El tesoro enterrado de Oliver Gayet

Más de 9.000 botellas de vino, más de 1.000 etiquetas distintas. Vinos argentinos, chilenos, franceses, italianos y españoles. Además de algunas rarezas. Este es el tesoro de Oliver Gayet.

Lo primero que construyó fue la bodega. No sólo por una razón arquitectónica, puesto que está en el subsuelo sino porque no concebía su restaurante sin esa bodega. Así que ese es el principio y el fin de Le Sommelier, el restaurante de Oliver Gayet donde él mantiene enterrada una gran riqueza en materia de vinos a la espera de que otros vengan a degustarlos. En esta entrevista nos cuenta los detalles de ese tesoro.

“Lo que está abajo es una bodega que tiene 57 metros cuadrados, climatizado a 14 grados durante todo el año y con una humedad que oscila entre 75 y 85 por ciento”, nos cuenta de entrada.

“Al ser a temperatura controlada el aire frío siempre se va para abajo, si yo lo mantengo bajo tierra, el aire frío siempre se va a mantener allí, al ser subterráneo el aislante no es sólo el muro sino toda la tierra que hay alrededor y la pérdida de temperatura es mínima”, sigue.

“Por darte una idea, si yo tuviera un corte de energía, con los 30 grados que hace ahora, probablemente la temperatura allí no varíe en un grado centígrado en el periodo de 24 horas. En cambio si no fuese subterránea esa variación sería inmediata”, continúa.

Nos cuenta además que originalmente las bodegas en las vinacotecas se hacían subterráneas para mantener estable la temperatura. Le Sommelier es uno de los dos únicos restaurantes que tienen bodegas subterráneas en el país. El otro es el restaurante del Hotel Premier Hill. Pero existen varios particulares que tienen bodegas muy importantes de este tipo.

¿Que se guarda en tu bodega?

Abajo tengo más de 1.040 etiquetas, que son los vinos que tengo a la carta, tengo 9.800 botellas, con una capacidad de 17 mil botellas.

¿Que tipo de vinos?

Todo lo que está en la carta, y algunos vinos que son como casilleros de algunos clientes, que  compran los vinos y prefieren guardar los vinos acá en condiciones óptimas pagando un monto de alquiler de espacios y no guardarlos en su casa.

¿Calidad de vinos?

Tengo vinos de reservas para arriba, vamos a un objetivo, mi precio base de un supermercado es 50.000 para arriba, esos son los vinos que yo comercializo acá en el restaurante y son los que yo tengo, porque me parecen que son los únicos vinos que pueden perdurar. Al tener una carta tan diversa, tenés que saber que hay vinos de los que tengo una botella nada más y que esa botella demora tal vez hasta cuatro años en ser vendida. Con ese tiempo, yo no puedo tener un vino económico que va a llegar a descomponerse. Todo el mundo piensa que cuando más se guarda el vino es mejor, eso es mentira, sólo el vino bueno que tiene una estructura basada para ello es que se puede guardar en el tiempo para que mejore.

Si el valor mínimo por botella que tenes guardada son 50.000 guaraníes, multiplicado por 9.800 botellas, dan 500 millones de guaraníes que tenés ahí parado. (En realidad, el valor de la bodega es superior teniendo en cuenta que hay vinos muy superiores a los 50.000 guaraníes, por lo que dicho valor oscilaría entre 700 a 1000 millones de guaraníes).

Asimismo.

¿Justifica?

No sé, económicamente no, económicamente lo que me conviene es tener varios restaurantes de 40 o 50 vinos y tener una rotación rápida donde yo compro, me dan crédito a 30 días probablemente vuelvo a comprar antes de pagar. Acá los vinos están pagados, están guardados y esperando que alguien venga a consumirlos.

¿Funciona también como colección privada?

Deben haber como 200 botellas mías.

¿De colección privada?

Que la consumo acá con amigos

¿Pero que no están en la carta?

No están en la carta. Son botellas que yo compro cuando voy de viaje, me traigo una botella y están ahí, particulares mías. Si hay alguna ocasión especial en algún momento acá degustamos con amigos.

