El que dice esto no es siquiera paraguayo. No es productor de ganado, no es exportador, ni funcionario del Gobierno. Pero está allí donde todo se cocina. Aprendió en una de las mejores escuelas de gastronomía de su país y se especializó en una afamada escuela de EE.UU, trabajó en importantes restaurantes de esa nación. Se atreve incluso a lanzar un desafío: traigan la mejor carne argentina, pongamos a la parrilla y veamos de que carne sale el mejor asado.
Andre Magon (36), brasileño, pese a ser muy joven es como un trotamundos de la gastronomía. Tras trabajar años en restaurantes y hoteles cinco estrellas del extranjero, recaló aquí hace ocho en el Hotel Sheraton. Después tuvo su propio restaurante, hizo asesorías y se quedó. Se quedó enamorado de la naturaleza y enamorado de Paola, su esposa y decidió sentar cabeza. Hoy es el Director de Alimentos del Grupo Karmar (Hotel Crown Plaza y Lo de Osvaldo).
Se alimentan con la mejor pastura natural del mundo
Con mucha seguridad sostiene que la carne paraguaya es la mejor del mundo. – Por qué?. – Porque los animales crecen libres y se alimentan de la mejor pastura natural del mundo. La pastura natural del Chaco.
Efectivamente, los suelos sedimentosos del Chaco son muy fértiles y propicios para el crecimiento de pasturas muy suculentas. En otros países que se destacan como productores de carne, la alimentación y desarrollo del ganado se realiza por lo general con promotores o suplementos del crecimiento. Cabe también agregar que en Paraguay se desarrolló una alta calidad genética.
Magon recuerda que la carne mas afamada en nuestro país provenía hace años de Argentina, de la Provincia de Santa Fe. “Yo quiero hacer un desafío – dice -, que traigan la mejor carne argentina y la vamos a poner a la parrilla junto a la carne paraguaya, y vamos a ver cuál es el mejor asado que resulta”.
Magon enaltece la carne paraguaya no solo por su calidad sino porque según su criterio la gastronomía nacional debe dar sustento a la producción local. “Existen en este país excelentes productos que nos llegan naturales y frescos, no tenemos que recurrir a otro lado. Comprando a los productores locales apoyamos el desarrollo sostenible de sus tierras y negocios”, expresó.
Hay que acortar distancias entre la tierra y el fogón
Además adhiere a nuevas tendencias gastronómicas que indican que hay que acortar distancias entre la tierra y el fogón, por las siguientes razones: los productos son más frescos, los importados pueden haber estado semanas en congeladores, se comen productos de temporada y además la comida local sabe mejor.
“Que pasaría, si todos los jefes de cocina, nos ponemos de acuerdo para sustentar la productividad nacional”, se preguntó aunque reconoció que en el ambiente de los chefs y cocineros existe un exagerado individualismo y hasta un cierto egoísmo. Sin embargo anunció que se está gestando la creación de una Asociación Paraguaya de Jefes de Cocina.
Dijo que muchas veces por un snobismo gastronómico mal entendido se prefiere al salmón a otro tipo de producto local. Un producto que nos llega en forma congelada desde otros países en dónde los peces son criados en estanques y con un desarrollo acelerado muchas veces con productos químicos.
“Acá, por ejemplo, existe el mbatá (carymbata o sábalo) de San Cosme y Damíán que es un pescado riquísimo, con una carne también de un color casi rosado y de un sabor increíble. Pero esto se desconoce”, expresó.
El sueño de Andre Magon es que alguna vez en el centro de la ciudad de Piribebuy se establezca un gran restaurante campestre en donde se cocine con todos los productos que este país produce.
Eduardo Baez Balbuena