En una Cocina Clandestina aparece un ñembo Chapori

Sergio González, 24 años, toda una promesa para la gastronomía paraguaya. Egresado del Instituto Paul Bocuse de Francia vino al país a instalar una Cocina Clandestina.

Tiene apenas 24 años, seis de los cuáles pasó estudiando gastronomía, tres de ellos en el mejor instituto de Francia y por ende uno de los mejores del planeta. Al graduarse obtuvo una licencia, que es algo así como un pasaporte académico para poder trabajar en cualquier restaurante de alta cocina del mundo. Eligió volver a nuestro país para dedicarse a desarrollar una cocina paraguaya contemporánea.

“Era músico, tocaba heavy metal, pero los padres siempre quieren que vayamos a la universidad. No sabía qué hacer, estaba perdido. Yo no sabía nada de cocina, ni idea tenía, pero mi novia con la que siempre cocinaba, me enseñaba. En eso sale lo del IGA y ahí comencé a estudiar”.

Así nos cuenta Sergio González, como fueron sus comienzos en esta profesión. Corría el año 2008 y para el 2010 ya había egresado del IGA. Trabajó durante un año con un chef español y tras esa experiencia decidió ir a Inglaterra, para estudiar inglés. Después de cinco meses volvió e intentó inscribirse en el Cordon Bleu de ese país, pero no le dieron la visa y como tenía un plan B: aplicó para entrar a estudiar en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon, Francia.

Allí lo aceptaron y pasó tres años de intenso aprendizaje. De lunes a sábado, desde temprano en la mañana estudiaba Artes Culinarios y Management de Restaurantes y a veces por la noche debía concurrir al restaurante del Instituto para trabajar. Es como una universidad y el curso otorga el título de Bachellor Degree que es una licencia para ejercer la profesión.

Un galpón y un patio hermoso es el escenario dónde montaron el original restaurante, en Pedro Villamayor 581 casi Pedro P. Peña, ubicado entre la avenida Boggiani y el Palacio Municipal.

El Instituto lleva el nombre del más legendario y célebre de los chefs franceses, Paul Bocuse, quién actualmente y a sus 89 años todavía atiende su restaurante, en las afueras de la mencionada ciudad francesa. Sergio es el único paraguayo que hasta el momento cursó estudios en dicho centro de enseñanza. Con él estudiaban jóvenes de otras 16 nacionalidades. Los 10 restantes eran todos franceses.

“Terminé en noviembre del 2014 y todavía no legalice mi título. No sé cómo voy a hacer eso. Cuando llegué tuve dos meses de vacaciones y a partir de febrero me propuse abrir un Gastro y no funcionó porque no tenía un conocimiento del mercado, mi visión local era aún muy limitada, era muy arriesgado y cómo el dinero que se iba a invertir no era mío, debía ser algo rentable”.

“Después comencé a buscar trabajo pero la gente no quiere pagar mucho, decidí esperar hasta que un día estaba haciendo una huerta acá con mi mamá, le dije que tal si hago aquí una pop up dinner, una vez al mes, sólo con los amigos, para empezar y así fue rodando la cosa hasta lo que es ahora”.

Cocina Clandestina es como un restaurante emergente. Ubicado en lugar distante pero no apartado. Habilitado en una especie de galpón o depósito pero arreglado y ambientado sencilla, inteligente y creativamente. No supone que haya una gran inversión en su desarrollo. “Lo llame Cocina Clandestina porque estamos aquí perdidos en medio de la nada pero siempre mi idea fue hacer cocina paraguaya contemporánea”, nos explica. Un estilo o por lo menos un nombre que en nuestro medio fue inaugurado por Rodolfo Angenscheidt para su Tierra Colorada.

El plato estrella de la Cocina Clandestina. Se llama Nuestra Tierra, elaborado con toda clase de productos locales, casi todos legumbres.

Y aquí Sergio nos cuenta como se decidió a tomar este rumbo: “En el 2013 fui a Dinamarca y había una conferencia dirigida por Rene Redzepi, del restaurante Noma, y eso me cambió totalmente la vida. Enseñaban lo que la gente debía haber sabido siempre, enseñan a respetar la gastronomía de los pueblos, a valorar la tierra, utilizar los productos locales. Y era ridículo porque los franceses y los japoneses estuvieron haciendo eso toda la vida. Consumir productos locales con la mejor técnica posible, para preservar los alimentos y que estos sean lo más sabrosos posibles.”

“Todo el mundo se reía, porque eso siempre existió y ahora nomás que se pone en auge. En esa oportunidad Albert Adriá, dio una charla sobre El miedo como motor creativo y me llamó la atención y me motivo totalmente”.

“Antes, no sabía qué hacer, me gustaba la cocina francesa pero yo decía que si me quedaba allá, que iba a hacer, no pertenezco a ese lugar me quería ir a China o a Japón a cualquier lado.  En ese momento, me dije vuelvo a Paraguay y eso me permitió aprovechar mucho mejor Francia, lo que quería sacar de ese instituto, de esa cocina, lo que me iba a servir para aprovechar acá. Recuerdo que hace dos años, Ignacio Fontclara se fue a Lyon a dar una charla y pensé esto es lo que quiero hacer y él ya lo hizo hace años”.

