Vino hace cuatro años de su Corea natal, donde tenía un restaurante. Llegó al país para visitar a sus parientes y ya no regresó, hasta el momento. Su cuñado y parientes le instaron a quedarse. Le decían, para convencerla, que las expresiones de la cocina coreana que existían en la ciudad no eran profesionales y que no se extendían más allá del Mercado Cuatro. Le gustó el desafío y montó Su restaurante, que hoy sin duda es un destacado exponente de la alta gastronomía.
La cocina coreana es todavía una gran desconocida en nuestra ciudad. Nació, creció y se desarrolló localmente, en la zona de influencia del Mercado Cuatro, porque en ese sector de la ciudad se afincaron con preferencia los inmigrantes de esa nacionalidad. Los restaurantes coreanos existen desde añares pero siempre eran como coto cerrado donde los paraguayos pocas veces se aventuraban. Un buen resumen de éstos locales podemos encontrar en un post de Evelio Montebruno publicado en su blog Vare´a korocho.
Su, cuyo nombre completo es Su Yun Jeoung, no quería que Su Restaurante estuviera en el corazón del Mercado Cuatro. Tampoco se fue muy lejos. Lo instaló sobre la calle Perú casi Manuel Domínguez, justo en ese límite indefinido sobre si esa dirección pertenece o no al gran centro comercial de la ciudad. Quería que su local luciera “más lindo” o por lo menos lo más parecido a los restaurantes chinos y japoneses de la ciudad.
La cocina coreana, en general, es una cocina rural, la cocina coreana en Asunción, es además en su gran mayoría una cocina familiar. Es decir desarrollada como una extensión comercial de la tradición culinaria de ese país expresada por sus inmigrantes. Su, vino a agregarle el toque de gastronomía profesional, es decir el conocimiento sistematizado de técnicas en el arte de la preparación y elaboración de alimentos.
Un conocido chef nos había dicho, semanas atrás, que la cocina coreana era una de las más sanas del mundo. La expresión nos tomó de sorpresa, porque no lo habíamos considerado en esa perspectiva y porque despertó en nosotros resabios de antiguos e injustificados prejuicios. Cualquiera que haya vivido algún tiempo en el entorno del Mercado Cuatro habrá incorporado en su inconsciente olfativo: el olor a coreano.
Un efluvio personal diferente, muchas veces rechazado, injustamente, por distinto y por desconocimiento. Se lo asociaba a la alimentación de los de esa nacionalidad, asociación que muchas veces inducía al rechazo de su gastronomía. Felizmente, los tiempos han cambiado, muchos de esos locales mencionados por Evelio Montebruno, gozan de una cada vez más nutrida clientela paraguaya.Y efectivamente, el primer rasgo que vimos en la cocina de Su, es que se trata de una alimentación sana. Se utilizan una gran cantidad de verduras, casi todas las cocciones se realizan al vapor, mucha carne de pescado aunque también se ofrecen, cerdo, pollo y vacuno. Y el kimchi, algo así como la comida nacional de Corea, catalogado como uno de los alimentos más sanos del mundo, nada menos que por la revista Health.com.
El kimchi es un repollo chino que primeramente se deja reposar en salmuera durante varias horas hasta que fermente y luego cada uno lo condimenta a su gusto, pero generalmente se usan ajo, ajíes, vinagre, jengibre, azúcar, etc. Lo que nos tocó apreciar en Su, se asemeja a un vegetal al escabeche. Tiene diversos usos, como condimento o como ingrediente para preparación de los platos, incluso elaboran una especie de pan, que lo utilizan como una especie de base para algo así como una pizza. Los coreanos, según las estadísticas, consumen 18 kilos de kimchi, al año.
Otro rasgo característico de la cocina de Su, es el colorido de los platos. Consecuencia natural de la cantidad y diversidad de verduras que emplean, y de la costumbre de servir todos los platos al mismo tiempo, para que el comensal tenga la oportunidad de ir mezclando los alimentos, y deleitarse con un festival de colores. Además los platos de fondo siempre van acompañados, de arroz y una serie de guarniciones de verduras, entre los que no falta el afamado kimchi, hoy día una estrella a nivel internacional.
