La Costanera dio a luz a su primer hijo gastronómico

30 julio, 2014
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Imponente se yergue en la esquina de El Paraguayo Independiente y Montevideo, la casona donde está ubicado El Migrante. A su lado, otro emblema arquitectónico, el ex local de La Industrial Paraguaya. A la derecha, está la entrada a la Costanera de Asunción.

Es el primer hijo gastronómico de la nueva costanera de Asunción. Nació en, por y para la Costanera. Tuvo más de nueve meses de gestación pero el parto fue normal y la criatura tiene más aciertos que defectos. Alumbró en una vieja casona , allí dónde se da la bienvenida a los visitantes de la nueva atracción asuncena. En un local cargado de historia, patrimonio histórico y cultural. Y los padres de la criatura quieren seguir escribiendo la historia.

El Migrante, así se llama la nueva criatura, se yergue altivamente en la esquina de El Paraguayo Independiente y Montevideo, a metros del Palacio de López, a la entrada de la nueva costanera, a pasos del puerto y allí dónde estaba la Playa Montevideo, lugar en el que antiguamente embarcaban y desembarcaban pasajeros y cargas que iban desde o venían a Asunción.

La casona data de fines del 1800 y está protegida como patrimonio histórico y cultural de la ciudad. Fue remozada totalmente pero con pocas intervenciones arquitectónicas. La estructura sigue intacta; se remozaron las paredes y la pintura, se conservaron las aberturas de madera originales así como las herrerías artísticas que la decoran.

Se cambiaron totalmente las instalaciones eléctricas, el sistema de agua corriente y las instalaciones sanitarias y el sector de la cocina es totalmente nuevo. Se construyó un entrepiso y en algunos sectores se pelaron las paredes para dejar los ladrillos a la vista. La decoración y los muebles son muy sencillos.

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Quizás sea, para no entorpecer la exuberancia de la arquitectura, la altura de sus techos, sus grandes puertas y ventanas. Se trata de un edificio que resalta por su estratégica ubicación, su correcta iluminación que lo hacen visible a varias cuadras de distancia, casi casi con la entidad de un monumento. Es difícil sustraerse al manto de historia que a uno le sobrecoge al ingresar al local.

Los padres de esta criatura no son primerizos en los menesteres gastronómicos. La sociedad que es propietaria, también es dueña del Rivera, un local ubicado sobre Estrella casi Alberdi, que ya lleva acumulado cuatro años de éxito; y recientemente adquirió el Bistro Sucre, ubicado en Villa Morra.

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Juan Carlos Alvarez, cabeza de la sociedad propietaria, nos comentó como nació la idea del local. “Un socio comercial del Rivera conocía a los dueños de la casa y me dijo anda mira a ver si puede servir para algo. Desde que vi la casa le dije, ve cómo podemos cerrar el trato”. Lo alquilaron por cinco años, perdieron algunos meses, antes de que pasaran otros cinco meses haciendo gestiones con la Municipalidad porque se trata de un patrimonio histórico, y el edificio no se puede modificar sin autorización, otros seis meses duró la obra. Ahora, a poco menos de un mes de su apertura están renegociando para alquilar por otros cinco años.

“A mí me gusta todo el centro, la historia del centro y somos unos de los primeros en creer en el resurgimiento del centro. Cuando abrimos Rivera, en el 2010,  estaban el Lido y El Bolsi, detrás vinieron McDonalds, Bellini, La vienesa, TGI, París, y hoy día esa zona es fuertísima y hace cuatro años decían que el centro estaba muerto”,  dice Alvarez.

Elegir un inmueble con muchas limitaciones para su remodelación, un lugar no habitual para un local gastronómico y las demoras que tuvieron que soportar, ¿no eran muchos contras para este proyecto?

Cuando uno se mete en proyectos como estos, tiene que saber que la demora y la burocracia es parte del condimento, hay que tener mucho resto y mucha paciencia para poder bancarse todo el tiempo que nosotros perdimos. Pero para mí, el hecho de ser los primeros en la costanera es un aliciente muy grande, por más que estuvimos más de un año parados, seguimos siendo los primeros y eso va a ser para siempre.