“Al volver tenía la idea de lo que quería hacer, pero me equivoqué grande porque yo no sabía cómo funcionaban las cosas acá, me bajoneé, no sabía si la gente iba a aceptar o no. Quería hacer cocina paraguaya contemporánea pero a nadie le interesa, ningún empresario va a invertir en vos, más fácil sería hacer una cadena de empanadas o hamburguesas. Pero como soy muy joven y no necesito un poder adquisitivo muy alto, decidí meterle a full creatividad y después en el futuro de acuerdo a mis necesidades voy a  trabajar por ahí.”

Un guiso de mandioca con rabo de buey, otro de los caballitos de batalla de Cocina Clandestina.

“Lo que tienen los franceses es que sus técnicas son muy delicadas. No hay nada sobre cocido o sobre saturado. Hay mucha influencia oriental en eso. Todo lo que aprendí se puede aplicar con nuestros productos, con nuestros ingredientes, pero nadie sabe eso o nadie lo explota”. Pero Sergio afronta un problema, existe muy poca literatura acerca de productos y recetas paraguayas y entonces le cuesta obtener contenidos para aplicar las técnicas aprendidas.

“Un amigo francés me contó que hay espárragos blancos en Chololo, pero tengo que ir hasta allá para comprarlos. Un alemán tiene en su granja, pero cómo hago después para proveernos, tiene que haber una alianza entre los que trabajan en la cocina y como dura tres meses nomás la producción, tenemos que decir vamos a hacer todos espárrago blanco. Nos juntamos, compramos  y le aseguramos al productor su cosecha y cada uno hace su receta y vamos a competir limpiamente, hay miles y millones de recetas”.

Cocina Clandestina tiene solamente plazas para 24 personas. Atiende de miércoles a sábado. Los miércoles es el turno de una cocina experimental, en donde se ofrece a los comensales una creación del chef para no hacer siempre cocina paraguaya. Para los otros días comenzaron con tres tipos de menú degustación pero fueron modificando por el tema de que sólo quieren usar productos de estación. “Si un día no hay no uso”, dice tajante Sergio.

Otra de las creaciones de Sergio. Un bocado que consiste en sopa paraguaya que lleva una salsa de tomate, cesina y queso crema de queso Paraguay.

Y entre los platos que preparan podemos mencionar los siguientes:
Un snack con sopa paraguaya en miniatura. Es la sopa paraguaya sin montar con nada, es un bocado, no quiero que se airee y después se corta en numerosas capas y la parte más dura es la primera que se va, son redonditos con una salsa de tomate, una cecina que hacemos acá y queso crema de queso Paraguay.
Mil hojas de mandioca con reducción de yerba mate, reducimos durante una hora con vinagre y eso montamos en crema de leche o a veces hacemos una salsa Bearnesa.
El guiso de mandioca y rabo de buey.  Súper fácil, simple, con fondo oscuro.
La torta Jhu, el boquerón con un helado de miel que hacemos acá con salsa de miel anisada y maní cui, simple pero efectivo.
Bife coygua con lomito, crema de cebolla, salsa de carne, arroz quesu.

Pero el especial de la casa es Nuestra Tierra, es completamente legumbres, puré de zanahoria, montón de mini legumbres glaseadas, grilladas, hervidas con una especie de tierra que le pongo por encima y parece una huerta, es una variación de un plato internacional, yo le llamó así porque son todas legumbres que se plantan acá, todo es nacional, no compro nada de afuera, va con todos los platos.

Los ambientes fueron desarrollados con mucha originalidad y elegancia.

Sergio es un joven muy tímido, confiesa que le cuesta incluso recorrer las mesas de su restaurante para conocer la opinión de los comensales. No tiene amistades gastronómicas y es poco conocido en el ambiente. Se adhiere a la cocina paraguaya contemporánea, al igual que Rodolfo Angenscheidt, y nos comenta que nunca tuvo contacto con él, “no le conozco, y seguro que es millones de veces mejor que yo. Ignacio es en quién más me inspiré, porque está muy comprometido con la cultura paraguaya”.

Cocina Clandestina sólo tiene referencias en el Facebook, las reservas se deben realizar en el inbox. No se explica a nadie en que consiste exactamente la propuesta y la gente tiene que arriesgar a ir. “Hasta el momento no tuvimos problemas con el concepto o con el servicio. Y suelo fijarme en el tacho de desperdicio y nadie deja nada”.

Esto es un mil hojas de mandioca con una reducción de yerba mate.

¿Cómo ves tu futuro?

Ojala esté sentado algún día con los grandes, tomando café y hablando de Paraguay cuando por fin esté establecido gastronómicamente, y en lo personal ayudar con la cocina paraguaya, quiero adentrarme más, porque soy nuevo, no me imagino haciendo otra cosa que no sea esto, si es que no hago una cocina creativa o una cocina nacional.

¿ Y Cocina Clandestina?

Mi ideal es trascender Cocina Clandestina a otras cosas quiero que sea un restaurante full montado y hacer de este lugar un centro de experiencia una huerta enorme hidropónica, lugar abierto, y hablar con un artista nacional que exponga sus pinturas que sea 100 x 100 paraguayo, cultural, gastronómico y de terruño, tierra, cultura, arte, gastronomía, hacer más que un restaurante hacer un lugar donde se puede venir a apreciar cualquier tipo de cosas. Y dejar Cocina Clandestina como una experiencia mensual, semanal, así como un pop up.  Utilizarla para lanzarme al mercado, obviamente no quiero que muera.