Delicias japonesas afloran en La Cabrera

Esto es lo que sería un bife de chorizo de wagyu, una carne que parece que destila grasa por todos lados, lo que le da un sabor característico e inigualable.

Una contundente demostración de la carne de Wagyu se realizó anoche en el restaurante La Cabrera, la conocida parrilla que incorporará a su menú más cortes de la citada raza bovina, considerada la mejor carne del mundo. Sabor excepcional, terneza increíble en cada uno de los trece cortes que presentó la firma que lo produce, que de esta manera se lanza a la conquista del mercado gourmet de nuestro país.

La carne de Wagyu, desde hace ya algunos años se consume en Paraguay. Pero solamente, se podía en el restaurante Delicias Japonesas I y II, porque su propietario Eijiro Hayashi, es hasta hoy el único productor  de carne de Wagyu que existe en el país, aunque ya son varias las empresas ganaderas que están siguiéndole los pasos. Demás está decir que el Wagyu es una raza bovina originaria del Japón.

El famoso Bife de Kobe, es el producto más caro que se ofrece en la carta de La Cabrera. Cuesta 190.000 guaraníes una porción de 400 gramos. Y 120.000 guaraníes la porción de 250 gramos. La carne de Wagyu es la más cara del mundo y en el mercado local se comercializa a 240.000 guaraníes el kilo.

La Cabrera hizo una degustación de trece cortes de Wagyu a saber: carpacho, asadito, entraña, huachalomo, sobre costilla, bife de costilla, costeleta, entre costilla, bife ancho, bife angosto, lomito y hamburguesa. A excepción del «carpacho» todos los cortes fueron cocinados a la parrilla sin más agregado que sal y pimienta.

«Carpacho», de carne de wagyu, puede observarse en algunos filetes el marmolado de la carne, efecto de la grasa que tiene entre las fibras.

Dos frases hechas, muy comunes, nos pueden servir para describir el grado de terneza de las carnes presentadas: “eran como una manteca” y “se podían comer con cuchara”. La carne de Wagyu se caracteriza, por su marmolado, es decir la grasa entre las fibras que posee que le dan casi una consistencia cremosa. El sabor también está determinado por la grasa, que da a los distintos cortes una sensación de que están aderezados.

Sin embargo, La Cabrera no contará aún con todos los cortes enumerados más arriba y la intención es agregar a la carta existente, opciones diferentes para que sus clientes que gustan de la gastronomía gourmet puedan dar satisfacciones a su apetito.

Durante el evento realizado anoche estuvo presente Eijiro Hayashi. Un ciudadano japonés que emigró a nuestro país hace 40 años y que desde hace varios años se dedica a la cría de ganado Wagyu en un establecimiento que se encuentra en la ciudad de Valenzuela. Según los datos proporcionados por el productor, tienen una Hacienda de unos 500 animales Wagyu, que no son criados a campo, sino bajo techo. Hayashi exportaba la carne al Brasil, pero algunas dificultades en la comercialización internacional le hicieron dar un giro a la colocación de su producción y actualmente está insistiendo en el mercado local.

La encargada de la producción es la Cabaña H y la responsable de la comercialización es la empresa A&E S.A., propietaria de los dos restaurantes Delicias Japonesas. El faenamiento de los alimentos está a cargo de la Cooperativa Neuland. También participa en el proceso la empresa certificadora Central Unión. En Paraguay, la carne de Wagyu se consume aparte de Delicias Japonesas, en algunos restaurantes japoneses, el restaurante Pazzo y la parrilla La Cabrera.

Cortes de bife de costilla.

El objetivo de Hayashi es llegar a abastecer con el producto a 10 restaurantes de alta gama de la ciudad. Actualmente, según nos comentaba, se sacrifican aproximadamente unos 100 animales al año y con esa cantidad se puede mantener un stock constante para cubrir las necesidades del mercado local.

EL WAGYU

La raza wagyu es oriunda del Japón, país que junto a Australia y Nueva Zelanda son los principales países productores.  Japón, Australia, México y EEUU, son los principales países consumidores. En nuestro país, Hayashi fue el primer criador de esta raza, merced a que hace unos 15 años importó embriones del Brasil. En el país, actualmente existe otra empresa que importa embriones de Brasil y Australia, y ya son varios los establecimientos ganaderos que están proyectando la crianza de wagyu.

Otro de los factores diferenciales de la carne de wagyu es que tiene características que la diferencian claramente del resto de carnes. Contiene el doble de ácidos grasos mono-insaturados que cualquier otra raza. Ésta es la causa por la que el sabor y la textura de la carne sean muy superiores, sin grasa extra por la presencia principalmente de un alto nivel de ácido oleico distribuido en la misma.