Novedosa propuesta de un mate de vori vori

Un vaso, una bombilla y dentro todos los ingredientes de un vori vori de gallina. El caldo es lo que ceba a la manera de un mate.

El chef Ignacio Fontclara presentó hoy una original receta de comida típica paraguaya: el Mate Vori. El tradicional plato de vori vori de gallina montado en forma de mate. Fue en el marco de las charlas magistrales que se desarrollaron en el evento Que Viva la Cocina donde en el segmento que correspondía a la cocina tradicional paraguaya también se lucieron con sus presentaciones los chefs Sergio González y Teresita Benegas O´Hara.

Fontclara, conocido investigador acerca de los productos e ingredientes nativos, siempre está tratando de dar una vuelta de rosca más a la gastronomía paraguaya. Su presentación consistió en una novedosa presentación del tradicional plato. El caldo se cocina con el pollo, los vegetales y el vori vori. Los vegetales se retiran y se deshidratan, lo cual facilita que se conserven por más tiempo.

Ese producto deshidratado se utiliza luego a la manera de la yerba mate introduciéndolo en un recipiente especial que puede ser un vaso. A los vegetales deshidratados se le pueden agregar el vori y el pollo en trozos. Y sobre este conjunto se ceba luego la sopa o el caldo resultante como lo haríamos con el agua del mate. Los vegetales, el pollo y el vori se pueden consumir después de sorber el líquido, con una cuchara o tenedor. O en su defecto, el pollo y el vori se pueden utilizar como un segundo plato.

Teresita Benegas O´Hara degustando el Mate Vori. Al costado una deconstrucción del Yopara, obra de Sergio González y abajo el dulce de Curugua, realización de Teresita.

Por su parte, el chef Sergio González, propietario del restaurante Cocina Clandestina , en una de sus preparaciones presentó un plato denominado La Chacra, consistente en una deconstrucción del Yopará, en dónde realizó un juego con las texturas de diferentes porotos y utilizando técnicas de la cocina francesa aprovechó varios productos hortícolas.

Teresita Benegas O´Hara, otra de las participantes de la charla acerca de la gastronomía paraguaya preparó un dulce de Curuguá, una fruta que da el nombre a la ciudad de Curuguaty, conocida por sus propiedades medicinales, pero poco utilizada con fines culinarios. Hizo un dulce muy parecido al de mamón, al que acompañó con unas bolitas de queso apanados con harina de algarrobo, rociados con miel y con una arena de kai ladrillo. Fontclara también tuvo a su cargo la preparación de un mil hojas mandioca y una chipa guazú cocinada a la plancha.

Tres destacados chefs nacionales, Sergio González (Cocina Clandestina), Teresita Benegas O´Hara (O´Hara Escuela Integral de Gastronomía) e Ignacio Fontclara (Karu) hablando sobre cocina paraguaya en Que Viva la Cocina.

Mientras la serie de charlas se realiza en uno de los salones del Complejo Textilia, en otros de los ambientes tenía lugar la feria Jakaru Porã Haguã, donde unas 40 familias campesinas estaban vendiendo los productos de sus chacras cultivados de manera agroecológica. Gran cantidad de personas tuvieron la oportunidad de adquirir productos obtenidos de manera sustentable, sin el uso de agrotóxicos y respetando el medio ambiente. Justamente, el objetivo de Que Viva la Cocina, es acercar a los productores campesinos, a los cocineros, a los compradores y comensales.

Precisamente, durante su charla, Fontclara utilizó la palabra coproductor para identificar a los comensales. «En el momento en que uno está haciendo la elección de lo que va a comer uno está decidiendo lo que se va a plantar en el campo”, expresó destacando la estrecha relación que existe entre el campesino agricultor y el consumidor final. “Lo que queremos transmitir un poco es esa conexión, es cultivar esa relación, que es casi como un voto político mucho más importante que el voto que hacemos cada cinco años”, dijo finalmente haciendo énfasis en la responsabilidad que tienen todos los responsables de la cadena gastronómica.

Que Viva la Cocina, incluyó también otras charlas magistrales que en esta oportunidad estuvieron centradas en la cocina del Perú. Representantes del país incaico hablaron sobre la Gastronomía Tradicional Peruana y la Pastelería del Perú. La delegación extranjera estuvo encabezada por Bernardo Roca Rey, presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), uno de los principales responsables del florecimiento actual de la cocina peruana, en el ámbito internacional.

Jakaru Porã Haguã estuvo organizado por Decidamos y Oxfam Paraguay, con el apoyo del Centro de Documentación y Estudios (CDE), el Servicio Ecuménico de Promoción Alternativa (SEPA), Slow Food Central Paraguay (Karu Mbegue) y el Programa Mercosur Social y Solidario. Que Viva la Cocina, en su quinta edición está organizada por O’Hara Escuela Integral Gastronómica con apoyo de la Universidad San Ignacio de Loyola, Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), embajada de Perú en Paraguay, embajada de Paraguay en Perú y ambas Cámaras de Comercio Paraguay-Perú.