Comer sano, un camino en la búsqueda del Alma Zen

Carlos Díaz Meyer en medio de su Alma Zen. Allí se venden sólo productos agroecológicos y alimentos elaborados en base a ellos . Abren de lunes a viernes de 07:00 a 16:00 y sirven desayuno y almuerzo. Los sábados tienen un brunch desde las 10:00 hasta las 17:00.

Ni pasaba por su mente retornar alguna vez a Paraguay. Vivía en Nueva York, donde recaló después de  ejercer como arquitecto en Washington. Cuando venía de visita, tocaba tambo y volvía. En una de esas idas y venidas quedó enganchado con Areguá, se interesó en la producción agroecológica, y ahí comenzó a hacer clic algo en su cabeza y terminó enganchado con el país. Dejó el alcohol, el cigarrillo, el sedentarismo y se hizo vegetariano. Su cuerpo y mente tuvieron una Mu-Danza y su Alma curtió la onda Zen. Así se explica cómo desarrolló aquí un lugar tan hermoso para comer sano.

Carlos Díaz Meyer, 45 años, vino al Paraguay el 30 de noviembre del 2010. En EE.UU llegaban las noticias de que en Asunción la construcción estaba en auge. Quería ver lo que estaba ocurriendo. Al segundo día de su llegada, un amigo le lleva a Areguá.  Lo invitó a vivir en la Casa Amarilla, ubicada al lado del Castillo Carlota Palmerola. Una vivienda donde se dice que residió Madame Lynch y lugar donde filmaron varias escenas de la película Mangoré.

“Quedé enamoradísimo de la casa y me quedé con la condición de desarrollar allí un hostal ecológico. Era una oportunidad de hacer algo interesante pero la sociedad, no se concretó. Viví siete meses en Areguá y conocí a los productores agroecológicos y me convertí en cliente” recuerda Carlos que de a poco se entusiasmaba con la idea de permanecer en el país. Incluso, se compró una kombi con la idea de montar un Food Truck para aplicar una idea que ya era un boom en Estados Unidos y aquí comenzaba a despuntar. Pero…

“Desarrollé todo mi plan de negocios y cuando estaba a punto de salir, llegó el cumpleaños de la tía de mi novia que era dueña de un supermercado del centro y yo le regalo un canasto con productos orgánicos. Le encantó y dijo que quería ese producto para su súper. Ella no sabía siquiera lo que era orgánico. Y así sin quererlo tuve mi primer cliente”, rememora.  Así nació De la Huerta Orgánica y empezó a trabajar con los productores agrícolas y cuando levantó una página en las redes, explotó el tema. “Surgió nomás, sin pensar. Mi destino me indicó eso”, dice.

Con el nuevo proyecto comenzó a participar en las ferias y en el Guarará. Poco a poco fue haciéndose conocido en el ámbito gastronómico. Mientras hizo un curso de permacultura en Sapucai y adscribió a este sistema en el que el diseño agrícola, social, político y económico está basado en los patrones del ecosistema natural. “Eso fue algo fundamental en lo que fue mi proceso de transformación”, aclara.

Una vivienda reacondicionada maravillosamente para ser un escenario gastronómico. Mal Vecino, una enredadera que florece todo el año da su tupida sombra al comedor al aire libre y divierte con su colorido.

“Teniendo toda esta abundancia de productos saludables, la siguiente etapa lógica y natural fue que me vuelva vegetariano. El día que me hice vegetariano, el mismo día decidí dejar el alcohol y dejar la carne: No me fue difícil y de eso hace ya tres años. Después de un tiempo me metí con el yoga y me reenganche. Ahí como que cerró todo el concepto de este lugar. Ecología, yoga, y alimentación saludable. Yo era carnívoro, fumaba, tomaba mucho alcohol, era bohemio, nocturno, era otra persona, un habitante de Nueva York”.

A grandes rasgos, esa es la historia de cómo se fue gestando Alma Zen, sede física del sitio virtual De la Huerta Orgánica, local de venta de productos orgánicos y frutos del país y por último comedor de cocina vegetariana. Comenzó a funcionar el 25 de julio del año pasado y está ubicado sobre la calle Cerro Corá entre República Francesa y Mayor Fleitas.

