Cocina marroquí, una oportunidad, pocas veces vista

El tajine, uno de los platos emblemáticos de la cocina marroquí. En este caso de pollo.

Pocas veces uno tiene acceso a la cocina marroquí en Asunción, a pesar que la gastronomía de ese país tiene unos platos internacionales emblemáticos ya conocidos y degustados aquí. Tener a disposición toda esa parafernalia de preparados tan fresca y exquisita es una oportunidad que pocas veces se presenta. Por eso, el festival de cocina marroquí que habilitó el Hotel Sheraton el sábado pasado, es una oportunidad única de probar una cocina Premium a un precio accesible.

Khaira Mehiyddine, es el nombre de la chef marroquí que vino especialmente al país para cocinar en el Sheraton. Ella está radicada hace 10 años en la Argentina y llegó hasta allí luego de ganar un premio otorgado por el Rey de su país, a los que se destacaron en un concurso de cocina marroquí.  Una cocina que en los últimos años adquirió gran notoriedad internacional sobre todo a raíz del auge del turismo que también puso en vidriera a su gastronomía.

Según nos cuenta Khaira, la comida de su país se caracteriza por ser muy balanceada. Se utilizan muchas verduras, legumbres y carne pero de una manera equilibrada. También por la existencia de numerosos platos agridulces y por la permanente y constante combinación que realizan con sus principales ingredientes. La comida marroquí no es picante y los principales productos que utiliza son ajo, el cilantro, la cebolla y perejil. Además de diversas especias y también el apio y puerro. Con estos productos se prepara la salsa madre que es la que da sabor a las distintas preparaciones.

Albondigas de cordero, con huevos.

Uno de los platos más tradicionales de la cocina marroquí es el tajine. Nombre que en realidad se refiere al utensilio que se utiliza para cocinar. Consiste en una especie de olla o fuente de barro, de poco fondo y con una tapa cónica. Por extensión, todo lo que en él se cocina recibe el nombre de tajine. Generalmente, son unos preparados en forma de guisos, que varían de acuerdo al producto utilizado. El más común y tradicional de Marruecos es el tajine de cordero.

El tajine es un plato agridulce que también se puede preparar de pollo, carne vacuna, camello, pescados, verduras y llevan frutos secos, ciruelas, almendras y actualmente por efecto de la cocina fusión se modernizó bastante también y se le agregan frutas como la piña, banana y todo depende del gusto de cada cocinero o cada comensal.

Pero el plato número uno de la cocina marroquí es el cus cus, pues lo consume todo la población, ricos y pobres y consiste en su base en sémola de trigo que se combina con diversos elementos. Aquí solemos ver este plato presentado casi casi como una guarnición como lo sería el arroz o las papas. Los marroquíes preparan este plato de una manera contundente, lleva carnes, verduras, legumbres, frutos secos, y  en realidad en casa y en cada región lo preparan de acuerdo a las costumbres regionales.

Una ensalada de mejillones.

Los platos presentados en el festival de cocina marroquí del Sheraton, son los platos que cotidianamente se consumen en las casas. Profusión de ensaladas en la entrada y después los platos de carne de casi todas las variedades a excepción de la carne de cerdo que no se consume en Marruecos por razones religiosas.  Nos comentó Khaira que el cus cus es un plato de consumo diario, al igual que las ensaladas, pero platos como el tajine de cordero y la pastila, se preparan solo en ocasiones festivas. La pastilla es algo así como una tarta preparada con masa filo y que lleva de relleno de diversos tipos de carne.

El tema de las ensaladas marroquíes, son bastante particulares. Abundan en sus propuestas y la mayoría de ellas se presentan a la manera de una pasta o puré para que se pueda untar con pan o acompañar con algún tipo de carne. Las variedades son infinitas, vimos de berenjena, tomates, morrones, remolacha, papas, zanahoria, espinaca, rucula y acelga, a veces combinados con frutos secos, pasas de uva, y chutney diversos. Un detalle que hay que considerar es que tanto en las ensaladas, las salsas y en general en todas las preparaciones no utilizan elementos grasos, solo aceite de Olivia y de girasol. No recurren a los productos lácteos y sus derivados. Sin embargo, ellos mismos preparan sus yogures sin azúcar y el queso casero sin recurrir a conservantes.

Este plato se llama pastila. Es parecida a una tarta. Se rellena de diversos tipos de carne. Este está hecho con frutos de mar. Se hace con masa filo.

El festival de cocina marroquí se extenderá hasta el día 22 de marzo. Cada día varía el menú de manera a lograr un mayor recorrido por toda la gastronomía de ese país. El día que tuvimos la ocasión de visitarla, nos encontramos por ejemplo, con una Tilapia con Charmourla que consiste en un pescado apanado, pero sólo sellado, no frito que previamente se marina en un preparado de limón, cilantro, ajo, perejil y pimentón. Además unas albóndigas de cordero acompañados de huevo, a la manera de nuestro bife coygua, que bien se podían acompañar con unas batatas dulce con chutney de fruta. Unas milanesas de lengua y un guisito de mondongo.

A LOS POSTRES

Los postres marroquíes tienen un alto grado de parentesco con los postres árabes en general ya que el ingrediente principal de los mismos son los frutos secos, aunque difieren en algunos aspectos esenciales. La mayoría de ellos se elabora con masa filo, por esa tendencia general de su gastronomía a no utilizar materia grasa, y por el hecho de que no son tan empalagosos ya que recurren generalmente a la miel y no al almíbar para agregar el elemento dulce. Esa diferencia, se nota por ejemplo, porque generalmente no se adhieren a los dientes cuando uno está masticando.

Un pollo relleno con verduras y frutos secos con ensaladas de verduras.

La chef Khaira recurre nuevamente aquí al argumento del equilibrio y lo balanceado que son los marroquíes en sus preparaciones gastronómicas. “Sentís cada elemento, el azahar, la rayadura de limón, la rayadura de naranja, la vainilla, el anis, el balance de los sabores con los dulces”, nos dice. Tienen también su versión de Baklava.

Una novedad importante de esta serie de cocinas temáticas que hace años viene encarando el Hotel Sheraton, es el precio. La cocina marroquí se puede apreciar a un costo de 125.000 guaraníes incluyendo IVA, por persona, lo que representa un precio conveniente considerando que se trata sin dudas de una cocina Premium.

Khaira Mehiyddine, chef marroquí.

LISTA DE PLATOS

La lista completa de preparados de la cocina marroquí, la publicamos a continuación. Pero estas variedades no se ofrecen todos los días, sino que se varían constantemente.

Ensaladas
Zaelouk, de berenjena, de zanahoria, de diferentes vegetales
Taktuka , de tomate, de tomate morrón
Charmourla, de zapallitos, espinaca, de acelga, de aceitunas
Ensaladas agridulces
Agridulce de calabaza
Confit de tomate
Chutney de uva
Chutney de frutas
Pastas para untar de:
Berenjenas
Almendras
Ajos asados
Ensaladas de frutos del mar
Salad bar; verdes, huevos duros, lechugas con gajos de naranjas, remolachas, pasas de uvas y queso azul
Tablas de quesos
Lengua fileteada
Ensalada de hígado fría
Ensalada de seso
Platos calientes
Tajine de cordero
Tajine de pescado
Tajine de pollo
Tajine de carne picada
Pastila
Agridulce de pollo
De frutos del mar
Estofados
De cordero con arveja
De pollo
De carne roja
Guarniciones
Vegetales
Arroz basmati
Cus cus
Sémola de maíz
Postres
Dulce marroquí