“Nadie podía creer que un Pappalardo era cocinero”

1 abril, 2015
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Pablo Pappalardo, a sus 39 años, cumplió el sueño de tener ocho trabajos y no cumple horarios. Tampoco está detrás de los fogones, lo suyo es puro asesorías y promociones. Pero, tuvo que pasar por mucho para llegar a ello.

Pablo era lo que antes llamábamos un “niño bien”. Pertenecía a una acomodada familia de la alta sociedad e iba a un buen colegio de pago. Cuando tomó la decisión de hacerse cocinero, en todos sus círculos ensayaron una conocida explicación: seguro que es homosexual. Le costó mucho desembarazarse de ese estigma. Su elección profesional le deparó otros inmensos sacrificios que por primera vez se atreve a contar en público. Hoy está satisfecho por el esfuerzo realizado y por los beneficios que alcanzó. Una historia ejemplar.

La relación de Pablo con la gastronomía comenzó cuando tenía apenas 12 años. Con un encargado de compras iba todos los días al Mercado Cuatro a fin de adquirir los insumos para los negocios de su familia. Los Pappalardo, siempre tuvieron en el centro de Asunción varios locales, entre los cuales podemos citar, la Cafetería Capri, Da Vinci, San Marcos, Di Trevi y regenteaban el bar de Unicentro.

El imperio se desmoronó cuando murieron los abuelos de Pablo, sobre todo su abuela Virginia que era el alma mater. Los negocios quedaron en manos de los hijos, y el papa de Pablo, arquitecto, se quedó con el Da Vinci. Pero en ese momento, comenzó el gran decaimiento del centro y también llegó la caída de los bancos en 1995 y los locales se fueron vendiendo.

“Recuerdo que cuando se cerró el negocio mi papá me dijo: hace 25 años que estoy metido en gastronomía, gané mucha plata pero nunca supe hacer una empanada” comenta y reconoce que en ese momento algo le hizo clic en la cabeza y que fue algo que le marcó el destino.

“Hoy no podes ser arquitecto y ser dueño de restaurante. Tenes que dedicarte ciento por ciento a tu negocio”, concluye.

Tomó la decisión de dedicarse a la gastronomía. Hizo sus primeras armas estudiando con Deyma de Kerling e incluso tratando de seguir el paso de su padre y abuelos habilitó un local gastronómico en el kilómetro 5, con su finado amigo Andrés Borgognon. “Nos fue mal y finalmente vendimos”, dice.

Antes que echarse atrás decidió que debía estudiar gastronomía en forma seria y profesional.  Corría el año 1998, y estando ya casado, asumió el compromiso de estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) en la ciudad de Buenos Aires.

Pero con la siguiente particularidad: A las 12:00 de cada domingo tomaba el ómnibus de La Santaniana que lo depositaba en la capital argentina a las 08:00 de cada lunes. Iba caminando hasta el departamento que su familia tenía en la ciudad porteña, se bañaba e iba a dar clases de cocina hasta las 18:00 en el IAG. Terminaba y volvía corriendo a la terminal de Retiro para subirse al bus de La Santaniana que lo traía de vuelta a Asunción para las 11:00 del día martes. Es decir hacía 2.800 kilómetros por semana para asistir a cuatro horas de clase de cocina.

“No podía quedarme, tenía trabajo acá, con 21 años estaba casado y tenía un hijo. Fue muy sacrificado todo ese 98, ni un domingo yo podía estar en casa. Es más me separé ese año y fue una de las causas”, nos revela Pablito. En esas circunstancias optó por ir a vivir a Buenos Aires, con el objeto de trabajar y continuar con sus estudios. Vendió todo lo que tenía y fue a probar suerte.

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Pablo fue uno de los impulsores de las nuevas tecnologías en la cocina. Fue el mentor de los hornos inteligentes. Primero con Rational ahora con Fagor.

Iniciado el año 1.999 realizó una pasantía de tres meses en el restaurante Aromas, en Cariló, una localidad balnearia que queda en la costa Atlántica y allí el chef del restaurante lo contrata para abrir un restaurante en Mar del Plata. “Trabaje durante tres meses sin ganar un peso, no tenía ni para la ropa, encontraba un pucho en la calle, lo levantaba y prendía. Me bañaba con jabón en polvo, (no sabes cómo duele), planchaba mi chaqueta poniéndola debajo de los dos colchones, no tenía nada, era terrorífico”.

Volvió a Buenos Aires y fue a consultar la bolsa de trabajo del IAG dónde le dijeron que si se apuraba podía obtener algo en un restaurante de Puerto Madero a dónde ya habían enviado a otros interesados. “Pero antes, pasé por una iglesia que se llama Nicolás de Bari y allí pedí que me den el trabajo, era como mi última oportunidad, porque ya recibí muchas señales de que tenía que volver, porque la estaba pasando mal, áspero, mal la pasé”, confiesa Pablo y admite que en ese momento estuvo a punto de tirar la toalla.

