Sin Reservas tenía una excelente cocina pero un modesto restaurante. Ahora, Beto Alvarez, su chef propietario quiere darle una mejor ambientación a sus grandes cualidades gastronómicas y desde el lunes recibirá a sus clientes en su nueva casa. Una horma más adecuada para sus zapatos y para el de sus clientes.
El nuevo Sin Reservas está ubicado sobre Cruz del Defensor entre Souza y López Moreira. Allí donde convergen Mercadito, Las Tres Calacas, Medialunas Calentitas, No Me Olvides y dentro de poco otros locales más que se están preparando en los alrededores.
Tres años estuvo Sin Reservas en su anterior locación, allí sobre la calle Del Maestro casi Malutín. «Ya no podíamos más de lo apretado que estábamos. Teníamos que rechazar clientes», confiesa Beto.
Estuvieron a punto de cambiar de zona y de abrir otro local con otro concepto de cocina: el de fast food pero tuvieron la oportunidad de trasladar Sin Reservas a este nuevo local, que se trata de un inmueble mucho más amplio que el anterior en dónde no se ganará mucho en capacidad ya que solamente permitirá aumentar a 10 plazas más la cantidad de clientela.
«Lo que sucede es que Sin Reservas tuvo un local que fue concebido inicialmente sin ningún estudio de mercado, se abrió el local con un presupuesto determinado. Yo como extranjero, y mi esposa que maneja otro rubro, nos aventuramos en algo que desconocíamos. Yo desconocía, desconozco todavía lo que es la gastronomía en Paraguay, yo soy colombiano pero de corazón paraguayo pero desconozco. Adquirí algunos conocimientos porque hablo mucho con la gente y porque aprendí a través de los golpes, de mucha caídas»
«Ese local fue concebido sin tener una identidad clara, la primera idea era hacer comida colombiana y fuimos amoldando la figura del restaurante al punto que llegó el momento en que el menú de Sin Reservas estaba demasiado de buen nivel y el local no estaba acorde con el. Era un poco contradictorio, un menú de alta cocina pero el local no estaba el nivel de la comida y la gente no lo decía pero uno intuía que faltaba algo».
Por eso la idea con esta inversión no es la de recaudar más aumentando la capacidad del local y preguntado Beto si el esfuerzo económico que van a realizar se justificaba financieramente nos contestó de esta manera:
«No sé cómo explicarte, hay una inversión, hay cosas que ya disponíamos en el otro local, parte de la cocina, algunos muebles se retapizaron, se utilizaron cosas que ya teníamos, por eso amortiguamos el cambio».
«La otra ventaja es que tenemos conocimiento de algunos productos que ya veníamos trabajando y que sabemos que tienen buena salida».
«Probablemente se gane plata pero no ahora, no es algo que inicialmente lo vas a percibir, la verdad es que no se cómo va a ser la dinámica en la zona, para mí es totalmente distinto salir de allá y venir a otra zona distinta, todo es suerte».
Otra característica del cambio es que en la cocina se podrá trabajar más holgadamente. «Es más amplia de dónde veníamos trabajando, se va a poder trabajar mejor, que era nuestro inconveniente», explica.
¿Que expectativas tienen con este cambio?
Mi esposa y yo tenemos mucha fe, nos ha ido bien a pesar de lo que se comenta, que hay una crisis, que hay locales que se cierran, que es una burbuja. Hay días buenos y días malos, ya no es fácil decir si tal mes es malo o no, es muy difícil, pero siempre hay que estar preparado para tener propuestas diferentes y estrategias para esos momentos de crisis y tener alternativas.
¿Se ubican en una zona donde hay muchos restaurantes, mucha competencia, como ven este hecho?
Eso es favorable para todos, siempre hay publico que viene a un local y por algún motivo no pudo ingresar y entonces termina rebotando en el otro, la ventaja de esta zona es que no sucede como muchos lugares de Asunción: agarras un carro vas a determinado lugar y no puedes entrar y temes que ir a otro lugar recorriendo un trayecto de medio kilómetro para buscar otro local, sobre todo los fines de semana. La zona no me preocupa, beneficia a todos que haya mucho locales.
¿Estás con nervios?
Es que son muchos detalles. Tu pensaras que está todo bien pero nosotros vemos problemas porque siempre hay detalles que faltan, foquitos.
¿Habrá cambios en el menú?
Por de pronto el menú será lo mismo, vamos a tener lo de siempre, el arroz de cangrejo, las sopas por temporada, y platos que irán apareciendo y en su momento vamos a tener novedades y vamos a ir viendo lo que busca la cliente. Ah y vamos a tener carne de avestruz.
Eduardo Baez Balbuena