Repostería de vanguardia con sabores autóctonos

Parfait de Kivevé, crumble de harina de maíz, creme Brulée de Kivevé, espuma de leche, esponjoso de mani ku´i, crumble de mani ku´i y flores comestibles.

Comenzó sus estudios en Asunción. Se especializó en Argentina y Francia. Cultiva una repostería de vanguardia y aboga por la aplicación de las técnicas que aprendió en el extranjero pero recurriendo a nuestros sabores autóctonos: frutas, miel, maní ku´i, caña paraguaya. Y apuesta por desarrollar en nuestro país una tendencia hacia la pastelería fría teniendo en cuenta los rigores del clima.

Jorge Cardozo Echauri, 25 años, hace casi dos que regresó de Europa. Reconoce que al llegar recién cometió el error en el que todos incurren: mirar sólo afuera. Y se propuso el objetivo de aplicar todo lo aprendido en el extranjero. “Ahora me embarqué en un aprendizaje personal de probar y practicar con ingredientes nuestros. Creo que hay que mirar lo que hay a tu alrededor, no sólo la pastelería americana o francesa. Ellos hicieron un proceso enorme para llegar al nivel en el que están. Ese proceso nosotros tenemos que comenzar a hacer y el primer paso es conocer nuestros ingredientes. Después podemos comenzar a hablar”.

¿Qué ingredientes y productos te llamaron la atención?

Estamos tirando hacia las frutas. El año pasado tuve una experiencia muy linda en Paladar. Trabajamos con Graciela Martínez y nos propuso trabajar el ivapuru. Es una planta rarísima que conocía solo de nombre, nunca la había visto ni tocado. Fue un aprendizaje, se puede hacer una salsa. Después tengo buena experiencia en utilizar la caña paraguaya que se dejó olvidada, siendo nuestra y hay que revalorizarla, en ganache, mousse, para embeber bizcochuelos;  macadamia, el maní kui que se presta mucho para los crocantes. Hay una cantidad inmensa de hierbas. Hace un mes hice un entremet fresco al que llame Caipiriña, tenía una infusión de menta’i con el cremoso de limón.

¿Cuál fue el producto que tuvo más aceptación por parte de la gente?

Un entremet tropical, que se hace con banana, coco y mburucuyá, que le gusta mucho a la gente. Son sabores que conocen, quien más quien menos se acuerda de la infancia de las tortas de su abuela o son cosas que están con nosotros, es más fácil meter pastelería, en el público porque combinas con sabores que ya conoce.

Siempre digo que cuando uno quiere introducir un postre o un sabor nuevo tiene que tener en cuenta esos parámetros, si estas ofreciendo algo en un formato totalmente desconocido hay que ponerle algo conocido, generalmente es en el sabor donde uno introduce una innovación, la gente se identifica y se anima a probar.

¿No hay dificultad al aplicar esas técnicas foráneas a ingredientes nativos?

Siempre hay que cuidar la técnica, que no caiga en contradicción. Uno tiene que guiarse simplemente por el buen gusto, estudiar si combinan o no los sabores, no es mezclar por mezclar. No es la idea, sino tratar de crear algo con algún tipo de pienso, para eso hay que reflexionar el origen del ingrediente, ver si puede aplicarse a tal cosa, es un juego de investigación también, por eso me gusta mucho la pastelería porque me da la posibilidad de sentarme a pensar alrededor de algo, ir construyendo de a poco. Me da la oportunidad de expresar un poco mi lado artístico.

La cocina también tiene ese lado pero yo encuentro que la pastelería es mucho más abierta a jugar con esas cosas. En una comida no vamos a aceptar tanto que tenga una estructura o una cosa muy diferente, al postre es como que le damos un lugar más lúdico, más de juego. Nos permitimos también probar cosas más atrevidas. En ese sentido considero que la pastelería es una buena opción.