El lugar es encantado y encantador. Es un rinconcito en medio de un barrio casi céntrico, donde uno no imagina encontrar un espacio tan atractivo para comer sano. Allí se respiran otros aires gastronómicos. No sólo culinarios. La ambientación le hace a uno pensar que allí encaran la cocina vegana no sólo como estrategia de marketing  sino como un compromiso que va más allá de la satisfacción diaria de los clientes.

Su aspecto exterior dice poco o nada, más allá de las leyendas que luce y que nos ubican en la temática gastronómica y del uso profuso de la madera. Pero a poco de entrar uno ya siente en el ambiente un olor diferente. Mientras subimos por los pocos peldaños de la escalera se percibe el aroma del incienso y ya uno puede adivinar que el verde de la vegetación domina el lugar.

Terminada la escalera, a la derecha, uno ingresa a un salón dónde están expuestos productos hortícolas, a la manera de un almacén. Ordenados prolijamente, frutas y hortalizas por doquier. En los estantes, apilados en bolsitas, semillas y legumbres. Bebidas orgánicas en los refrigeradores y por doquier elementos de madera, objetos decorativos de barro y una decoración general que busca armonía con la Madre naturaleza.

Conectado con el salón se desprende lo que habría sido el corredor de la antigua casa. Cerraron las aberturas con blindex para climatizar el ambiente y allí ubicaron a lo largo unas cuantas mesas construidas con materiales reciclables, sólidas y modernas mesas y sillas de madera. Esa especie de callejón termina en la cocina. Un sector que brilla por su orden y pulcritud y puede ser la envidia de muchos restaurantes prestigiosos.

Lo mejor sin embargo, está afuera, en contacto con la naturaleza. Una frondosa enredadera creó un tupido techo en un espacio al aire libre. Su nombre, Mal Vecino, se justifica plenamente porque se expande con mucha fuerza tratando de traspasar los límites del inmueble, y sus grandes flores liliáceas se desbordan a lo largo y a lo ancho otorgando al lugar la categoría de jardín.

Más allá en el patio, donde el Mal Vecino no construyó su techo y el cielo azul se deja ver sin obstáculos, las paredes exhiben su verde gracias a una hiedra voluminosa que también amenaza con invadirlo todo. Estos días, en los cuáles el sol domina la mayor parte de las horas del día sin el rigor de la canícula, son especiales para disfrutar de un espacio tan generoso de naturaleza, en pleno centro. Todo el conjunto se armoniza con detalles como planteras en macetas de madera y un concepto minimalista de la decoración que se extiende desde la entrada hasta el fondo.

A la izquierda, el corredor adaptado para comedor bajo techo, a la derecha los productos de La Huerta Orgánica y abajo Daniel Casamada Maluff y Guillermo Gómez, los cocineros del local.

¿Cómo definirías el local?

Es una plataforma cuyo objetivo es ayudar al cliente a iniciar el camino de la transición hacia una buena alimentación sin importar la plataforma a la que pertenezcan: omnívoro, carnívoro, vegano, vegetariano, siempre se puede comer mejor, siempre hay una posibilidad de comer mejor y eso queremos hacer acá. Una de las cosas de fundamental importancia es la conciencia, sin activar esa conciencia es imposible ningún tipo de cambio, entonces activar esa conciencia es uno de los objetivos de este lugar.

Informar a la gente. Es muy lindo lo que está ocurriendo con todo el movimiento gastronómico, es sumamente necesario. Pero hay mucho camino por recorrer. Estamos muy atrasados con lo que ocurre en otros países. Por darte un caso, en el país hay más de 50 frutos nativos, que son de esta tierra, nadie produce, nadie comercializa, nadie conoce y es muy difícil. Quien no conoce no puede amar.

Parte del objetivo de lo que queremos hacer acá, es ayudar a las personas. Las estadísticas son alarmantes en el país, en cuestión de tres años aumentó el 30% la incidencia del cáncer, el 50% es obeso, un 40% tiene desnutrición, siendo un país exportador de alimentos. Hay una incongruencia, hay una cuestión que no cierra y obviamente el modelo es lo que está mal.

¿Cómo armaste el restaurante?

