El vino no se puede tomar en una copa cualquiera

Cata de Copas. El título del evento ya hacía sospechar alguna sorpresa. Fue sorprendente. Un mismo vino servido en tres copas distintas, parecían vinos diferentes. Diferían en olor y sabor aunque mantenían el mismo color. Sólo en una de ellas, el vino adquiría y desarrollaba todas sus cualidades. Era en la copa que estaba diseñada para ese varietal. Una copa inadecuada para un varietal determinado, parecía que estropeaba el vino,  lo que nos ponía ante una evidencia contundente: el continente es tan importante como el contenido.

Los aficionados, los entendidos, los sommeliers que asistieron al evento quedaron un tanto atónitos porque todo lo que a veces se dicen en las demostraciones, degustaciones y catas acerca de cómo apreciar y valorar las cualidades de un vino, caen por tierra, o por lo menos se desbaratan si es que esa práctica no se realiza con las copas adecuadas.

Y otro detalle más, un poco decepcionante, es que nos remonta hacia el pasado y nos hace recordar y preguntar cuántas veces habremos probado vinos de mayor o menor calidad, sin haber tenido en cuenta que parte de su pedegree pudo haberse perdido o extraviado al escanciarse en unos recipientes inapropiados.

Hacemos un stop para explicar el tema. El miércoles pasado se realizó en Distribuidora Gloria S.A, la cata de copas, una demostración y presentación de las copas Riedel, el Ferrari de las copas como diría Alejandro Scicioli. Para ello, estuvo presente Walter Kramer, Director Regional LatinAmerica, ante la presencia de unas 100 personas invitadas especialmente para la ocasión.

Se usaron tres tipos de copas todas de la línea Vinum Extremme, con tres vinos importados por Distribuidora Gloria S.A. y Wines&Spirits S.A. Los vinos seleccionados fueron, Beringer Estate PinotNoir, Navarro Correas Reserva Malbec y Las Moras Etiqueta Negra Cabernet Sauvignon. Cada una de las copas tenía un diseño diferente y fueron creadas para tomar el varietal elegido para la cata. La prueba consistía en tomar el vino en su copa correspondiente y en las que no lo eran, para observar la diferencia.

Tomamos y retomamos el tema del vino. El quid de la cuestión es que las formas que tienen las copas no se deben a un criterio meramente estético, están diseñadas especialmente para potenciar y aprovechar las cualidades que el productor de vino quiere hacer resaltar en su producto. El común, tradicionalmente maneja la información que para el tinto se requiere una copa grande y ancha, un poco más pequeña para los blancos y el tradicional estilo alargado para la champaña y los espumantes.

Esa información es incompleta y deficiente. Una copa tiene base, tallo y cuerpo. La base y el tallo son casi simples elementos decorativos. Lo importante es el cuerpo y este puede variar de forma, volumen y ancho. La forma que adquiere la copa se determina mediante la combinación de esas variables y esa forma es la que posteriormente define nuestra percepción del olor y el gusto del vino.

La copa destinada al Pinot Noir, nos permite de entrada apreciar los delicados aromas de esa cepa pero en nada nos ayuda para identificar el potente bouquet de un Cabernet Sauvignon o el picantón olor de un Malbec. Y a la inversa, en una copa destinada al Cabernet Sauvignon, mientras este se despliega en todo su esplendor, desaparece totalmente la delicadeza del Pinot Noir. Y con el sabor esas incongruencias son aún mayores.

La forma de las copas es lo que decide de que manera el vino ingresa a la boca y se esparce en el paladar y esta irrupción estimula de diferente manera las papilas gustativas que tenemos en la lengua. Sabemos que el sabor dulce, se percibe en la punta de la lengua, el amargo en el fondo, lo salado en los costados y el ácido en el centro.  Es así que cuando tomamos un Pinot Noir en la copa diseñada para esta cepa, el vino se dirige inicialmente a la punta de la lengua potenciando los sabores dulces. En una copa de Cabernet Sauvignon, el vino se escurre primero hacia el fondo y si es un Malbec, al centro y a los costados.

