Magon, Saavedra y Paola harán volar a La Alondra

10 marzo, 2017
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André Magon, Paola Cardozo y Sebastián Saavedra, en medio del restaurante. Un grupo dinámico y creativo, en un ambiente sin igual para las experiencias gastronómicas.

Bueno es un decir. Que requiere aclaraciones. Ellos se hicieron cargo del restaurante que funciona en el hotel Factoría, ex La Alondra. No nos caben dudas de que ahora el lugar tendrá otro vuelo. Pero además coincidentemente con ese desembarco el restaurante cambiará de nombre por una cuestión casi administrativa y no porque le “hicieron volar”. Hecha las aclaraciones pasemos a hablar ahora de lo que este cambio puede implicar gastronómicamente.

André Magon, Sebastián Saavedra y Paola Cardozo, esposa del primero, coincidieron trabajando juntos durante el año pasado en Kitchen Lab. André y Sebastián estando allí hablaron de la posibilidad de montar un restaurante. Y se hicieron la promesa de que lo harían sólo si tenían un local “de la pesada”. E inesperadamente se encontraron con una locación que más “de la pesada” no puede ser. Nada menos que el restaurante Ofelia, ex  Hotel La Alondra. Un restaurante metido en una especie de museo y anticuario, un ícono de los hoteles boutique, portento local de la arquitectura post industrial, que resuma originalidad y buen gusto por todos los poros. Ere erea.

Lo primero que nos llamó la atención es la sociedad entre dos chefs de semejante categoría, a sabiendas de que el ambiente gastronómico está cargado de individualismo, egoísmo vedetismo a veces, y no pocas envidias. “La falta de habilidad mía y la bondad de Sebastián hizo posible esta sinergia, pero nos faltaba una tercera pata. Una persona con cable a tierra, alguien que hiciera funcionar el salón y manejara la parte administrativa y ahí apareció Paola”, dice André para explicar la formación de Chyryry, la empresa que formaron para este proyecto.

El restaurante de Factoría sigue funcionando pero la idea es ir en dirección a algo más osado a pesar de que Magón reconoce que innovar hoy en el mercado asunceno es muy difícil. “Tenemos personas haciendo cosas vanguardistas. Ahí está Rodolfo haciendo de todo, Sergio González elaborando cosas diferentes y un montón de españoles que están reventando. Es muy complicado innovar”, aclara Magon.

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Un ambiente donde la mezcla de estilos se entrelazan con singular belleza: clásico, moderno, post industrial. Que estira a nuevas propuestas e innovaciones culinarias.

Y SIN EMBARGO

Empezaron a  buscar un concepto diferente que fuera del gusto de ambos. Un brasileño que mira al Atlántico y un chileno que mira al Pacífico. De ahí partió el concepto gastronómico para el nuevo restaurante: Cocina regional, cocina en Paraguay.  Tratando de entender más la región, hicieron una selección de 15 restaurantes que son referentes de la zona, incluyendo Tierra Colorada y comenzaron a estudiar, con lo cual adelantan que la carta tendrá platos de países del Mercosur, incluyendo a Chile y Bolivia.

“Logramos unir un poco de conocimientos y esa sed de buscar cosas interesantes que queremos mostrar, tanto en productos locales como en influencias de culturas que están inmersas en Paraguay hace mucho tiempo. Así se podrán encontrar algunas influencias asiáticas y árabes y poder interpretar esas influencias plasmadas en un plato. Vamos a tomar algunas influencias para trabajar con eso, el desafío de un cocinero es elaborar cosas a través de ingredientes y poder elaborar platos interesantes. Más que nada  queremos que la gente venga a disfrutar de algo diferente. No va a ser un restaurante exclusivamente de plato sino de experiencia. Vamos a trabajar con sabores, aromas….» interviene Sebastián.

