Un hecho que tiene pocos precedentes, se registró el miércoles a la noche en el salón auditorio de la Cooperativa Universitaria. Más de 400 personas asistieron a una conferencia sobre gastronomía. Estuvo a cargo del chef propietario del restaurante Kamambú, Vidal Domínguez Días y el tema de la charla fue “Gastronomía de la época de los López”. Al final hubo una degustación de comidas típicas.
Muchas veces se ha reunido un público tan numeroso en torno a temas de gastronomía. Generalmente, las grandes escuelas de cocina como el Centro Garofalo y la Escuela O´Hara suelen tener concurrencia parecida pero cuando se trata de clases magistrales, charlas demostrativas de elaboraciones de platos y recetas y el público está constituido mayoritariamente por alumnos.
Es muy raro, en nuestro medio, que una disertación, es decir un discurso, concite el interés de tanta audiencia, cualquiera sea el tema de abordaje. La asistencia al evento que nos ocupa fue libre y el único requisito que se exigía era una inscripción previa. La Cooperativa Universitaria, que fue la entidad organizadora, ayudó mucho pues la invitación se hizo a sus miles de asociados.
Los únicos asientos vacíos que quedaron fueron los que estaban destinados a invitados especiales, entre ellas algunas autoridades nacionales y diplomáticas. Cabe resaltar la presencia del embajador del Japón.
La charla sobre Gastronomía en época de los López comenzó con un análisis de los orígenes de la gastronomía paraguaya que se remonta los indígenas guaraníes que, entre otras cosas, mencionó el conferencista, tenían once técnicas distintas de cocción lo que revela su grado de desarrollo en la materia.
Vidal Domínguez Díaz, decía que cuando los primeros conquistadores españoles llegaron a estas tierras trajeron las tradiciones culinarias de España que estaban fuertemente influenciadas por la cultura árabe ya que la Madre Patria sufrió muchos siglos de dominación árabe. Del encuentro entre ambas civilizaciones surge una fusión gastronómica entre la cocina guaraníes y la española-árabe.
Este proceso que se inicia en 1.536 genera también un mestizaje en la gastronomía paraguaya que dura muchos años y después se traslada al Rio de la Plata y Matto Grosso del Sur, porque desde Asunción partieron los contingentes que fueron a fundar y refundar varias ciudades en toda la Cuenca, lo que da pie a Domínguez Díaz para decir que Asunción fue la madre de ciudades y de la gastronomía del Río de la Plata y Matto Groso del Sur.
Con este panorama, se llega a la mitad del siglo XIX durante la época de los López y don Carlos envía a su hijo Francisco Solano a misiones en Europa para contratar técnicos y adquirir equipos. Allí conoció a Madame Lynch con quién se casó y fue ella quien introdujo varias costumbres en la sociedad paraguaya de la época.
Una de esas, fue precisamente la gastronomía. Madame Lynch contrató a un cocinero francés y es desde esa época que la cocina paraguaya introduce platos mediterráneos de la gastronomía romántica del siglo XIX. Así mencionó el disertante basándose en el libro de Raquel Livieres de Artecona, quién realizó una recopilación de recetas de platos de las matronas de la época y así pudo identificar los platos preferidos de Don Carlos, Francisco Solano y Madame Lynch.
Entre estos, estaba el Chululu, plato preferido de Madame Lynch, que es como un salteado de perdiz, con salsa Bechamel y tomates a la Provenzal. Como aquí no existían perdices se sustituía por un ave local parecida y finalmente el pollo tomó ese lugar. Contaba también Domínguez Díaz que el plato preferido del Mariscal era Estofado Trinchado, un bife de vacuno rellenado con diversos tipos de verduras.
También menciona que entre los platos preferidos de la época dorada de los López entre la Ternera al Horno y el Estofado de Oveja. Y existía uno llamado Picadillo de la tropa de López.
En este punto, el conferencista recordó algunas palabras de Manuel Domínguez quién prologó el libro de Raquel Livieres diciendo que la gastronomía de esa época hizo que el soldado paraguayo tuviera una gran fortaleza que le permitió resistir durante cinco años la contienda aun en las peores circunstancias. Terminada la Guerra del Triple Alianza, devastado el país y asolado por la miseria, la gastronomía terminó convirtiéndose en una economía de subsistencia.
Sobre este mismo tema recomendamos la lecturas de dos notas anteriores publicadas en nuestra página:
Asunción Madre de ciudades, madre de la gastronomía.
Kamambú el bastión de la comida típica
Eduardo Baez Balbuena