En gastronomía, la lealtad se gana, no se impone

Euge Aquino, parada en primer plano, junto a sus alumnos en el SNNP.

“La lealtad se gana no se impone, lo mismo que el respeto, se gana no se impone”. Es una máxima de trabajo de Euge Aquino, chef, asesora de negocios gastronómicos y actualmente Directora del Programa de Gastronomía del Servicio Nacional de Promoción Profesional (SNPP). Considera que la conquista de la lealtad da prestigio a un restaurante a un profesional y ese proceso empieza en el equipo de trabajo de la cocina. En su faceta docente, persigue la jerarquización del trabajo en la cocina.

Nieta de Josefina Velilla de Aquino que abrió el primer instituto de cocina en nuestro país y fue autora del libro “Tembi´u Paraguay” que ya tiene como 30 ediciones, Euge Aquino es un nombre fuerte en la gastronomía paraguaya. La familia tenía una panadería que sigue hasta hoy y “todos pasamos por ahí” cuenta a El Omnívoro. Siguió 3 años la carrera de administración pero su vocación era otra. Entonces estudió cocina y otras carreras vinculadas a ese segmento y empezó a escalar un largo camino.

Trabajó muchos años para empresas como Unilever y a hacer consultoría para firmas gastronómicas. Últimamente ha estado asesorando a la empanadería “Santa Fe” y más recientemente trabajó en el desarrollo de las nuevas empanadas “Benditas” donde hizo desde las pruebas de masa, pruebas de sabor, el costeo e incluso la capacitación del personal.

Tiene un conocimiento global no solo de cocina sino del negocio. Considera fundamental el manejo de costos “pues en muchos casos hay restaurantes que se abren y cierran al poco tiempo, no por problemas de la calidad de los platos sino porque no cierran los números. El punto es mantener los números en línea”.

De su actividad en el SNPP dice que la aceptó con algún recelo debido a que siempre había trabajado en el sector privado, desde donde se mira al sector público como un terreno donde la política se manifiesta de un modo diferente. Sin embargo, se encontró con un ambiente estupendo, cuenta, y reconoce que su veta docente siempre la acompañó.Su propósito es la jerarquización del trabajo en la cocina que ha estado desvalorizado.

Rodeada de sus alumnos, Euge Aquino fue nombrada recientemente Directora de Gastronomía del SNNP, que desde este año comenzó con cursos en esa materia.

¿Cuál es la explicación de tantos institutos de cocina y la cantidad de alumnos que se inscriben a los cursos?

-La gente busca destacarse y la cocina es un mundo donde es posible hacerlo. No es fácil. Ciertamente surgen nuevos restaurantes, hay inversiones en hotelería y es importante pero hay un desfasaje entre la oferta y la demanda laboral. No todos consiguen trabajo.

– ¿Qué exige el estudio a quienes vienen a buscar su futuro en este sector?

-La cocina es una carrera de mucha disciplina, de mucha practica y uno va escalando hasta que llega a cierta jerarquía, pero para eso tenés que quemarte y aprender de tus errores y de los errores de los demás. No basta adquirir conocimiento sino que hay que ponerlo en práctica permanentemente y yo digo al respecto que quien enseña cocina, aparte de eso debe estar trabajando en la cocina. No se puede enseñar sin estar en “el campo de batalla”.

– Prácticamente desarrollaste tu carrera a nivel de gastronomía empresarial.

-Me gusta trabajar a nivel industrial porque ahí manejo mejor mis costos ahí y mi producción está súper bien planificada. Es importante la planificación y la disciplina. La cocina es una carrera de sumisión donde el ayudante de cocina se somete al jefe de cocina; el jefe de cocina al chef ejecutivo y el chef ejecutivo al gerente o quien sea su superior. Es como un régimen militar donde debe cuidarse la uña, el pelo, la barba, la gorra, el uniforme; es decir garantizar el cuidado de todos los detalles.

En el SNPP ahora se están realizando cursos cortos de 80 horas para que los estudiantes puedan empezar como ayudantes de cocina. Hay cursos de panadería, pastelería, postres. Para el próximo año quiero incorporar manejo de costos; francés gastronómico, cocina vegana, cocina saludable y hacerlo por módulos.

– Cuáles son tus metas principales

-Mi meta aquí es que la gente se capacite para tener un trabajo digno. Es importante que la gente gane dinero pues es el motor para una vida digna. Conozco gente mayor trabajando 15 horas en la cocina, sin sentarse, ganando el sueldo mínimo y no es justo”.

Euge es insistente en que la gastronomía es un negocio y como tal debe verse, no solo una cuestión de platos y sabores y gracias a su concepción ejecutiva del negocio es convocada frecuentemente a asesorar a emprendimientos del sector. Trabaja para NGO y no abandona su tarea de asesoría. En el SNPP los estudios de cocina llevan 2 años y medio y el egresado es Técnico Superior en Gastronomía. “Es el comienzo y luego llegar a chef le demandara buenos años».

RESTAURANTE ESCUELA

Nos da la entrevista mientras prepara una jornada del “Restaurante Escuela” del SNPP. Con la cooperación de las marcas Pechugón y Studenko, hará curso práctico y teórico de paella de pollo por un lado y paella de cerdito, por otro. “El Restaurante Escuela permite que la gente pueda ir a comer ahí y estamos recaudando fondos para que los alumnos puedan ir a visitar Le Cordon Bleu Perú, instituto culinario muy prestigioso”.

Pide que los empresarios gastronómicos se animen a dar una mano a los chicos, “y a los chicos le pido humildad ante todo. Las empresas piden experiencia pero hay que empezar y que den oportunidad a que empiecen. Yo a los alumnos no les prometo ser chefs, el camino luego lo hacen ellos y el camino del chef es experimentar, sudar, trabajar muchos años”.