¿Rarezas?

Muchas.

¿La más rara?

Tengo una botella de 1949 de Chateau Beychavelle, que quizás ya no esté en condiciones de ser tomado.

¿Y cuál el motivo para ser guardado?

Ahora es una cuestión de decir tengo esta botella cerrada.

¿Y eso tiene su valor?

Desde el momento que yo no la abra tiene su valor, si abro pierde totalmente su valor.

¿Allí están guardadas las cosas que vas recogiendo de tus viajes?

Si, muchas cosas están en mi casa, consumo en mi casa, pero hay cosas que necesitan guardarse. Hay veces que compro un vino que yo se que necesita una guarda de cinco años o seis años para mejorar y esos vienen acá y se depositan acá, porque están mejor guardados que en mi casa.

¿Cuál es el vino de mayor valor que tenés acá?

En este momento el vino más caro que yo debo tener no es un vino, es un espumante, un champagne Don Perignon Oenotheque 1969 que cuesta 12.900.000 guaraníes la botella.

¿Compraste porque te gustaba o porque querías ofrecerle a alguien?

Eso compre porque se me presentó la oportunidad. Tuve un cliente que quería comprar y averigüé cuánto tenían en la bodega, y ellos me dijeron que quedaban equis cantidad de botellas nada más y procedí a comprar todas las botellas que habían y por supuesto que le di al cliente la cantidad que me pidió y compré las otras botellas para mí. Hace cuatro años de esto, debe estar valiendo más caro.

¿Cómo llegarías a vender esas botellas?

Mercadolibre.com probablemente sea la mejor alternativa para venderlas. Hay gente que está buscando ese tipo de producto, sobretodo sabiendo que en la bodega no van a conseguir. Otro punto interesante es que esa gente va a preguntar de donde yo compre, va a dar mi nombre a la bodega donde compre, la bodega va a certificar que me vendieron a mí. Yo voy a sacar una foto para mostrar como la estoy guardando y entonces van a realizar un cruce y van a decir que esa botella está en buen estado.

¿Tu interés es vender la botella?

Claro, tengo seis, por favor que se vendan.

¿Pero lo ofreces?

Sí, está en la carta, nadie lo pide

¿Pero en ebay o mercadolibre?

No, allí no ofrezco porque mi intención es que salga aquí en el mercado. Que una persona lo pruebe y que comente que probó.

¿Vos ya lo probaste?

Si

Hace cuatro años que compró seis botellas de Don Perignon Oenotheque 1969, cuyo precio era de 12.900.000. Su bodega tiene capacidad para 17.000 botellas. Oliver posa a la entrada de la bodega subterránea de Le Sommelier.

¿Cual fue el vino más rico que probaste?

He probado los mejores vinos del mundo. He probado Romanée Conti, Chateau Petrus, Chateau Latour, he probado todos los vinos. Todos me gustaron, hay vinos que quedan en mi memoria, como los preferidos, uno de mis preferidos es el Chateau Lynch Bages, es un Paullac, es un vino que yo tomaría con sumo placer y es una botella que oscila dependiendo del año entre 250 a 200 dólares la botella, porque hay años malos y buenos.

Otro vino que me encanta es el Tokay, me gusta específicamente el 5 Puttonyos, una botella que dependiendo del año cuesta de 50 a 280 dólares. Pero todos los vinos me gustaron y todos tienen una cosa muy extraña. Cuando conoces de vino y ves la etiqueta del vino que un amigo te va a invitar, un vino que cuesta 4000 dólares, estás totalmente supeditado a que te va a gustar, difícilmente no te guste.

Cuando probé un Romanee Conti, estuve esperando esa botella toda mi vida y un amigo compró y la descorchó y claro que fue un placer total y absoluto probar ese chiquitito que probé.

¿Un bife de chorizo con que acompañarías?

