creo que me lo supo transmitir desde la humildad, es pensar que todo se puede lograr y obtener. Hay un solo camino y es que se hagan las cosas bien. No sólo quiero ser el primero de Paraguay y estar en la lista de los 50 mejores de América Latina. Quiero ser el mejor  y si ser mejor me pone en esa lista o en otra o si me abre una estrella o no me abre ninguna, lo que yo quiero dejarle a mi hijo es el saber que su viejo trató de ser mejor, como lo fue mi papá.» Castro Mendivil.