Corría el mes de junio de 1.999 y nuestro entrevistado no había ganado todavía un peso en esta aventura que emprendió en Argentina. Ya debía tres cuotas de 250 dólares en el IAG y felizmente fue admitido en el restaurante de Puerto Madero. Allí conoció a quien sería luego su mejor amigo en Buenos Aires: su colega Santiago Giorgini, conocido por su participación en Utilísima y ser imagen de CasanCrem.

Pero, el mes que entró a trabajar el dueño del restaurante, un multimillonario argentino se fue de viaje y no dejó el cheque firmado para el pago al personal. Era como para explotar, Pablo llegó a pensar que hasta Nicolás de Bari llegó a fallar. No tenía dónde caerse muerto, sin un peso en el bolsillo. El pasaje costaba 0,75, lo mismo que un helado. “A veces tenía que decidir entre tomar el colectivo o tomar un helado, y a veces no iba en colectivo ni tomaba el helado, metía mis manos en los teléfonos públicos para ver si había moneditas”

“A veces tenía que decidir entre tomar el colectivo o tomar un helado, y a veces no iba en colectivo ni tomaba el helado, metía mis manos en los teléfonos públicos para ver si había moneditas”

Felizmente, se normalizó la cuestión del sueldo y nuestro personaje cobró su primer salario: 1.200 pesos que en ese entonces por la paridad cambiaria representaba 1.200 dólares. Lo primero que hizo fue pagar las cuotas atrasadas que tenía en el IAG y a pesar de que no le sobraba mucho para comer decidió invertir 110 dólares en la compra de su primer cuchillo profesional, uno de la marca Solingen, alemana.

En setiembre, Santiago Giorgini quién se convirtió en compañero de Pablo en el IAG lo convence para programar un viaje a Europa con motivo del cambio del milenio. “No teníamos donde caernos muertos, el pasaje costaba 1.250 dólares pero como faltaban cuatro meses para llegar a diciembre del 2.000, pensábamos ahorrar 250 dólares al mes y pagar en cuotas”.

Las clases terminaban el 19 de diciembre y el objetivo de todos los estudiantes era finalizar la carrera y viajar a Europa. Justo a partir del 1.999 el IAG decidió otorgar a los mejores egresados de la promoción becas para realizar pasantías en el restaurante de Martín Berazategui, en San Sebastián, España. Tres estrellas Michelin y considerado en ese entonces como el mejor pastelero del mundo, “era como ir a practicar fútbol son Pelé”, acota.

Era como ir a practicar fútbol con Pelé.

Y resulta que Pablo y Santiago ganaron la beca.  Así explica esta situación: “Yo era demasiado esmerado en lo que era gastronomía, me sentaba y leía libros como si fuera la biblia. Todas mis notas eran muy buenas, siempre fui muy dedicado a la gastronomía. Ahora, nos sentamos a hacer debe y haber y nos vamos al carajo. Yo estudié Administración de Empresa, Marketing, Contabilidad, Ingeniería Comercial, todo lo que te puedas imaginar, pero no me gustaba nada”.

“Imaginaba que era medio burro, en el colegio también era burro, pero en el IAG no, me empezó a interesar a que temperatura coagula la clara,  los tiempos, los materiales, la calidad, como se elige un alimento, como fermenta, todo me atrapó, leía mucho lo que era la gastronomía francesa, daba gusto todo, hasta bromatología fue una de las cosas que más me gustó”.

«Y teníamos que presentar una tesis y en ese momento era muy famosa en Buenos Aires la merluza negra. Todos los restaurantes tenían salmón y merluza negra, entonces nos ponemos a hacer la tesis sobre la merluza y empezamos a estudiar. Me compré un libro sobre historia de la gastronomía que me comí enterito y empiezo a leer sobre los problemas que tenían los reyes para comer, Luis XIV, Luis XV, y como en esa época no había dentistas los reyes por vergüenza, porque no podían masticar tomaban muchas sopas de pescado, y uno de los pescados que más gustaban a Luis XV era la merluza y yo hile todo eso e hicimos una tesis sobre el tema. Hoy te vas al IAG y entre los materiales de estudio que te proporcionan sobre la merluza te dan la tesis que nosotros hicimos, pero nadie lo sabe».

El 2 de enero Pablo y Santiago ya estaban en Barcelona y hacía un frío horripilante, según relata. “Me dio una tristeza Europa, siempre todo nublado, si te vas en junio la pasás bomba. Santiago aguantó un mes y medio y después se rajó, yo me quedé a cumplir toda la pasantía. Me ofrecieron trabajo en España pero decidí viajar a Francia para visitar a unos parientes y para recorrer restaurantes. Después volví a Buenos Aires que era la ciudad donde yo me había curtido y empecé a trabajar”.

