Cada vez son más jóvenes, cada vez están mejor preparados, cada vez son más audaces. Y si a veces hacen deportes, hasta tienen una gran mentalidad ganadora. Así son los nuevos empresarios gastronómicos y René Villar, 23 años, parece ser uno de ellos. En una meteórica carrera pasó raudamente del Masapan al Entrecôte, y no quiere detenerse hasta que su restaurante sea el mejor de la ciudad.
René, casi casi nació en medio de masas, panes, sándwiches, empanadas y confites. Tenía apenas dos años cuando su madre, María Esther Villar creó Masapan que silenciosamente se convirtió en un portento gastronómico allí en el barrio Herrera (Lilio y Coronel Cabrera). Desde chico, René vivió en ese mundo y cuando terminó el colegio se involucró en las tareas culinarias y administrativas del negocio.
“Siempre me gustó esto. No sé cómo se dio, no sé como fue el gancho. Yo me críe en esto. Terminé el colegio y me metí a fondo en lo que es Masapan, crecimos bastante, hace 21 años ya que comenzó la empresa. Estaba en la parte administrativa y también ayudando en el tema gastronómico, si bien no tengo título de chef, me gusta la cocina, y esa es una asignatura pendiente que tengo, al terminar mi carrera, el próximo año, sí o sí estaría empezando con algún curso de cocina”.
René siempre tuvo en la cabeza la idea de independizarse y a medida que iba avanzando en sus estudios de Administración de Empresas (cursa el último año) iba tratando de aplicar en la vida real los conocimientos recibidos. Es consciente que la gastronomía es un rubro muy complicado “porque el cliente es mucho más exigente, busca innovaciones, te obliga a cambiar constantemente y a medida que pasa el tiempo se abren nuevos restaurantes”, expresó.
La creación del restaurante Entrecôte tiene hasta si se quiere una explicación casual pero su implementación fue ya fruto de la organización y la planificación. El local está ubicado en un privilegiado lugar sobre la avenida Aviadores del Chaco, en el centro del nuevo eje corporativo de la ciudad, frente al Hotel Sheraton y al lado del restaurante Piegari.
Los hechos ocurrieron casi de casualidad. Y así nos comenta René: Yo siempre tenía en la cabeza, este lugar, era la casa de mi amigo Juanjo Sánchez, y yo siempre le comentaba que quería hacer algo allí algún día. El se reía nomás, no había posibilidad en ese entonces”.
“Un día me llama y me dice, parece que nos vamos a mudar y vos siempre me decías que querías hacer algo ahí, por eso te llamo para ofrecerte la propiedad. Perfecto, le dije, deja voy a ver. Para mí fue una noticia fenomenal, pero tenía que ver la forma de obtener capital, entonces fue mi mamá la que me dio el impulso económico. La verdad es que, pensamos que allí iba a estar Masapan”.
Así fue que realizaron un estudio de mercado, contrataron al consultor Cayo Cáceres que ya trabajaba asesorando a Masapan. Las investigaciones que realizaron arrojó conclusiones diferentes a las que esperaban. Ese estudio reveló que un local gastronómico en esa zona debería ser destinado a un público que quería comer a la carta, que quería un lugar donde ir a cenar y todo apuntaba a un restaurante. Totalmente diferente al servicio y la clientela a la que estaba acostumbrado Masapan.
“Y como yo no estoy acostumbrado a hacer algo sin antes proyectarlo en sucio en el papel, trabajamos durante un año en el proyecto de restaurante, siempre pensando que podría ser un restaurante Masapan. Entonces empezamos a cranear a pensar y hablar con mucha gente, entre ellos Juan Alberto Speratti”. Speratti, es actualmente el gerente del Hotel Le Moustier, con vasta experiencia en el ámbito gastronómico y hotelero y además es el decano de la carrera Gestión de la Hospitalidad en la Universidad Nacional de Asunción.
“Yo no lo conocía y él tuvo la predisposición tan grande para ayudar. Como tiene un conocimiento amplio y una experiencia en la materia comenzamos a dialogar acerca de lo que se podría hacer. El fue el que me impulsó a crear una steak house. Me dijo que acá no había un local así, y que tenemos la mejor carne de Sudamérica, prácticamente del mundo, y cuando eso todavía no existía La Cabrera”.
“Me decía también que yo era joven, y me hablaba de que no era todo color de rosas como siempre se cuenta, que había que dedicarse de lleno a esta actividad. Pero yo ya estaba decidido, y vos cuando querés, te afianzas en eso. Y fue lo que hice. Todo lo que él me dijo hasta ahora se cumplió, en todas las cosas”, recuerda y se nota en lo que expresa y en el tono un gran sentimiento de gratitud.
Decidido ya el modelo de negocio que querían habilitar se dedicaron a pensar en el nombre que iban a adoptar desechando la posibilidad de que fuera un restaurante Masapan. “Fuimos tirando ideas con algunos amigos, fue ahí que a Ticiana Tenace se le ocurrió el nombre de Entrecôte y a todos nos gusto. Ella luego me ayudó a diseñar el logo, la papelería, la cartelería, todo”.