Esto, que es muy difícil de entender con una explicación teórica, es de muy fácil comprensión con una demostración práctica, como la que pudimos experimentar en la Cata de Copas. No hay vuelta atrás, el vino debe tomarse en las copas adecuadas o se corre el riesgo de no disfrutar aquellas características para las que fue creado.

“El efecto de estas copas sobre el vino es profundo. No puedo dejar de enfatizar suficientemente la diferencia que producen”, fue lo que dijo Robert Parker uno de los expertos en vinos más importante a escala mundial, que escribió acerca de las copas Riedel en la revista TheWineAdvocate.

Entre las opiniones locales autorizadas, recogimos la de Alejandro Scicioli, editor de Parawine.com y nos dijo que cuando hizo la cata la primera vez se notaba mucho la diferencia y ahora se nota mucho más la diferencia, entre tomar en una copa u otra.

“Con el vino es como ir subiendo una escalera, uno empieza en la base con los vinos varietales, después va subiendo con los Reservas y los Gran Reservas,  después uno se empieza a interesar por las regiones, después mira a Europa, Francia y España y finalmente termina en las copas. Yo puedo decir que las copas Riedel son como  las Ferraris de las copas, la diferencia es abismal”.

Por su parte, Mariela Gavilán, sommelier de Frutos de los Andes, dijo que es una experiencia innovadora. “El tema de las copas no es sencillo, solo con la práctica se puede diferenciar los tipos de vinos. Es increíble, diferente. Se acentúan los aromas, los sabores se va diferenciando y se va perfeccionando la calificación de los vinos”.

Alicia Sosa, propietaria de la bodega Mr. Vino, nos dijo: “Me encantó la experiencia, la copa que yo tengo es para Cabernet Sauvignon, pero a mí que me gusta el Pinot Noir, y es tan cierto cómo es la deglución, como el vino pasa por la lengua, es cierto. Es impresionante la diferencia, yo quiero la copa de Pinot Noir porque sirve para más varietales”.

Las copas Riedel, efectivamente son como las Ferraris de las copas, tanto por su calidad como por su precio. Un pack de dos copas, dependiendo del varietal, cuesta arriba de los 300.000 guaraníes. Si bien Riedel creó copas para degustar las distintas variedades de uva, no creó o no hizo aún, una copa para saborear un blend, por lo que tal vez la fórmula a aplicar para definir que copa usar, en ese caso,  sea el criterio de establecer cuál es la cepa que predomina en la mezcla. De todas maneras, esa es una asignatura pendiente para Riedel.

UN POCO DE HISTORIA

Riedel es una cristalería austriaca que tiene más de 300 años de existencia y de tradición familiar que se ha transmitido de generación en generación. Siempre han sido revolucionarios en el tema de la fabricación de copas. Los Riedel fueron los que dieron forma a las copas tal como se la conocen actualmente.

Desde la antigüedad, las copas eran consideradas como símbolos de riqueza, por eso es que tenían un diseño recargado, incluso fabricadas en metales preciosos y con incrustaciones de piedras, también preciosas. Fueron ellos los que dotaron a las copas de las líneas sencillas y limpias como las conocemos actualmente.

Una segunda revolución se dio cuando cambiaron la forma habitual de las copas que tradicionalmente eran como un cáliz y dieron al cuerpo esa forma de huevo cortado que actualmente tienen las copas lo que permitió una mejor concentración de las partículas aromáticas del vino dentro de las mismas.

Por último, Claus Josef Riedel fue el primer diseñador en reconocer que el aroma, sabor y equilibrio de los vinos estaban afectados por la forma del recipiente en el que eran bebidos. Basándose en el lema de la Bauhaus austríaca “la forma es consecuencia de la función” creó las bases para que una cristalería fuese tanto funcional como hermosa.

Riedel solicitó la colaboración de winemakers, sommeliers y enólogos para estudiar con ellos como debían realizar el diseño de las copas para hacer resaltar las diferentes cualidades conforme a las distintas cepas. De todas maneras, no existen copas para todas las variedades de uvas que existen, pero las copas se pueden usar para varios varietales que son afines. Así por ejemplo, una copa destinada al Cabernet Sauvignon, también se puede usar para Cabernet Franc, Merlot, Bordeaux (red), Médoc, Margaux, Pomerol y muchos otros.