Como a todos los jóvenes de su edad, a él le gustaban mucho, el deporte y la cerveza. Cuando después de terminar el colegio le tocó viajar a Nueva Zelanda, mantenía sus aficiones. Concurría a menudo a un gimnasio y en el camino le llamaba la atención que una iglesia siempre estuviera muy concurrida, de día y de noche. No pudo con la curiosidad y un día entró al templo. Grande fue su sorpresa al descubrir que allí no se rendía culto a Dios sino a la cerveza.
Era una cervecería. Habían reacondicionado una antigua iglesia victoriana y la convirtieron en un local donde fabricaban y vendían cerveza, cerveza artesanal. Allí entró, por primera vez en contacto con una cerveza diferente a la que tradicionalmente estamos acostumbrados a consumir. Una bebida con distinto sabor, con distinto color y totalmente diferente.
Algo le hizo click en la cabeza. Le costó mucho volver a consumir las lager, la rubia como la conocemos, la que siempre tomamos estúpidamente gelada. Se quedó prendido con las cervezas que tienen distintos sabores, más fuertes o más suaves, rubias, negras o rojas. De esa experiencia “religiosa” han pasado siete años y hoy en día nuestro personaje se ha convertido en un gran cervecero.
Cervecero de los que producen cerveza. No sólo de los que consumen. Es todo un maestro. Un maestro cervecero, sin título, pero maestro al fin porque es uno de los que más conocen hoy en día de cerveza en nuestro país. Realizó cursos intensivos en el centro de cata de Buenos Aires y en el VLB Institute de Berlín. Alemania. Y ya van tres años elaborando cerveza. Uno de los que más le ayudó en este aprendizaje fue Roberto Caballero, quién era el maestro cervecero de la Carlsberg en Paraguay. Realizó numerosos viajes para conocer cada vez más acerca de la cerveza artesanal.
Lo avalan los premios que ya obtuvo con su producto. Medalla de Oro Southbeer Cup 2013, Medalla de Plata Copa América de Cerveza, 2014 y Medalla de Bronce Southbeer Cup 2014. Estamos hablando de la Sajonia Pale Ale. Y estamos hablando de Jorge Biederman, el principal propietario y responsable de la Sajonia Brewing Co., la más importante cervecería artesanal del país.
Sajonia Brewing Co., comenzó a operar en el 2012 y actualmente produce cuatro estilos de cerveza: Pale Ale, Brown Ale, WitBier y Oktoberfest. Su planta ubicada en el barrio Sajonia está produciendo actualmente 3.000 litros por mes pero muy pronto habilitará su nueva planta y se espera que para febrero del año 2015 pueda producir 10 mil litros por mes y el objetivo es llegar a 50 mil litros por mes para fines del año entrante.
“Fuimos evolucionando, como todos. Pero hay muchas trabas. Acá no hay insumos. Paraguay no produce ningún insumo, por factores climáticos no puede producir. Hay que importar todo y al no haber otro productor tengo que traerlo yo sólo. Y otro problema, es que no hay legislación para los productos artesanales”, nos dice de entrada Jorge.
¿Cómo les afecta eso?
Yo tardé un año en hacer trámites para la instalación de la planta. Uno quiere instalar una industria, estás queriendo generar puestos de trabajo, vas a pagar impuestos pero, tenés tantas trabas. A nosotros nos pedían los mismos requisitos que a una cervecería industrial. Ni siquiera son trámites costosos, son nada más que difíciles, y uno termina no haciendo esos trámites o haciendo mal.
Acá hay que crear una legislación para todo lo que es artesanal están ahorcando a las pequeñas industrias. Hoy en día es más fácil importar cerveza que producir acá, para mí por lo menos.
Pero eso seguramente no va a ocurrir, porque Jorge se volvió un apasionado de la producción de cerveza. Nos informa que actualmente, en todo el mundo, hay un resurgimiento de lo que es la cerveza artesanal. “Hoy en Estados Unidos, es una cuestión imparable, allí actualmente la cerveza artesanal tiene el 10% del mercado, un mercado de 200 millones de dólares anuales. La producción va creciendo año a año en forma impresionante, a pesar de que el mercado en su conjunto está decreciendo”, explica.
“La cerveza es un producto que fue tirado abajo a nivel mundial. En Estados Unidos habían 10 mil cervecerías y después de la prohibición quedaron solo 100. Se quedaron las más grandes, las que más producen y la cerveza se volvió muy comercial. Dejó de importar la calidad y se enfocó más como negocio”, continuó.
Su percepción es que para el 2015 se produzca un boom de la cerveza artesanal en el Paraguay. De acuerdo a su análisis van a haber mayor cantidad de productores y en consecuencia mayor cantidad de consumidores. Su temor es que la calidad no acompañe ese crecimiento que se vislumbra.
“Yo no veo, en mi producción, un crecimiento sin calidad. Por eso tardamos tanto en agrandarnos. Yo, si no voy a ofrecer calidad, no voy a hacer cerveza. Esto es un negocio, quizás no tengamos el mismo volumen ni el mismo nivel de ventas que las cervezas industriales pero sigue siendo un negocio y un negocio rentable”, dice posteriormente.
El 99% del mercado de la cerveza en Paraguay está dominado por las cervezas de estilo lager, la famosa rubia, la que todo el mundo conoce. En contraposición, están otros estilos de cerveza, que arbitrariamente se clasifican como artesanales porque están elaboradas, muchas veces en forma casera.
“Nosotros somos artesanales pero eso no quiere decir que improvisemos, al contrario, la cerveza artesanal se trata del uso de los mejores ingredientes, procesos, y tecnología. Ahora que una cerveza sea artesanal tampoco quiere decir que automáticamente sea buena, al final todo se reduce a la calidad del producto, ya sea artesanal, casero o industrial».
«Yo particularmente no estoy a favor de encasillar a la cerveza como gourmet, Premium, boutique u otros adjetivos. La calidad del producto debe justificarse por sí sola”, dijo finalmente. Días pasados se realizó una cata y maridaje de cerveza en El Molinillo de Café de Casa Rica, donde se pudieron degustar dos de las cervezas producidas por Sajonia: el Pale Ale y el Brown Ale, los dos estilos que más vende. El Pale Ale es un producto que poco a poco va ganando adeptos entre los consumidores.
Eduardo Baez Balbuena