“No soy enfermo empresario, soy enfermo cocinero”

5 febrero, 2015
Tierra Colorada 9

Rodolfo frente a la remodelada cocina de Tierra Colorada. Ahora todo es transparente y a la vista del público. El nuevo espacio permitió la incorporación de cámaras frigorìficas y mayor amplitud de espacio para el movimiento del personal.

Tierra Colorada cumplió cinco años el 4 de febrero pasado y desde sus inicios se constituyó en uno de los mejores restaurantes del país. Rodolfo Angenscheidt, el chef propietario no se queja pero revela que los años transcurridos no le dejaron plata pese al éxito obtenido. Tiene aún cuerda para rato y dice que su interés no es comercial. “No soy enfermo empresario, soy enfermo cocinero”, expresa y vaticina que Tierra Colorada va a permanecer abierto hasta el 2100.

Rodolfo nos recibe para contarnos las novedades que introdujo en su restaurante al cumplirse su quinto aniversario. Y nos comenta que justo al cumplirse estos cinco años, terminó de pagar el préstamo que hizo de un banco para montar el local. Y ahora, se embarcó en un nuevo préstamo para financiar las reformas introducidas en Tierra Colorada.

“Estos cinco años pasaron sin ganar plata, pero cuando uno trabaja sin interés comercial la plata es secundario. Si tenes para pagar los sueldos, para pagar la nafta, tenes para comer, tenes la plata para el colegio de los nenes, ya está bien; además yo no me privo de muchas cosas. No soy un enfermo empresario, soy un enfermo cocinero, esa es mi ventaja. La otra ventaja es que no tengo jefe y todo lo puedo decidir yo”.

Angenscheidt es muy consciente de que existe mucha competencia en gastronomía. Se abren muchos restaurantes y muchos se cierran. “Es el ciclo del mercado, lamento por los que se cierran. Yo por suerte no me puedo quejar “, señala y agrega seguidamente: “Tierra Colorada no vino para ser una moda, esto no es un boliche, esto seguramente va a quedarse hasta el 2100. Estoy convencido de que mis nietos van a trabajar aquí”.

Nos dice que tiene muchas ganas todavía y edad para seguir trabajando. Aun así, Chapori ya tiene a la vista el recambio generacional. Algunos hechos apuntan en esa dirección. Por ejemplo, el que Franco, su hijo de 14 años ya esté ayudando en algunas tareas del restaurante. El joven ama la profesión de su padre y colabora en las actividades de la cocina. Muy pronto empezará el camino de su formación profesional. “Tiene que ir a estudiar al extranjero”, acota Rodolfo. Pero también su hija, María del Pilar, 12 años, está desarrollando su afición por la actividad gastronómica. “A ella le gusta todo lo dulce” comenta Angenscheidt.

Aparte de ganas tiene sueños y varios proyectos en mente. Tenía pensado montar una parrilla junto con sus amigos, pero el proyecto se suspendió y ahora tiene a la vista una idea para incursionar en la cocina popular. “Seguramente antes de que termine el 2015 algo va a salir. Comida popular, pero bien, con buen aceite, con buena lechuga, con buena carne, con buena milanesa, con buen pollo sin tanto comino para matar los sabores muertos”.

Y entre sus otros proyectos se incluye la venida, abril o mayo,  del chef argentino Mauro Colagreco, estrella Michelin, propietario del restaurante Mirazur, el 11º mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant Magazine, ubicado en el sur de Francia, sobre el Mediterráneo, vecino al Principado de Mónaco.

Rodolfo quien es integrante del jurado que elige a los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, a partir de este año integrará el jurado para elegir a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y en tal calidad viajará en junio de este año a la ciudad de Londres para asistir a la ceremonia de premiación. En setiembre viajará a México para una ceremonia similar pero para los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. También está confirmado que viajará a la Feria de Berlín integrando una delegación oficial de la SENATUR, para dar a conocer internacionalmente la gastronomía paraguaya.

ALGUNOS CAMBIOS

El principal cambio que introdujo Rodolfo en Tierra Colorada se refiere a la ampliación física y la transparencia del espacio de la cocina. El personal se desenvuelve actualmente con mayor comodidad y se ganó un área para la estación de repostería. Además se incorporaron dos importantes cámaras frigoríficas, una cámara mantenedora y otra cámara que funciona a 20 grados bajo  cero.

“Las cámaras son fundamentales en toda buena cocina. Cuando compro el salmón fresco que viene en avión desde Chile, luego yo lo congelo sabiendo la fecha; lo mismo ocurre con los langostinos, que son productos muy delicados. Y así con toda la materia prima fresca congelada en casa. Es muy diferente a comprar todo el producto congelado”.

“Todo esto es simplemente para simplificar y brindar mayor comodidad. Ahora puedo comprar una caja de tomates, antes solo comproba dos kilos. Con el tiempo, las cámaras me van a simplificar el día a día porque aparte de la comodidad me va a permitir ahorrar”

Ahora la cocina de Tierra Colorada está a la vista del público a través de grandes aberturas de vidrio que permiten observar con amplitud todo el desarrollo de la actividad. “Hace años yo ya quería hacer esto cuando estaba en Mburicao, pues me gusta mostrar lo higiénica que es mi cocina, una comida que se hace al momento, que se vea lo honesto que es. No hay invento, solo hay cariño, productos frescos, honestidad”.

El restaurante sigue teniendo capacidad para 56 personas y para compensar el espacio de mesas que se perdió con la ampliación de la cocina se techó, con un material transparente, el pequeño patio interior que tenía el local y así pasó a integrarse al largo y angosto salón lo que ahora permite eliminar el pequeño eco que existía al distribuirse mejor los sonidos.