El sabor predominante es el picante, como en toda la cocina coreana, pero Su tuvo que adaptarse al gusto paraguayo y estableció tres niveles de picante, que el comensal debe elegir a la hora de realizar sus pedidos. Los gustos de los platos son suaves y delicados. Nada es muy invasivo, salvo el picante si uno lo quiere, incluso en aquellos en que predominan los pescados y mariscos. Se nota una utilización muy pensada de las especias. El empleo de los condimentos es algo de lo que especialmente se encarga Su, dejando para sus ayudantes el resto de las preparaciones.
Nos comentó que su idea es ofrecer más cantidad de platos originarios de su país, pero en nuestro mercado no existen muchas de las verduras que debe utilizar. Ella se provee de los comercios coreanos que existen en el Mercado Cuatro, pero no tienen los productos que ella quisiera. A veces se importan algunos de ellos, pero no existe la seguridad de que el abastecimiento sea constante y eso le imposibilita ofrecer un plato en forma regular.
Lo mismo le sucede con los pescados y mariscos. Ya que la provisión de productos frescos es una dificultad para todo el mercado. Si bien, esta materia es algo en lo que se avanzó mucho en los últimos tiempos. No puede encontrar con la regularidad necesaria, pulpitos pequeños. Lo mismo le sucede con la harina, por lo cual recurre a una harina japonesa. En fin, se queja de la falta de muchos ingredientes pero se arregla con lo que existe, como en el caso del brote de soja.
“Quiero hacer muchas comidas pero no puedo”, nos dice en un esforzado español. Y conste que el menú del restaurante ya ofrece una amplia posibilidad de platos. Su, incluso hizo un curso de comida paraguaya con la profesora Idalina Méndez pero el idioma le dificultaba mucho el aprendizaje. “La cocina es fácil”, aclaró sin embargo.
Entre los platos preferidos por los clientes de Su, están: el Bibimbap, que se sirve en una cuenca de arroz con vegetales y carne que se deben revolver con una salsa picante roja; Champong, una cazuela de fideos en sopa picante acompañada de mariscos y verduras, el caldo se obtiene en una cocción a leña durante 10 horas; Bulgogui, carne de res acompañado con arroz al vapor y una sopa del día; Yapche, fideo de batata acompañado de verduras y carne de re, y los rolls de verduras, o carnes envueltos en algas marinas.
La carta está separada en varios ítems, como sopas, carnes, arroz, frituras, verduras, y menú especial. Lo más aconsejable para los que quieran experimentar con esta cocina, es pedir un poco de todo, no hay cosas raras, sólo sabores diferentes, dentro de un marco de delicadeza y buen gusto. Claro está teniendo en cuenta el nivel de picante, que está a su elección. Los postres casi todos son paraguayos, solo hay helado coreano y la lista de vinos no es muy diversa, casi una formalidad.
Su atiende de martes a sábados de 12.00 a 14:00 y de 18:00 a 22:00 y los domingos de 12:00 a 14:00 y 18:00 a 21:00. Hay que tener en cuenta que los orientales tienen por costumbre cenar muy temprano por lo que el cierre no se prolonga a las altas horas de la noche. Tiene capacidad para unas 80 personas y tiene salones privados para 8 y 12 personas.
Por último, debemos señalar que los precios son bastante accesibles teniendo en cuenta el nivel de la cocina. La mayoría de los platos están por debajo de los 50 mil guaraníes. Los menús especiales tienen precios más elevados 150 mil guaraníes pero por lo general son para compartir. Algunos preparados salen de lo general y cuestan más caros, pero son excepciones.
Su tiene una nutrida clientela paraguaya y entre ella no faltan los chefs y cocineros locales, algunos de ellos, propietarios de restaurantes. Más de uno sugirió a Su, que debería aumentar sus precios por lo económico que eran. Felizmente, no les llevó el apunte y hoy día Su es una experiencia que no te costaría como ir a comer en París.
Eduardo Baez Balbuena