Jorge Cardozo Echauri y al lado un Bûche de Noël. Un entremet versión moderna de los clásicos Troncos Navideños enrollados. Lleva una mousse de chocolate, un cremoso de cerezas y kirsch, una base de blondie con cerezas y glaseado rojo a base de chocolate blanco.

¿Pero no es que en repostería son estrictos con las técnicas, precisos con las medidas, con los ingredientes?

Yo no soy purista, para mí es válida la experimentación. El gateaux Opéra solo puede tener café, crema de café y no le podes poner otra cosa, para que sea realmente Opera. Pero yo puedo tener mi versión, actualizada, darle un toque. Yo soy mucho de experimentar, obviamente hay casos donde no lo vamos a identificar si le cambiamos demasiado, entonces deben respetarse ciertos parámetros. Si voy a hacer una versión de un postre muy conocido trato de conservar la esencia de sus ingredientes o sus sabores, si voy a alterar su forma. O si voy a alterar sus sabores le dejo en su formato original. Porque si le cambias el formato, los ingredientes y los sabores, ya es otra cosa.

Por eso, se insiste mucho en las bases de la pastelería, conocer lo clásico, esas preparaciones más emblemáticas, porque a partir de allí uno puede hacer los cambios.

¿Qué es la repostería de vanguardia?

Actualmente la repostería de vanguardia es una búsqueda. Acá en Paraguay es algo que constantemente se está queriendo desarrollar. Yo no considero que estoy en el punto culminante de mi conocimiento ni mucho menos, pero es un comenzar y experimentar y en lo que a mí concierne siempre trato de actualizarme.

Es un ejercicio constante; compartir, recetas, talleres, precisamente voy a hacer en estos días un taller de Navidad para enseñar varias técnicas que aprendí en Buenos Aires y en Francia. Mucha gente me pide lo clásico: Pannetones, pero mi intención es mostrar lo nuevo, van a ver ese lado de la pastelería que no se tanto, que se aplica a nuevos productos y formatos adaptados a nuestros gustos.

¿Hacia dónde va la repostería entonces?

Ahora hay que apostar a una pastelería más fría, por nuestro clima. Por ejemplo, un helado de turrón que aprendí en Argentina, de unos franceses. Es una versión con los sabores del turrón en una preparación que es fresca, un helado, acompaña más nuestro clima. La Navidad acá es un poco contradictoria porque tenemos tanta influencia exterior, en lo que comemos, por ejemplo. Este año propondré un verrine, que tiene un granité de durazno y sidra que es el clásico sabor del clericó, un postre frío. Creo que la pastelería más tiende a lo frío antes que a la masa y a la bollería, que también está presente, pero creo que va más hacia el entremet, las presentaciones con mousse, helados y verrines.

Es variado todavía acá el gusto de la gente, se puede innovar o proponer cosas nuevas. Yo creo que deberíamos abogar por una pastelería más fresca, más de verano, porque o si no es todo muy pesado, después de una torta de dulce de leche y chocolate, no te podes mover más. Las tendencias siempre vienen como un poco tarde, es como un eco. Los macarones es algo que están hace rato. En Francia se pusieron de moda en los noventa. En el 2000 ya rondaba por Argentina,  acá llegó hace rato, unos 10 años. Ahora es como que la gente conoce si o si, es una moda tardía, así como el entremet, ahora se está conociendo por el tema de las redes.

Torta espejo, le llaman porque tiene una cobertura brillante, pero un entremet no es solo el baño. Es el concepto, jugar con los sabores y las texturas, va más allá. Mucha gente baña un bizcochuelo, cualquier cosa se hace. Como es un producto nuevo, la gente todavía no conoce muy bien de qué se trata. No sabe bien los componentes, entonces te venden una cosa por otra. Eso hay que inculcar a la gente, que vea más allá de la apariencia, que la comida va más allá de lo visual, también es el sabor, la estética más allá del color. No hay mucha cultura de postre, acepta que le traigan cualquier cosa.

Uno de los postres predilectos. Un entremet hecho a base de coco, banana y mburucuya.

