Define su cocina como sencilla, honesta y transparente. Se basa en la buena calidad del producto, en su escasa manipulación, en los sabores nítidos y en los alimentos puros y sanos. Trata de dar a sus clientes la mejor comida posible, la misma que él está dispuesto a dar a sus hijos. Es número uno en Francia, su restaurante Mirazur, está 11 entre los mejores del mundo. Esta noche y mañana estará cocinando en Tierra Colorada.
Mauro Colagreco, es argentino nacido en La Plata, tiene 39 años y a los 29 ya consiguió su primera estrella Michelin. Es la primera vez que visita Paraguay y según nos comentó es muy lindo estar en un “país que en su momento fue una potencia y que ahora está resurgiendo”. De Asunción dijo que es una ciudad muy linda, “se respira bien, no hay contaminación, se vive a un ritmo tranquilo. Me gusta”. Lo abordamos en medio de los preparativos para la cena de esta noche.
¿Por qué decís que tu cocina es sencilla?
Porque es una cocina de sabores nítidos, de producto, cuando comemos sabemos lo que estamos comiendo, tratamos de no manipular demasiado el alimento. Es un estilo muy personal, de mucha transparencia.
Estamos en una situación en Mirazur donde el producto realmente es algo increíble, es uno de los lugares con mejores productos del mundo y es una pena transformarlo. Aprovechamos de ese producto para acércaselos a los clientes. Tenemos el mar, la montaña, nuestro huerto pero está Italia y Francia y todo eso es una conjugación de cosas, hay pequeños productores, hay una cultura del producto muy interesante.
¿Y lo de la transparencia?
Va un poco con lo mismo, con la sencillez y la calidad del producto y la transparencia es el hecho de saber lo que se está comiendo: una cocina muy pura.
Esta filosofía, ¿desde cuándo la venís desarrollando?
Siempre hemos tenido la misma línea, la misma conducta ante el producto y es la filosofía que queremos acercar a los clientes. Creo que en los días que vivimos el lujo está en esos productos excepcionales, pero no necesariamente tiene que ser un caviar, el producto de lujo, puede ser un tomate, puede ser una sardina, puede ser algo muy sencillo pero de una calidad extrema y hoy por hoy eso es un lujo. La gente no tiene acceso a eso, no tiene acceso a un buen producto en el mundo en general y acercarlos a la gente es un poco del verdadero lujo.
¿Cómo podría acercarse la gastronomía paraguaya a esos niveles de cocina, cuando aquí no contamos con tanta variedad de productos?
En la cocina todo es cercano cuando se hace con pasión y honestidad. Como diría Paul Bocuse: «Solo hay dos tipos de cocinas: la buena y la mala». Si hace 15 años preguntaban a algún país nórdico qué materias primas tenían, seguramente no sabrían sacar más de tres o cuatro materias primas con las que contaban, pero hoy por hoy se han dado cuenta que tienen un territorio increíble y lo explotan y son una de las mejores cocinas del mundo.
Hoy cuando ví el surubi, que llegó esta mañana, vi un pescado de una calidad increíble y creo que hay que insistir en una cocina buena, la verdadera, la honesta, es el camino para llegar lejos.
Tomemos por ejemplo, la cocina del sur de Italia, que se basa en productos buenos como el tomate, la berenjena, la pasta y algún pescado y con eso han hecho una cocina universal. Tiene que ver mucho con el momento de un país, con la gente como Rodolfo que está haciendo cosas para llevar adelante,como Alex Atata en Brasil, Gastón Acurio en Perú, siempre se necesita una punta de lanza.
¿Cómo elaboras los menús?
En el menú en Mirazúr, el cliente no tiene elección, no hay carta. Elige el menú pero solo sabe la cantidad de pasos. No está escrito. Esto fue una elección para poder trabajar con el mejor producto. A veces llega el producto de un pescador, o de una señora que viene solo con una canasta de papines y en el jardín tenemos nuestros propios productos, tal vez sólo para diez porciones pero son los mejores pescados, los mejores papines y los vamos haciendo día a día. Hay platos que quedan más tiempo, porque el producto es más constante, de temporada. Quizás duran dos o tres meses y otros que duran una semana. Cambiamos contantemente.
¿Hacia dónde va la gastronomía actualmente?
La gastronomía está yendo justamente a la vuelta. Hemos llegado a un nivel muy alto de tecnología, de desarrollo, de querer ir más allá de lo que el producto es. Se está volviendo a las raíces, justamente porque cada vez es más difícil encontrar un buen producto y el lujo es poder comer un producto de buena calidad que no esté manipulado genéticamente que no tenga agroquímico.
Cuando mis clientes vienen a mi restaurante, yo les doy de comer lo que les daría a mis hijos. Esa es mi filosofía, no le voy a dar a mis clientes algo que podría llegar a hacerle mal o algún daño y por eso es lo que hablo de la honestidad. Un cliente en un restaurante es un acto de confianza, lo estamos alimentando, y creo que al darnos esa confianza le podemos contar lo que queremos al cliente y él nos va a creer y le podemos contar mentiras también.
El producto de lujo, puede ser un tomate, puede ser una sardina, puede ser algo muy sencillo pero de una calidad extrema…
El restaurante Mirazur propiedad de Mauro Colagreco, está ubicado en la ciudad de Menton, en la Costa Azul de Francia, cerca de la frontera con Italia. Es una de las zonas turísticas más afamadas del mundo, pero cuenta con una clientela variada porque el plato más barato cuesta unos 49 euros por una entrada, fondo y postre, y los más caros se cotizan en 140 euros.
Después de trabajar con grandes maestros de la gastronomía en Francia, en reconocidos restaurantes, Colagreco, que nunca había sido chef, decidió abrir su local, a los 29 años sin el auxilio de ningún socio capitalista, siendo argentino en un lugar de lujo donde no conocía a nadie. Solo tenía un número de teléfono en el bolsillo. Eso sí, tenía muchas ganas, y puso mucho trabajo y sacrificio. Al comienzo, en la cocina sólo eran 3 ahora son 20. A los seis meses de haber habilitado su restaurante, recibió su primera estrella Michelin. Tiene dos. Y Mirazur está ubicado 11º entre los mejores restaurantes del mundo según el ranking de la revista británica Restaurant. Ahora tiene también dos restaurantes en China.
¿Cuál consideras fue el factor primordial en ese ascenso tan rápido como la obtención de la primera estrella Michelin?
El hecho de tener una cocina con impronta propia y basada en el producto de extrema calidad ha sido uno de los factores. Creo que también el hecho de tener una cocina totalmente libre, sin ataduras a una cultura o tradición.
Mi cocina ha evolucionado desde entonces pero mi estilo es el que siempre quise tener. Es una cocina muy mediterranea. Las verduras que se sirven en Mirazur provienen de pequeños productores, son verduras que se cortan a la mañana para servirlos al mediodía, yo por eso digo que todavía están vivas.
¿Sigue siendo Francia, el faro del mundo en materia de gastronomía, o esa influencia se trasladó a otras partes?
Creo que Francia, gracias a su diversidad en términos culturales, la calidad y biodiversidad de sus productos y su cultura gastronómica, sigue siendo la referencia de la alta cocina. Hay toda una nueva generación de cocineros que están haciendo un trabajo increíble.
Eduardo Baez Balbuena