Soñaba con ir a Francia pero el amor es más fuerte

Pedro Cáceres, gran cocinero, vasta experiencia, pasó por varios servicios y restaurantes. Hoy está al frente de La Fábrica, en el complejo Textilia. En esta nota, cuenta la historia de cómo abrazó la gastronomía.

Poco meses después del golpe que derrocó a Stroessner en 1989, llegó al país desde su Formosa natal con la idea de utilizarlo como un trampolín que lo llevara a Brasil para pegar desde allí el gran salto hacia Europa a fin de llegar hasta Francia, cuya cocina tanto le había inspirado. Pero el Destino le jugó una buena o ¡¡¡¿mala?!!! pasada. Conoció a la mujer con la que está felizmente casado hace ya 22 años. Acá se convirtió en un gran profesional cocinero y ya no piensa tanto en Francia. Ahora sueña con poner un restaurante en Formosa.

Pedro Cáceres, tenía apenas 20 años cuando abandonó su terruño. Soñaba con convertirse en chef y quería llegar nada menos que al país que era la cuna de la gastronomía: Francia. Pero provenía de una numerosa y humilde familia, dónde la alimentación era buena pero el sueldo no alcanzaba. Tenía que ingeniarse para tratar de llegar a su objetivo.

Decidió entonces con un amigo, venir al Paraguay, trabajar, adquirir experiencia, juntar un poco de dinero y viajar al Brasil, desde dónde, según le dijeron era mucho más fácil llegar hasta Europa. La idea era llegar hasta el Viejo Continente y después verían que hacían pero la intención era trabajar en cocina.

Nuestro personaje una vez llegado al Paraguay, enseguida encontró trabajo, después ya comenzó a “salir” y cómo no existían casi diferencias entre las costumbres de Asunción y Formosa se adaptó enseguida. “Me gustó mucho, conseguí el trabajo y me dije: acá voy a aprender todo lo que pueda”, comenta Pedro y así fue postergando el proyecto de viajar al Brasil para después cruzar el gran charco.

Pasaron dos años y Pedro consideró que ya había adquirido la experiencia necesaria y juntado el dinero requerido para emprender el viaje rumbo al Brasil. Pero… siempre hay un pero, Cupido se interpuso en el camino y conoció y se enamoró de Irma Susana, quién no solamente lo retuvo sino que le puso además el anillo, el anillo al dedo. Y desde esa anécdota ya han transcurrido 22 años.

Pedro todavía no conoce Europa y ya no piensa tanto en Francia pero alguna vez quiere visitar ese país. “Tengo intenciones de ir alguna vez a conocer aquello que tanto me inspiró, que es la cocina francesa, yo adoro la cocina francesa, por eso quería ir a Francia. Me gusta tanto la cocina francesa que termine dirigiendo el restaurante del hotel Le Moustier, cuando comenzó. Cuando yo estuve allí hacíamos comida francesa y tenía mucha aceptación. Me preguntaban incluso si yo me había formado en Francia porque las comidas que yo saco son casi idénticas”.

Ahora su sueño es poner un restaurante en Formosa, nos cuenta en tono de confidencia. “Este es un sueño que yo nomás se, es la primera vez que lo estoy revelando”. «Tengo pensamientos de que algún día iré allá para poner un restaurante, me suelo ir a probar la comida allí y creo que puedo aportar algo. Ese es el sueño de todo cocinero, tener un restaurante en su propia ciudad».

¿Cuál fue tu formación profesional?

Yo soy autodidacta, jamás estudie académicamente. Primero aprendí por necesidad y luego hice que me guste la profesión, yo digo que hice que me guste porque la cocina es realmente un trabajo muy pesado, muy duro. La gente dice que yo soy un poco cerrado, pero es justamente por eso, cuando yo entro en la cocina me concentro en lo que hago, hablo muy poco y hasta que no termine lo que estoy haciendo estoy conectado solamente con lo que hago.

Me cuesta mucho relacionarme por eso, pero no es porque sea una persona poco social o algo por el estilo. Cuando empiezo a cocinar, cocino y nada más. Yo me formé así, trabajando con grandes chefs, hace 25 años hubo un auge de chefs extranjeros que vinieron a trabajar, vinieron franceses,  alemanes, hoy día hay muchos argentinos y chilenos.