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DEL DICHO AL HECHO

Queríamos saber cómo esas ideas se plasmarán posteriormente en los platos. Por el hecho de que las proteínas están revalorizadas van a trabajar con carne vacuna incluyendo pato y ñandú. Las proteínas estarán montadas solas en los platos pero estarán acompañados de las guarniciones utilizando el concepto coreano del Ban Chan. Las influencias gastronómicas también se notarán a la hora del uso de los ingredientes. Por ejemplo, desde Kitchen Lab están experimentando con la mezcla de kimchi y miel chaqueña con el resultado de una explosión sin igual de sabores. “Vamos a tener un corte especial de la costilla. De todo el costillar de un animal sale un corte que sólo podrán disfrutar de él cuatro personas”, apunta Magón.

DSC_0166Otro de los datos gastronómicos concretos que pudimos sonsacar a nuestros entrevistados es que la carta de postre será realizada por el chef Jorge Cardozo Echauri, una de cuyas pruebas pudimos incluso degustar. Se trataba de un Pie de Limón presentado no como porción de un todo, sino separado en sus partes componentes como si estuviera desarmado pero sin perder ninguna de sus cualidades ni sabores. Era una simple vuelta de rosca de un postre muy reconocido. Esa simplicidad es la que Magón y Saavedra quieren transmitir a lo largo de todo el menú que están preparando.

“Más de lo que hicieron los arquitectos con este hotel no podemos hacer en un plato, el contraste va a ser la simplicidad de la gastronomía, pero trayendo todas esas influencias, sumadas a la pasión que tenemos por los ingredientes, se van a fusionar en una buena experiencia”, apunta Saavedra.

DE LA ALONDRA A OFELIA

Paola Cardozo será la encargada de administrar y poner operativo el restaurante del Hotel, que en realidad nunca se cerró y se están realizando cambios graduales. Luego de una semana de observación se implantó un menú genérico que “sirve para que la gente sepa que estamos funcionando pero que nos estamos preparando para lanzar un menú nuevo”,  dice Paola.

Uno de los cambios que sufrirá el restaurante será el nombre, que de ahora en adelante pasará a llamarse Ofelia, en homenaje a quién en la historia tejida con el lugar, era la dueña y la persona que posibilitó la creación de un espacio hotelero y gastronómico de película. Volviendo al restaurante, Paola nos dice que el nuevo concepto apunta a que la gente tenga esa impresión de ¡guau qué bien comí y qué bien me atendieron!, sin que eso implique servicios complicados.

Los cambios en Ofelia serán graduales y casi mínimos. Estéticamente serán muy pocos los detalles que se agregarán. La vajilla si será especial. Están trabajando con la empresa Mango Rojo, una cerámica artesanal diseñando platos especiales que tengan en cuenta el concepto gastronómico y puedan ayudar a conseguir una mejor experiencia para los comensales. Y que valga la pena experimentar algo diferente. Aunque sea solamente tomando un café ya que el espacio invita no sólo al consumo gastronómico sino también a la contemplación.

Ofelia es el restaurante del hotel, por lo tanto estará al servicio de los huéspedes pero abierto al público en general. Está abierto todos los días, desde las 06:30 para el desayuno hasta las 10:30. Al mediodía se sirve el almuerzo y a partir de las 19:00, la cena. Para el almuerzo prevén una capacidad para 30 personas y de 40 a 50 personas para la noche. “Eso tiene que ver con la infraestructura de cocina y el nuevo concepto”, aclara.

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EL HOTEL

André Magon no sólo tendrá participación en el restaurante Ofelia sino que además se desempeñará como gerente general del Hotel que en adelante pasará a llamarse Factoría. André se había jurado no trabajar más en un hotel pero nos confesó que no podía rechazar una oportunidad única como la que constituye dirigir un hotel como Factoría. Durante 16 años trabajó en hoteles, siempre en el rubro de alimentos y bebidas.

Incluso fue la hotelería la que lo trajo al país, hace ya muchos años, cuando vino contratado por el Hotel Sheraton. En nuestro país, sus actividades profesionales también lo llevaron a emplearse en el  Hotel Crowne Plaza Asunción. Se trata sin duda de una vieja pasión.

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