“Pero yo salí de Paraguay para estudiar, no para ir a vivir en otro lugar. Tenía un hijo al que abandoné dos años. Si yo no salía de Paraguay no iba a aprender en esa época y entonces me dije que tenía que volver. Estudié en Buenos Aires, hice mi pasantía, me recibí, viaje a Europa y volví a nuestro país en el 2002”.

Cuenta que su vida profesional comenzó acá con un restaurancito, después se involucró en aquel famoso restaurante Locos por el fútbol, dónde estuvo metido Chilavert, después en Catarsis, hizo miles de cosas entre ellas participar en programas de Radio con Menchi Barriocanal y posteriormente en programas de televisión con Laura Martino. Estuvo cinco años con Pelusa Rubín, después le ofrecieron un programa propio pero la “televisión era una diversión para mí, yo soy gastronómico”.

La televisión era una diversión para mí, yo soy gastronómico.

Hoy día, Pablo Pappalardo está sentado sobre la comodidad de tener ocho trabajos, la mayoría consiste en asesorías para empresas del sector, que se encarga de enumerar: un frigorífico de pollos, Pollos Don Juan; un frigorífico de embutidos Embutidos Franz; una fábrica de pastas, Alberdín; una cadena de restaurantes,  Il Mangiare; asesor de Tecnocentro; es imagen de Dulce Hogar, que fabrica indumentarias; participa en un programa de televisión en La Tele y ahora hace publicidad para Telebingo, “soy el cocinero de la suerte”, dice jocosamente. Y este año habilitó un pequeño restaurancito en San Bernardino.

Hasta aquí, la historia de Pablo Pappalardo es similar a la que tuvieron que pasar muchos de sus colegas que realizan grandes sacrificios para ir a estudiar al extranjero. Pero en el caso de Pablo, no tenía ninguna necesidad porque su familia contaba con medios para respaldarlo, pero él eligió esa opción.

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Otro de los temas en los que fue uno de los primeros que incursionó, fue el tema de la cocina al vacío, Hoy se declara un enamorado de la inducción y odia las cocinas a gas.

¿Por qué hiciste este sacrificio si no lo necesitabas?

Yo creo que sí necesitaba o sino,  no me iba a dar cuenta de nada, porque esto pasó por algo. La gastronomía fue algo que yo empecé y terminé. Ya lo hice una vez, y lo voy a volver a hacer si es necesario. A mi familia yo no le pedía ninguna ayuda económica, a mi papa y mi mama nada, mi mama me prestó su departamento, mis padres ya me habían mandado a la facultad y no veía el motivo para que me sigan manteniendo.

¿Y los miembros de tu familia saben todo lo que pasaste?

Nadie lo sabía, la gente sabe de mis éxitos, de mis progresos pero no de mi sacrificio. Yo nunca le conté a nadie. Esto que estás sabiendo saben mis amigos cuando chupo, a poca gente le habré contado, a dos o tres novias, pero los detalles no.

En aquella época, ¿fue muy raro que te decidieras por la cocina?

Fue mi decisión, yo era del colegio San José, era moquetero, quilombero, jugador de rugby, salí campeón del mundo con Paraguay, me casé, fui a estudiar y después me volví, y que pasó acá decía la gente: ¿Cómo un Pappalardo va a ser cocinero?, no cerraba, decían que era un loco y que seguro que era un trolo. Me costó mucho, porque todo el mundo decía que era puto. Ahora todos los tipos cocinan y en los institutos el que tiene el apellido más corto es Campos Cervera López Moreira.

Decían que era un loco y que seguro que era un trolo

Cambiando de tema, no estás en la cocina, más bien ¿vas hacia el lado del asesoramiento?

Decante hacia ahí, técnicamente hago asesoramiento interno, estoy detrás de la cortina, trato de que tu mercadería si te dura un día te dure 15 días, sacó el gas, odio el gas soy un enamorado de la inducción, ahorro en limpieza, en detergente, horas hombre, trato de hacer una cocina rentable, hago equipamientos, estoy feliz con lo que hago y me va bien.

Yo estoy para tratar de que tu negocio sea lo más rentable posible sin que tenga más gente. Mucha gente tiene lleno el restaurante y no le queda plata, algo está pasando allí, hay una canilla donde se está yendo el dinero, yo trato de interceptar esa canilla. No cumplo horario en ningún lugar, ese fue el beneficio que yo saque de todo mi sacrificio. Pero todos los que me contratan saben que siempre estoy haciendo algo.

No quiero trabajar en restaurantes, trabaje mucho tiempo, porque la cocina te va dejando solo de a poco. Es muy complicado tener una familia a causa del horario que hay que cumplir. Domingo al mediodía vos comes asado con tu familia, y el asado te lo está haciendo un cocinero que no está comiendo con su familia, es una vida muy sacrificada. Ayer domingo me quede jugando PlayStation con mi hijo de 20 años toda la noche, un domingo, eso es un lujo para un cocinero.

Ayer domingo me quede jugando PlayStation con mi hijo de 20 años toda la noche, un domingo, eso es un lujo para un cocinero.

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