¿Y en los otros países?

A nivel región solo conozco Argentina y Brasil. En Argentina son más amantes de las masas, aunque haga calor igual ellos comen sus facturas con café, pero creo que acá es la tendencia, en Brasil hay de todo un poco, por lo poco que visité San Pablo. Foz es más parecido a lo nuestro, confitería y entró la moda de los brigadeiros gourmet.

¿Y cómo te definirías en la repostería?

Tengo profundo aprecio por la panadería, trabajar con las masas, pero de profesión soy pastelero, y también la chocolatería es una de mis pasiones. Solo que la chocolatería es terreno de monstruos, son muy pocos los que pueden decir que son chocolateros. Hay que saber trabajar, hay que saber cuidar, las temperaturas  son muy agresivas acá, hay que saber trabajar, no es macana, a quien se dedica a trabajar hay que sacarle el sombrero. También requiere mucha inversión máquinas, moldes, tiene su vueltas, yo hago como complemento, pero de ninguna manera soy chocolatier.

Yo estoy más familiarizado con pastelería de tienda, porciones, cakes, entremets. Hay otros tipos de pastelería que me gustan, por ejemplo los postres al plato, a los que de a poco voy introduciéndome y últimamente quiero encontrar la oportunidad para organizar una noche temática para degustar postres. Acá no se estila tanto, pero en otros países ya hay, una noche solo de postres. Yo estuve hablando con gente de Kitchen Lab y estamos viendo la posibilidad, de hacer un evento de cinco pasos. Es complicado porque si acá vos le decís a la gente cena, quiere ir a comer, estamos buscando la vuelta, marketing  más que nada para ver si sale. Es algo que están haciendo afuera, en México, España, donde hay un local que tiene una barra de postres y organizan cenas de tres a siete pasos, todos postres que combinan con tragos y con otros formatos, no es que te vas a ir a comer siete tortas hacen algo más llevadero.

Cake húmedo con relleno, sistema Jordi Bordas. La masa se hornea con un hueco que se rellena con ganache de chocolate semi amargo y miel negra. Cubierto con un ku´i de masas vainilla y almendras.

SUS ANTECEDENTES

Jorge comenzó a estudiar a los 19 años, por hobby más que nada. Empezó haciendo confitería y Pastelería en O’Hara allá por el 2010. Como empezó a gustarle lo dulce, en el 2011 se inscribió en el IGA dejando de lado sus estudios universitarios de idioma. Después de trabajar unos tres meses decidió marchar hacia Buenos Aires para completar sus estudios y se inscribió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). “Lo que más me formó fueron las prácticas que tuve”, dijo respecto a su pasantía con Mauricio Asta, un pastelero de línea francesa, dónde aprendió a trabajar en producción pero con detalles. Después se empleó con Daniel Urías, un conocido chocolatier, durante casi un año. Volvió al Paraguay brevemente y en el 2014 partió rumbo a Francia.

Allí tuvo cuatro meses de clases en un instituto en el sur de Francia y seis meses de pasantía en una pastelería de Lyon. Allí trabajó a las órdenes de Sebastien Bouillet, quién tiene una pastelería de alta gama. «Fue decisivo en mi carrera, ahí fue donde conocí las horas largas interminables de producir sin descanso, ahí uno se da cuenta de si le gusta o no la profesión». Pidió una extensión de su pasantía para quedarse hasta diciembre que era la época de mayor producción. “Entras a las seis de la mañana y salís a las ocho de la noche”.

Después de volver de Francia reactivó sus trabajos sobre pedidos pero enfocado a eventos y  colabora con los servicios de catering de otras empresas. Enseñar en el IGA, en la Casa de la Repostería y da pequeños talleres, aparte de asesorar a empresas. Precisamente en estos días está desarrollando cursos los días 3 y 4 y  7 y 8 de noviembre para demostrar una pastelería más liviana, más fresca, pero siempre con sabores navideños.