Si voy a comer acá, tengo que irme a un vino argentino o chileno, muy probablemente me iría a un blend chileno y tomaría mucho cuidado en que tenga poco petit verdot, que tenga más cabernet, shiraz dentro de su composición.

¿Y con un surubi grille?

Probablemente un blanco, un chardonnay, allí hay algunos juegos, tanto argentinos como chilenos hay varios que me gustan, si voy a tomar un argentino podría ir por un Trapecio Plus Angélica Zapata y si voy por un chileno iría por un Errazuriz Max Reserva o por un Amelia de Concha y Toro, estamos hablando de vinos que van de 50 mil a 250 mil guaraníes la botella.

Y si te invitan a una cena donde tenes que llevar un vino, no sabes que se va a comer ni la gente que va a estar, ¿que vino llevarías?.

Yo siempre averiguo lo que se va a cenar.

¿Y si no podes averiguar?

Nunca llevo una botella, llevo un blanco y un tinto.

¿Que tipo de vino regalarías a propietarios de restaurante?

Primero, de todo, llevaría un vino de mi importadora, consumo los vinos de la competencia, pero si voy a regalar algo voy a regalar algo de lo que yo traigo para que se conozca y se pueda disfrutar.

¿De los últimos vinos que probaste cual te llamo más la atención?

Un vino español que se llama Angelitos Míos, un vino muy bueno que debe costar aproximadamente 70 mil guaraníes, que traje de España.

¿Consumís habitualmente vino?

No todos los días. Yo consumo vino, degusto vino, ayer domingo hubo un almuerzo en casa, tomamos dos botellas de vino, cuatro personas.

¿Profesionalmente consumís mucho vino?

Si se consume, pero no es una obligatoriedad y no es como la gente piensa que uno consume vino todos los días, puedo pasar tres o cuatro días sin consumirlo.

¿Aburre tomar vino?

Probar vino, sentado en una mesa, con un amigo no. Obligarte a probar vino porque tenés que hacer un artículo, si. No hay placer,

¿Cuando probas un vino muy apreciado lo tomas en compañía o solo?

Siempre tomó en compañía, yo no tomo vino solo.

¿A quien elegís como compañía?

Amigos, pero varía mucho, a veces son colegas. Nos reunimos con importadores de otras bodegas y probamos un vino, traen una botella de una bodega, yo llevo de otra y conversamos alrededor de dos botellas. Ese es el disfrute.

¿Que haces en tu tiempo libre?

Duermo y mis pasiones que son el deporte de la vela y la Fórmula Uno.

¿Y tu familia?

Yo soy casado, tengo dos hijos, los llevo y los traigo al colegio, el nene tiene 10 años y mi  hija 4, los fines de semana trato de hacer algo con ellos.

¿Cuál es el futuro del vino en Paraguay?

Está en una curva ascendente, creo que se vende cada vez más, cada vez mejor, es cada vez más competitivo. Mucha gente cuando ven una curva de crecimiento económico de 14%, vienen a instalarse en Paraguay, y parece que lo primero que traen es vino, porque tienen algún amigo en el algún lugar y traen vinos para representar acá.

Se consume cada vez y mejor y cada vez hay más importadoras. Yo te podría decir que hay 60 importadoras de vino, formales, sin contar los ocasionales. Cuando levantas la carta de un restaurante y vas a contar los vinos probablemente no llegues a 20 importadoras conocidas, hay 40 más y todos están queriendo vender sus vinos, todos están queriendo entrar en un supermercado, en un restaurante pero es difícil. Es difícil vender un vino que no se conoce, prácticamente imposible.

¿Que tiene que tener un vino para vos?

Que sea bueno, para mí lo más importante es que no me mienta, que no me vengan con una botella a decir que vale 100 mil guaraníes y yo pruebo y me doy cuenta que no vale 25 mil guaraníes. Pero un consumidor común es imposible que note esa diferencia.

El ambiente de la bodega se mantiene a 14 grados durante todo el año y el nivel de humedad es permanente entre 75 y 85%. Allí Oliver guarda algunas rarezas como el Chateau Beychavelle de 1.949.