Poder estar al lado del Palacio, estar en una casona que tiene más de 120 años, tiene mucho plus y un aliciente muy grande. Los clientes, que vienen, sienten una experiencia distinta, estar en una casa antigua, que se nota que se remodeló y es acogedora; la gente viene se sienta tres o cuatro horas y sale contenta porque además se cocina muy bien. Queremos llegar a ser el lugar Premium de la costanera y de Asunción con relación a un bistro no un restaurante.

¿Por qué un bistro y no un restaurante?

El restaurante tiene un horario más corto, y es más formal, aquí por ejemplo no usamos mantel pero en la carta te vas a encontrar con un timbal de salmón o  un fideua de mariscos, pato, vamos a tener conejos, distintas variedades de carne, platos que son de un restaurante. A eso, le agregamos como variante, que no tiene un restaurante, casi 40 variedades de tragos,

Nosotros recibimos a nuestros clientes con un trago de cortesía y hacemos un horario extendido. La intensidad de las luces están preparadas como para que a las 23:00 o 23:30 baje más la luminosidad,  y el equipo de sonido está preparado para que el volumen pueda subir un poco más, de manera que haya una sobremesa más larga.

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Esto es, Perfecto bife de chorizo en crouté de hierbas y bombones de foie gras con vegetales en compota. Uno de los platos preferidos en el local.

¿Cómo nació el nombre El Migrante?

Analizamos muchos nombres, vimos primero donde estamos ubicados demográficamente y que tenía que ver con la historia. Empezamos a investigar cosas de la casa, la vecindad con el Palacio, el puerto, consideramos que estamos en una bahía y se empezó a hacer todo un análisis que concluyó en que por aquí pasaban todos los migrantes.

A eso le agregamos un poco de gastronomía pensando en una cocina internacional para luego entrar a trabajar en cocina de distintas regiones y vamos tratar de asociar el nombre con la oferta gastronómica. Esto todavía no está expresado totalmente en la carta pero por ejemplo ofrecemos tres cortes de tapa cuadril; uno al modo argentino, la punta de anca como se le llama en Colombia y la picaña como es conocida en Brasil.

¿Y la historia de la casa?

Esta era la ex Casa Sacco, una importadora, tipo Nueva Americana, muy renombrada en su época, ellos estuvieron desde 1905, luego la casa pasó a la familia González que vivía acá. Hasta no hace mucho había aquí un copetín, un bar de estibadores y al lado había un hostal. No tenemos otras referencias pero la casa se construyó a fines del  1.800.

¿Y LA GASTRONOMIA?

El Migrante tiene una carta de 42 ítems actualmente y según Juan Carlos Alvarez tendrá 72. Hay una sección de tapas, carnes de vacuno, aves, pescados y mariscos, pastas y ensaladas. Como casi en todas partes la preferencia de los clientes decanta hacia las carnes. “El bife de chorizo es el que más sale, pero tenemos un pollo Tai, que para quién gusta de las comidas picantes es impecable”, nos dice.

También sobresalen, según el dueño, un muslo laqueado, que tiene un sabor agriculce, así como el salmón. Entre los tragos, las preferencias se reparten entre la Caipi Migrante y la Sangría del Migrante.

Por ahora, el restaurante abre sólo para el servicio de la cena, desde las 20:00, pero el cierre se extiende hasta más allá de las 24:00. Tiene capacidad para 70 personas. Más adelante, proyectan abrir también para el servicio del almuerzo e incluso los días domingos.

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Cuarteto de bocados de pinchos: 1.Tortilla española en envoltura de morrones asados y florecillas de jamón crudo. 2. Camarones a la parrilla rebozados con jalea de lima y ciboulette. 3. Pollo al panko con ciruelas pasas y tomates secos. 4. Carne de res envuelta en bacon crujiente. Este plato es una de las entradas preferidas del lugar.

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