Después de ahí empezó todo, comenzaron a armar el equipo, empezaron a trabajar en la cocina de Masapan donde se capacitó al personal mientras se arreglaba el local, cuya estructura colonial se mantuvo y se trató de dar utilidad a los salones que ya existían. Y el 10 de setiembre de 2013, se inauguró Entrecôte Steak House and Pasta.
¿La elección de la temática del restaurante fue un éxito?
La verdad que sí, hemos ganado un espacio muy importante en el mercado, no pensábamos tener tanto impacto en tan poco tiempo. Cuando la gente pregunta dónde comer carne, se cita a Entrecôte como uno de los pocos que hay. Al comienzo, confundían con una churrasquería pero después, al poco tiempo se daban cuenta que la propuesta era diferente. El tema de la carne salió como esperábamos.
¿Pero la propuesta está abierta a otros tipos de platos?
Si bien la carne y las pastas son los fuertes de la casa no le limitamos a la gente, a vos te puede gustar la carne y a otros puede gustar otras cosas. Desde que abrimos, la carta está en proceso de cambio, creo que en 30 días lanzamos el nuevo menú, fuimos cambiando muchas cosas. En el menú tenemos aparte de la carne, una oferta de varias otras cosas y esta bueno eso porque la gente sabe puede encontrar una gran variedad. La gente puede disfrutar todo tipo de comida y nosotros apreciamos eso y no queremos limitar a comer un solo tipo de comida. Y así nosotros vamos creando e innovando aquello que a la gente le gusta.
¿Y que cambios van a introducir?
No se va a tocar la parte de carne, más bien la parte de pasta, porque ahora la pasta que tenemos no es tan amplia y algunas son clásicas. También vamos a innovar en algunas otras cosas como en las sugerencias que semanalmente se van a incluir en un anexo del menú.
¿Incidió en la clientela el hecho de estar ubicado frente al Sheraton?
Un Steak House es muy yanqui, y en el Hotel Sheraton viven americanos que son nuestros habituales clientes, entre 10 y 15 personas, vienen todos los días. El hotel es un potencial cliente, tenemos muchos clientes que cruzan del otro lado de la calle, y tiene bastante repercusión el restaurante, lo que se nota por los comentarios de los mismos empleados del hotel. Normalmente los restaurantes dan alguna gratificación por esto, no llegamos a ese punto, pero es un tema pendiente. Nuestra promoción es de boca en boca y del trabajo que hacemos día a día.
¿Cuánto invirtieron en el proyecto?
Exactamente no puedo decirte un monto. Al comenzar tuvimos un gasto mayor en la infraestructura y maquinarias. Hasta hoy se sigue invirtiendo porque hay que seguir mejorando para lograr mayor eficiencia. Necesitamos todavía maquinarias e insumos. Pero podríamos decir que invertimos 900 mil dólares.
¿A dónde queres llegar con esto?
Con Entrecôte queremos afianzarnos más en el mercado, llegar a abarcar más. Yo quiero ser el mejor restaurante de Asunción, a eso queremos llegar, a mi no me gusta llegar segundo o tercero. Si hago algo, quiero hacerlo bien, quiero ser el mejor y en ese sentido, ir un poco más. Si bien, se me ocurren ideas un poco locas, por ahora mí enfoque total está en Entrecôte. Porque en esto ya me metí y no puedo dar un paso atrás y así lograr las cosas que me propuse y especialmente retribuirle a mi mamá que es la que hasta ahora me sigue apoyando y la que me ayudo a poder lograr esto.
¿De dónde te viene esa mentalidad?
No tiene nada que ver con el trabajo. A mi me ayuda siempre el deporte, siempre me gustó realizar cualquier actividad deportiva, como distracción. Más o menos desde los siete u ocho años practico rugby y es una de las cosas que me ayudan a crecer. Por eso mencione varias veces eso de ir adelante porque lo que el deporte enseña es que ante la duda debes ir adelante y pasa lo mismo en la vida. Me ayuda bastante.
Aparte hay que tener un buen grupo de trabajo, es como una familia. El compañerismo siempre tiene que existir aquí, y en lo personal, así como yo salí adelante ellos también puedan salir, yo les digo que esta relación de trabajo no tiene que terminar sino que debe ir más allá. Acá todos aportan su grano de arena, a lo mejor un mozo o un cocinero, que tiene experiencia, viene y me habla y yo le escucho. Cada persona ya vino de otro lugar y ellos te van marcando pautas, te enseñan, te dicen, así no porque así no funciona el mercado acá, así no, que esto y lo otro. Yo escucho y analizo para darle un mejor enfoque y con eso mejorar.
Entrecôte Steakhouse and Pasta
Av. Aviadores del Chaco 2041 casi Santa Teresa
Teléfonos: 021 613539 y 0986 580009
Horario:12:00 a 15:00 y de 19:00 a 01:00
www.entrecote.com.py
Eduardo Baez Balbuena