En aquellos tiempos vinieron muchos europeos y yo tuve la suerte de trabajar con algunos de ellos de quienes tomé lo mejor y eso lo absorbí totalmente, me termine formando así, obviamente que después tengo una biblioteca muy rica en mi casa, soy una persona que lee muchísimo y gracias a los libros y gracias a Peter Stenger quién fue el que me encaminó en la cocina.

Aprendí mucho de él, su forma de trabajar, creo que es uno de los mejores del país y la visión que tiene sobre la cocina es muy distinta a la de los demás profesionales, no digo que es mejor que los demás pero él tiene una forma de ver la cocina que a mí me gusta mucho, yo me siento muy identificado con su estilo de cocinar. Obviamente que yo me fui desviando de lo que es el estilo de Peter, adopté yo un estilo totalmente distinto y me está yendo bien.

¿Y eso bastó para cimentar tu carrera?

Así como te cuento, siendo autodidacta terminé dirigiendo tres de los hoteles más grandes de Asunción, hoteles de cadena internacional, el primero fue el Villa Morra Suites, el segundo fue el Crowne Plaza y el último donde estuve como chef ejecutivo fue el Bourbon en la Conmebol. En todos lados me fue muy bien, sin nombrar una veintena de restaurantes por donde he pasado y terminé adquiriendo conocimientos en trabajos de restaurantes.

¿Y en qué momento te abriste?,

Yo tuve emprendimientos propios anteriores, tuve un lugar muy concurrido en el centro hace ocho años, lo tuve durante 15 años con mi familia. Hacíamos comida económica, 300 platos al mediodía, lastimosamente después tuve que cerrar y volver a trabajar por cuenta ajena.

Pero como yo tengo una forma de ser muy seria, soy muy recto en mi trabajo, eso hizo que me fuera ganando confianza en los dueños de restaurantes, que me dejaron que administre sus cocinas hasta llegar a los hoteles. Me fue tan bien que hasta tengo un programa de cocina que va por la televisión pública, hago a la vez unos cortos, paso a paso para youtube. En fin, bien, con perfil bajo pero con mucho trabajo.

Pedro actualmente tiene el restaurante La Fábrica ubicado en el complejo Textilia y tiene un nuevo proyecto.

Es para trabajar a la noche, como en La Fabrica no trabajamos en horario nocturno salvo que tengamos un evento especial, entonces estoy abriendo un lugar para jóvenes donde puedan comer picadas a la parrilla, que vayan a comer pizzas, variedad de sándwiches, nada gourmet sino sándwiches comunes y silvestres pero bien presentados, un lugar para tomar, un lugar tranquilo, un patio muy lindo, privado, un lugar bien presentado.

¿Recordás algunas anécdotas que te han ocurrido a lo largo de estos años?

En el Villa Morra Suites, hicimos una noche de comida mexicana, yo sabía dos o tres platos porque leí, pero cuando me bajan el listado de los platos que teníamos que hacer, nos ingeniamos y empezamos a investigar y hacer las prácticas y salió todo bien. El día indicado justo vienen a comer los de la embajada de México y querían hablar con el chef mexicano que hizo la comida. Yo les dije que era paraguayo porque yo siempre digo que soy paraguayo aunque sea argentino. ¿Y como haces para cocinar estas comidas con el sabor de México? Pruebo, si me gustó lo que leo, luego practico.

Leyendo los suplementos de cocina que publicaba el diario Clarín y que apenas llegaban a Formosa fue que Pedro comenzó a alimentar su pasión por esta actividad.

“Para conseguir un ejemplar del diario Clarín tenías que hacer un pedido especial y el poder adquisitivo para poder pagarlo, 25 años atrás, no había programas de cocina en la televisión. Solo estaba doña Petrona de Gandulfo”.

“A nosotros nos gustaba cocinar en casa, todos los hermanos cocinábamos y tenía un hermano que nosotros decíamos que iba a ser chef porque era el que experimentaba con nuestra comida, nos hacía probar cosas que veía en el programa de doña Petrona. Al final, él se dedicó a otra cosa y yo termine como chef de cocina”, nos cuenta.

Su familia aún continúa viviendo en Formosa. “Suelo visitarlos, una o dos veces al año, pero antes iba más porque todavía vivían mis padres. Está linda Formosa”, dice finalmente.