Rodolfo sueña con un restaurante en el Mercado 4

Aunque parezca un despropósito, Rodolfo Angenscheidt quiere lanzarse desde la cumbre de su Alta Cocina a los más playo de la gastronomía y sueña con habilitar un comedor económico en el  Mercado Cuatro. Sentimental como es, quiere poner su oficio al servicio no sólo de los paladares más exquisitos y exigentes sino llegar también a lo más prosaico de la clientela gastronómica. Quiere llegar a las doñas del Mercado Cuatro, con comida económica, cotidiana y barata.

“Siempre tengo el sueño de poner un restaurante a nivel popular, en el Mercado Cuatro, en el centro o en alguna ruta donde puedas comer una buena milanesa, empanada, panchos, sandwiches, bori-bori, comida cotidiana, comida económica y comida diaria”, nos dice en un intervalo de sus tareas al frente de Tierra Colorada, el restaurante que habilitó con éxito hace dos años.

“Lo voy a hacer, no se en cuanto tiempo, pero lo voy a hacer. No sé si en el 2014 o el 2015 pero voy a poner un restaurancito en el Mercado Cuatro”, dice con aires de auto convencimiento.  Luego recuerda que el año pasado cocinó con las doñas del Mercado Cuatro, “hay tanto entusiasmo, tantos valores, tantos productos, solo falta un poco de ayuda, un poco de infraestructura”. Se emociona al pensar que el lugar podría convertirse en un punto de atracción turística donde los visitantes extranjeros podrían ir a degustar comidas típicas.

Y al hablar de comidas típicas su emoción sube de punto y en una catarata verbal atropelladamente nos dice:  “ Nuestro  mbeyú es único en el mundo, nuestro payagua, la chipa, bueno ahora nos copian un poco en Brasil y Argentina. La comida típica paraguaya, no se elabora en ningún otro país, excepto por paraguayos que están en otros lugares. Hay que apoyar la gastronomía típica. Falta un buen marketing.  Hace falta difundir para que la gente nos conozca un poco más, hacer ferias gastronómicas, invitar gente de afuera, ir nosotros a cocinar afuera a ferias y congresos y mostrar nuestra comida. La gente no conoce, la sopa paraguaya, el chipa guazú, cosas únicas que bien realizadas se pueden mejorar. Yo he mejorado varias recetas en mi cocina variando un poco la grasa de cerdo con aceite de oliva, usando queso Paraguay combinando con otros quesos para incentivar el sabor; el producto es digno de cualquier restaurante del mundo.

De hecho Rodolfo define la cocina que ofrece en Tierra Colorada, como cocina paraguaya moderna. Un producto macerado en los largos años de formación que tuvo en Europa y Argentina, aderezado en una constante investigación y experimentación y servido con un colchón de la pasión que vuelca en su profesión, pasión que también se desborda en esta entrevista.

“Por ejemplo hago un asado a la olla como el que comimos durante toda la vida. Se diferencia en que se cocina 24 horas al vacío, con una temperatura controlada de 80 grados sin que hierva el agua para que no rompa las fibras de la carne. Después se desmenuza el asado, se envuelve en un crepin y se vuelve a cocinar 20 minutos a 80 grados. Se saca el agua, se enfría a baja temperatura. Se corta en rodajas de dos centímetros y se grilla con aceite de oliva. Y comes un asado a la olla, pero con cuchara y tenedor”.

“De la misma forma hago un cordero chaqueño, cocido al vacío, 16 horas, servido con arroz quesú cremoso. Hago payagua mascada de camarones que es espectacular, sale con una emulsión de locotes amarillos, con aceite de olivas negras y una ensalada. El sabor que comes es el de un payagua pero totalmente diferente. Hago un zoo cui de rabo de buey chaqueño con un mandio chyryry. Mi menú les encanta al turista, a los paraguayos, se sienten orgullosos al poder presentar platos dignos de la comida paraguaya hechos en un restaurante”.

Rodolfo también define a su cocina como Tecno-Emotiva. Tecno porque utiliza casi todos los implementos de la moderna tecnología, tales como máquinas al vacío, mixers de buena calidad, termo mix, hornos y equipos de temperatura controlada, hornos con vectores al vapor. La otra parte es la emoción que pone en cada uno de sus platos.

“Mis platos son con emociones, todos están hechos al momento. Tengo un surubí  espectacular, compro los surubíes más pequeños, sin grasa, frescos siempre. Uso una tilapia que cría un amigo solo para mí, cada filete pesa 300 o 350 gramos, sin espinas ni grasas. Uso el lomito Bradford que es una carne espectacular que en el Chaco se desarrolla muy bien, con unas vetas de grasas internas que le dan un sabor y una textura diferente. Trato de usar lo mejor que ofrece Paraguay. Del extranjero solo uso el salmón que todas las semanas traigo de Chile, el resto todo paraguayo”.

“Yo busco la simpleza, pero no en el sabor, tratamos de que sea el máximo esplendor del sabor, desde el perejil, hasta una salsa elaborada, pero simpleza en el plato, todo es comestible. No uso una decoración con una hoja de lechuga y un rabanito o rodaja de tomate. Todo lo que se pone en el plato es comestible y sencillo porque si uno maneja bien la técnica y tiene buenos productos y le pone cariño y emoción el resultado es fabuloso. Los platos que vos comes en Tierra Colorada, solo lo comes en Tierra Colorada, no lo vas a comer en Buenos Aires o Brasil”.

Y verdaderamente es emocionante, de sólo escucharle. Y  la pasión que pone en sus palabras es la misma que posteriormente vuelca en sus platos.

¿Cuándo comenzaste tu carrera, pensabas que llegarías a conseguir todo lo que lograste?

– Sí, eran sueños, cuando trabajaba en Buenos Aires era muy sacrificado para mí, tenía dos trabajos al mismo tiempo, tomaba dos colectivos, un tren. Sin las comodidades que tenía acá en Paraguay me fui allá a trabajar; había días que decía, puta qué carajo acá, en vez de estar en mi casa en Paraguay, con pileta, auto, todo. Bueno, pero sabía que con el tiempo iba a tener su satisfacción.

– Siempre tuve el sueño de tener un restaurant y un programa de televisión. Mi propio restaurant fue mi sueño, por muchos años también. Yo lo hice a pasión con ganas, fue muy difícil para mí conseguir comprar este terreno, construir de cero, armar todo, hacerla cocina íntegramente o mandar hacerla en Argentina con medidas exactas, un modelo exclusivo diferente. Me traje todas las copas y los vasos de Francia, hice algo muy rústico, piso de cemento, techo muy rústico, pero con buenos detalles, platos franceses, copas francesas, algunos muebles que me regaló mi mama de la India de Tailandia y… siempre soñe con tener lo que tengo.

Rodolfo también tenía otro sueño que felizmente ya se cumplió. Fue convocado por la revista británica Restaurant para integrar el cuerpo de especialistas que definirá para el 2014 cuál será el mejor restaurante de América Latina. En el 2013, por primera vez se eligió al mejor local de esta región y resultó electo Astrid&Gastón de Lima, Perú.

* Rodolfo Angenscheidt, estudió cocina en Francia, España e Inglaterra. Realizó pasantías laborales en importantes restaurantes de París, Londres y Buenos Aires. Al regresar al país se encargó de la formación del Restaurante Mburicaó y desde el 2010 estableció su propio restaurante: Tierra Colorada.