Mburicao, gastronomía por amor al arte

10 julio, 2014

nueva foto de mburicaoDesde su creación en 1.995, fue, y sigue siendo, uno de los mejores restaurantes del país. Pero a pesar de eso, sus dueños todavía no vieron un peso, ni partido por la mitad. No es que no sea rentable, lo que pasa es que nadie espera que la inversión realizada tenga una retribución económica.  Sólo pensaron en un lugar donde poder disfrutar de la mejor gastronomía posible en el país. Un caso único en Paraguay y rarísimo en todo el mundo.

El restaurante Mburicao nació el 9 de noviembre de 1.995, como fruto de la idea de un grupo de amigos que querían contar con un local gastronómico donde pudieran sentirse como en los mejores locales a nivel internacional. Y el grupo de amigos convocó a sus amigos y éstos a los suyos y así se logró reunir a 200 amigos, todos de la high society de entonces.

El articulador del grupo fue el ingeniero Ramón Jiménez Gaona, el padre del actual ministro de Obras Públicas. Los 200 amigos formaron una Sociedad Anónima, en la cual cada uno aportó un capital de 5.000 dólares, a cambio de una acción de la misma. Así se logró juntar 1.000.000 de dólares que sirvió de capital para realizar la inversión.

Actualmente, la Sociedad Anónima cuenta con 193 accionistas, casi todas personas físicas pero también existen personas jurídicas. La composición de accionistas es bastante variopinta. No sólo están los “barones de Itaipú” como inicialmente se comentaba. Figuran dos ex presidentes de la República, dos ex cancilleres, ministros y ex ministros, profesionales y empresarios de distintas extracciones políticas.

La filosofía que impulsó la creación y sigue en vigencia en la operación del restaurante, puede resumirse en cuatro aspectos esenciales: a) comida de alta calidad, b) lugar agradable, c) atención cálida y excelente y d) precios adecuados al producto.  Con un 1.000.000 de dólares en la bolsa el grupo de amigos puso manos a la obra para lograr los objetivos enunciados más arriba.

Mburicao, fue el primer local gastronómico que fue pensado para restaurante desde los cimientos. Hasta entonces, casi todos los locales construían sólo grandes salones o tinglados o se ubicaban en inmuebles destinados inicialmente para viviendas u oficinas y que eran remodelados para cumplir con la misión de recibir y dar de comer a la gente.

El proyecto edilicio se encomendó a la arquitecta Petrona Zarza de Ruggero y el desarrollo gastronómico al chef argentino Francis Mallmann, quién en 1995  se hizo acreedor del GRAND PRIX DE L’ART DE LA CUISINE, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, que lo convirtió en el chef del año. Luego la cocina quedó a cargo del chef Rodolfo Angenscheidt, quien la regenteó hasta que se apartó para abrir su Tierra Colorada. El es uno de los accionistas del Mburicao.

El local se construyó sobre la calle Antonio Rioboo 737 casi Chaco Boreal, cerca del arroyo que lleva su nombre, en un lugar que ya es bastante conocido, pero en aquel 1995, resultaba raro o por lo menos desusado, inaugurando así la marcha de los restaurantes hacia la zona de Villa Morra. Ese predio fue asiento de otro restaurante, el Castell Blanc y antes allí funcionó  uno de los boliches más conocidos de la época: el Tamarindo.  El inmueble era propiedad de Reinaldo Dominguez Dibb, quien tuvo la predisposición de venderlo y posteriormente se convirtió también en accionista.

A partir de allí, todo se programó para lograr un restaurante de excelencia donde se pudiera disfrutar a una alta cocina en un ambiente adecuado, desde la fachada hasta el interior, pasando por la iluminación, climatización, música funcional, decoración y la comodidad y funcionalidad del mobiliario y los utensilios.

En el salón comedor y en los salones privados cada sector fue planificado para contar con iluminación, espacios adecuados, evitar la sensación de hacinamiento y permitir que en cada mesa el comensal tenga la intimidad adecuada. La decoración es sencilla, pero de mucha calidez, con abundante “madera vista”.

Tampoco se escatimaron recursos en cuanto a la instalación y operación de la cocina. El equipamiento elegido fue el mejor y todo está previsto para que personal se desenvuelva cómodamente, con amplios espacios para evitar accidentes y facilitando la limpieza a fondo una vez terminada las jornadas diarias. En el 2002 Mburicao obtuvo la certificación HCE (Hygiene Conscious Establishment) avalada por la empresa multinacional SGS.

Mburicao, es uno de los pocos restaurantes, si no el único, que mantiene un mismo nivel de servicio durante todos los días de la semana. Siempre está todo el plantel de la cocina y los encargados de atención en el comedor. No achican el personal en los días de menor ocupación, por ese afán de mantener el nivel de excelencia, lo que está facilitado porque la empresa no tiene por objetivo la obtención de lucro.

Muchos de los accionistas ni siquieran concurren al local. Sólo el 25% de la facturación del restaurante es generada por la presencia de los socios. Toda la renta generada se reinvierte, desde el principio, en el restaurante para mantener los activos productivos. Además distribuir utilidades entre tanta cantidad de socios haría inconsecuente cualquier intención de lucrar con las ganancias del restaurante.

Todo esto convierte al Mburicao, en un caso único en el país y raro en todo el mundo. Javier Rocca, el actual chef ejecutivo, de larga trayectoria gastronómica internacional,  en varios continentes, nos dijo: “nunca en mis 31 años de profesión, he visto un caso así”. Y también bien viene a reforzar una frase que ya se volvió trillada: “la gastronomía paraguaya tiene un antes y un después del Mburicao”.

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