RETOQUES EN EL MENU

En cuanto a la oferta gastronómica, Tierra Colorada introdujo algunos pequeños cambios en las cartas de vino, comida y postres. En cuánto a los vinos, se amplió la oferta existente y ahora los vinos están clasificados por cepas y por países y no por precios como lo estaban anteriormente. En esta materia, colaboró en este trabajo el sommelier francés Lionel Marguet, quién ya realizó un trabajo parecido en Entrecote.

“Hemos mejorado nuestros platos clásicos. Por ejemplo, tenemos un mandi´o chyryry con soo cuí de buey chaqueño estofado por 12 horas, le agregue un villarroy de huevo. Después hice unos ñoquis de mandioca, con salsa verde al limón, surubí y huevo poche. Puse un vori vori terminado en un pira caldo de surubí y está mucho más cremoso”.

“Puse une estofado de locrillo con vegetales nuevos, jugos de carne y asado sin hueso cocido a la olla por 24 horas, un chipa guasu de cordero, y sigo siempre con el surubí grillado unilateral terminado al vacío que ahora hago al mburucuya y citricos viene con puré de mandioca y kuratu, pesto de kuratu, tomates y habas.

Tierra Colorada 2

Uno de los pocos platos nuevos incorporados a la carta de Tierra Colorada. Se trata de una brandada de surubí, con mejillones patagónicos y con palmitos paraguayos, junto a una mayonesa casera y brotes agroecológicos de remolacha.

“Tengo una brandada de surubí. La brandada es un clásico español que se hace con bacalao, un puré de papa que se bate a temperatura controlada, con el bacalao, aceite de oliva y lo transformé eso con el surubí, sale frío. Hice una brandada, con unos langostinos patagónicos los mejores palmitos paraguayos, mayonesa casera y unos brotes orgánicos de remolacha casera, es muy bueno”.

No hay productos nuevos, lo que hay son variaciones sobre platos que estaban ya en la carta anterior.  En ese sentido, Angenscheidt sigue el consejo de una experta argentina quién le dijo que no trate de ir creando nuevos platos cada dos o tres meses, sino que vaya mejorando los platos existentes. “En eso estamos embarcados. Es 100 x 100 comida paraguaya, cada vez estamos más involucrados en la comida sencilla y honesta”.

¿Pero lo haces por interés profesional o porque lo  sentís?

Claro que lo siento. Es muy fácil tomar un par de libros o viajar y hacer un menú, es una boludez. Pero algo que le guste a la gente en su mayoría, porque mis platos en su mayoría le gustan al común denominador. Hay gente que viene y come lo mismo siempre, pero mucha gente viene con la expectativa de probar algo diferente, mismo los turistas que están viniendo de a poco les gusta probar la comida paraguaya.

Lo siento en las venas, durmiendo pienso como mejorar los platos, estamos pensando la mayor parte del día, tengo un equipo que me ayuda y me respalda, solo no lo podría hacer. Mi hijo me está ayudando, viene todas las noches.

¿A qué hora investigas?

Tengo la suerte de tener un buen  equipo de cocina, los lunes o martes trabajamos haciendo cosas diferentes o termina el despacho y me quedo horas haciendo cosas. Obvio que nada está improvisado, nada hecho así porque así, todo está comprobado. El tema es mantener el sabor que todo siempre te salga igual, no que hoy salga un sabor y mañana otro.

El secreto es mantener el sabor, es fácil abrir un restaurantes, mantenerlo siempre, no es fácil, este menú va a durar un par de meses y después vamos a probar otras cosas. Ojala tuviéramos productos como los que tienen colegas de otras partes del mundo. A veces veo las fotos en Instagram que un colega sube, una ostra que  le pone un poco de caviar negro de esturión y algas marinas. Así es muy fácil, una boludez. Uno teniendo los productos que tienen afuera, amando la profesión  y dominando las técnicas es muy sencillo.

Acá, año a año estamos mejorando los productos que hay, están habiendo más productores de verduras y demás, pero el surubí siempre es surubí, el lomito siempre lomito y el cordero siempre cordero y con eso nos manejamos. Tampoco el estado ayuda mucho con las carnes exóticas, como el yacaré, en vez de que se mueran todos en el Chaco, se debería crear un par de criaderos y empezar a consumir como hay en otros países y como el yacaré hay otros animales.

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El viejo salón privado del restaurante. Aquí casi no hubo cambios. Al costado derecho se techó el pequeño patio interior existente para recuperar espacios para las mesas que se perdieron al ampliarse la cocina. Tierra Colorada siguen con 56 personas de capacidad.

Veo que muchos hacen aquí langostas,  pero me da un poco de miedo usar esos productos que vienen hipercongelados, muchos meses. Seguramente hay muy buenos productos y hay gente que lo sabe manipular pero no sé si todos los restaurantes que ofrecen esos productos están en buena calidad.

Una langosta en México  vale 9 dólares con 90, en cualquier restaurancito de Cancún, Playa del Carmen. Acá te sale 100 dólares, no sé si vale la pena. En  Miami, cuesta 14,50 dólares. Es como ir a comer surubí en París. Comé lo que te ofrece el mercado. Obviamente uso langostino porque viene de aquí cerquita de la Patagonia, vienen cuidados, uso salmón porque viene en avión, viene fresco, son productos que valen la pena. Ahora bien nunca me voy a comprar un salmón congelado o esas pencas que venden en el súper. Nunca vamos a vender eso, siempre vendemos productos frescos, a partir de ahí nosotros congelamos, pero tienen que estar bien cuidados.

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