La oferta es abundante pero los precios no bajan

5 septiembre, 2016

Contradiciendo a una de las leyes de libre mercado, en nuestra ciudad, a pesar de que existe una abundancia en la oferta de productos gastronómicos, los precios no disminuyen, poniendo en tela de juicio eso de que, a mayor oferta debe haber menor precio. Y el hecho es curioso no sólo por esa circunstancia sino porque una gran parte de los propietarios y responsables del sector se quejan de la proliferación de restaurantes.

Esta situación merece algunos puntos de reflexión. Son muchas las voces que se alzan para decir que los precios de los locales gastronómicos, especialmente los de alta gama, son muy elevados.  “Los restaurantes aquí cobran igual que en París”, había dicho a nuestra página Gabi Fines, conocida winelover y traveler que mucho conoce del tema. Peter Stenger, el conocido chef, también se expresó en igual sentido: “Algunos se pasan de mambo con los precios”, nos dijo en una entrevista reciente.

Salir a cenar en Asunción concurriendo a uno de los mejores restaurantes tiene un costo en promedio mínimo de 150.000 guaraníes incluyendo, una entrada, el plato de fondo y el postre. Pero sin incluir ningún tipo de bebidas. Con lo cual dependiendo de la elección de los comensales el costo trepa a 200.000 guaraníes o más por persona, por lo bajo.

En Asunción existen aproximadamente 50 restaurantes de alta gama, que en general coinciden con estos precios. Salen un poco de la norma general las churrasquerías, O Gaucho, Paulista y Galpón Criollo, que cobran 100.000 guaraníes por la comida, sin incluir las bebidas. Por debajo, de este nivel están algunos locales como La Vienesa, El Bolsi y Narciso, que tienen una cotización inferior pero también con un servicio y una gastronomía nada despreciables.

Todos coinciden en que la oferta supera ampliamente a la demanda. Según los datos estadísticos manejados por la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY), el número de clientes crece 6% mientras que la cantidad de locales gastronómicos crece en un 27%. Según éste estudio, entre el 2012 y el 2015 se abrieron en Asunción 880 nuevos restaurantes. Claro que en el mismo periodo se cerraron 594. La ARPY manejaba el criterio, no sabemos si lo sigue haciendo, de que la apertura de nuevos locales era sólo una moda pasajera y que tarde o temprano habrá una decantación que terminará por seleccionar a los mejores, dejando de lado a los otros.

Lo cierto es que la constante apertura así como el permanente cierre de locales gastronómicos, es como el medio ambiente dentro del cual deben desarrollarse los restaurantes. En nuestra ciudad, viene ocurriendo sistemáticamente desde hace unos cuatro años. Este fenómeno no es privativo de nuestra realidad, ocurre casi en todos los países del mundo. Por lo tanto, la creencia de que la crisis que afrontan muchos locales en el sector se irá solucionando a medida que disminuya la oferta, es una probabilidad incierta y que no se avizora en el futuro inmediato.

Haciendo un recuento de este panorama tenemos que existen muchos más restaurantes que lo que el mercado puede absorber. La población de Asunción no aumenta, sino que decrece. Y los precios aparecen, prima facie, como fuera de rango, para no decir que son elevados. En el ambiente gastronómico se estima que son alrededor de 10.000 las personas que constantemente están girando alrededor de los restaurantes, lo que representa una torta de la que se reparten cada vez más interesados.

Muchos factores nuevos se están incorporando al negocio gastronómico para tratar de captar al mayor número de clientes, por ejemplo el estilo de cocina. Hoy día se encuentra en la ciudad una inmensa variedad. También se está innovando mucho con la ambientación y uno encuentra locales temáticos de excelente factura. La única variable que prácticamente no se ha tocado es el precio. A pesar de las dificultades que se afrontan nadie se atreve a encarar este aspecto, a pesar de algunos intentos esporádicos iniciados con eso del Menú Ejecutivo.

Ahora bien, si cada vez hay más restaurantes y la clientela no aumenta, una de las pocas alternativas con que cuentan los locales gastronómicos para lograr una mejor facturación es lograr una mayor rotación, es decir que un mismo cliente concurra más veces a los restaurantes. Para lo cual, es imprescindible que los precios disminuyan porque a los niveles actuales es difícil concurrir en forma cotidiana.

¿Y si los costos no permiten una reducción de los precios?

Este es el quid de la cuestión. Ya vimos que algunos consideran que los precios son muy elevados. Por otro lado, es en el análisis de costos y en la fijación de los precios donde se cometen más errores, en este negocio. Y son los dueños y gerentes los responsables del 80% de esos errores, que generalmente son los que provocan los cierres y fracasos de los negocios gastronómicos. Así se concluye tras un seminario dictado recientemente en Asunción, por el experto argentino, Jorge Ramallo, quien hace dos años viene dictando cursos en nuestro país y asesorando a empresas. “Personalmente pienso que existe un total desconocimiento de costos”, nos dijo.

Por lo demás, reducir los precios es como el último recurso al que desea apelar un restaurante porque está «mal visto», porque puede inducir a pensar que las cosas van mal. Sin embargo, esto no quita que puedan realizarse acciones promocionales muy fuertes si conocen los costos. “De esta forma podrían generarse acciones frente a competidores o simplemente para rotar el inventario.  Conociendo la base de sus costos podrán bajar los precios sin afectar su estado de resultados”, agregó el experto.

Tampoco existen acciones que motiven a los consumidores a concurrir más veces. Como sería por ejemplo, ofertas en días considerados débiles o precios promocionales en horario de almuerzo, ya que este horario debería tener un costo inferior, porque no se remunera al personal por horario nocturno o porque es menor el consumo de energía eléctrica, por ejemplo.

En fin, tampoco es para decir que nuestro país es el paraíso de la economía liberal donde las leyes de la oferta y la demanda son las que rigen el mercado. Pero resulta muy extraño, que nadie intente siquiera probar su vigencia. Y muchos restaurantes prefieran persistir con sus altos precios, aunque se jueguen la existencia en el intento.

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