Pensé mucho en buscar un local hacia villa Morra, pero después encontré este lugar me encantó por varias razones. La casa es muy coqueta, muy amena, y principalmente tiene buena ubicación. Está en el centro geo referencial de la ciudad, en el medio mismo, a cinco minutos del mercado, a cinco minutos del centro histórico y eso para el delivery me sirve. Si tenía mi PC en villa morra el delivery iba a ser un desastre.

Se fue armando de a poco, primero fue el almazen  al comienzo no pensábamos en que sea un restaurante. Siempre pensé en un comedor y que la gente venga y sea takeaway. Empecé sin muebles. En la primera semana, la gente quería comer acá y me insistieron. A la siguiente semana hice cinco mesas y así fue creciendo de a poco, creciendo orgánicamente.

Arriba a la izquierda: Big Zen, sandwich de queso crema, espinaca, rúcula y zanahoria marinada en vinagreta con veganesa. Aceitunas negras, tomates deshidratados sobre el bagel de la casa. A su derecha una ensalada de quinoa con especias verdes, pepino y vinagreta. Abajo, Falafel con salsa griega y aceitunas, acompañados de ensalada caprese con queso vegetal, tomate y pesto, con pan naan de masa madre. Abajo, a la derecha un bizcocho de coco con arándanos confitados, chantilly vegano y flores de limón. Todos resultaron una delicia.

¿Y cómo lograste el estilo?

Parte del concepto zen, la esencia zen, es todo un modo de vida, que tiende al minimalismo al vacío, a la serenidad, al relax. Más o menos era capturar ese espíritu zen arquitectónicamente con la decoración.

¿Y el menú?

La carta desarrollamos colectivamente con el cocinero, tengo una linda biblioteca, cada tanto renovamos, la idea es que se renueve de acuerdo a la temporalidad de los productos. En una semana o dos tendremos una nueva carta, estamos en transición. El menú del día hace el chef yo aporto también algunas ideas.

¿Qué prefiere la gente?

No hay un preferido, todo es muy rico, liviano, saludable, fresco por lo general. Dani es un panadero excepcional y la idea es que los sándwiches se vendan más que las hamburguesas. Desde un comienzo  nuestro fin fue el finger food, por eso lo de restaurante no va con nosotros. Pero no es el finger food normal, la idea fue siempre takeaway, que puedas llevar, el finger food tiene esa idea de poder llevar, es transportable. Los yanquis le llaman Hand Held Food (lo que cabe en tu mano), hacia ahí apuntábamos. Algo práctico que pueda ser transportable, pensando en el trabajador asunceno, que tiene poco tiempo para almorzar. En el centro de nuestro menú está todo lo que es finger food. Así, tenemos las Samosas, hamburguesas mini Burger, de tres colores, arroz integral yamaní con lentejas, panini, etc.

¿Qué respuesta tuviste del público?

La receptividad es buena, me impresiona que el sesenta o setenta por ciento de los clientes sean omnívoros que vienen a probar de curiosos y se enganchan.

¿Cómo ves el futuro?

Yo quiero convertir esto en una escuela. No sé cómo se hace pero me encantaría, para aprender todo esto, a cocinar, facilitar la información. Hay mucha gente que le mostras un garbanzo y no sabe lo que es. En Portland, me llamó la atención, en kindergarten es obligatorio y gratuito, que los colegios enseñen a cultivar y a cocinar sus propios alimentos. Si te pones a pensar es más fácil que leer y escribir. Paraguay tiene todo a nivel de agricultura, es un paraíso, tiene una tierra hiper fértil, tiene agua, y la realidad del país debería ser otra, con 50 frutas nativas.

Tengo dos metas fuertes, afianzar una red de agricultores a nivel nacional. Acá está creciendo la cultura agroecológica que ya es tendencia en todo el mundo. El veganismo, por una cuestión ética, ecológica y saludable está creciendo en todo el mundo. Todos los problemas de este país están relacionados a la alimentación, es el caracú de todo, deforestación, corrupción, bolsones de miseria, cambio climático, todo a raíz de la alimentación. Me interesa mucho también hacer esos puentes internacionales, meter productos interesantes súper alimentos, que no hay nada acá.

¿Y la arquitectura?

Me encanta lo que hago, extraño la arquitectura. Me llena esto, hay un fin que no es sólo individual, es social, estoy muy a gusto. Empecé con la música, era el tecladista de Deliverans, son dos cosas que dejé de lado. La vida es así, te aparece un camino y recorres.