Los días 6 y 7 de abril se realizará en la ciudad de Lima, Perú, la IV Cumbre Internacional Event Planners, donde uno de los disertantes extranjeros será la profesional compatriota Paola Salerno, quien hablará sobre “El sabor del éxito. Gastronomía para eventos”. Conversamos con ella antes de su partida y nos adelantó sus puntos de vista acerca de las innovaciones que se están aplicando en la materia. Teniendo en cuenta que el sector de eventos fue el más golpeado durante la pandemia.
El encierro al que obligó la pandemia abrió también las puertas a una realidad virtual, que supone el uso de nuevas tecnologías de comunicación. Charlas, conferencias, exposiciones, cursos, catas, cenas maridajes, etc. tuvieron lugar, a la distancia, gracias a estas herramientas. Cuando las condiciones de la cuarentena se iban relajando se permitía la concentración, en un mismo lugar, de limitada cantidad de personas. Allí surgieron los eventos híbridos, es decir de manera presencial para algunos y virtual para otros, al mismo tiempo.
Paola trasladó esta modalidad hibrida a los eventos sociales y empresariales. Es decir que se realizaban en presencia de un grupo limitado de personas y con participantes virtuales desde un lugar remoto. “Practiqué esta modalidad con un curso donde un arquitecto hizo la presentación de un proyecto y también en un 15 años que se realizó en el Hotel Esplendor, donde 100 personas participaron de manera presencial y 50 de forma virtual. Fue espectacular”, asegura.
Lo primero que nuestra entrevistada inculca es la necesidad del cambio. “Hay que estar preparados para pequeños eventos híbridos y exclusivos, porque no sabemos cómo va a ser esta nueva normalidad. Tenes que analizar la posibilidad de expandir tus eventos teniendo equipos y buena logística. El que se queda pierde un mundo, un mundo al que tenemos que asombrar con la gastronomía utilizando todos los recursos tecnológicos que tengamos a mano”.
Pareciera que así la gastronomía va quedando en un segundo plano para dar su lugar a las innovaciones técnicas. “La comida rica siempre debe existir”, apunta Paola. Para ella es como la condición previa infaltable. “En los eventos siempre hay un servicio de catering, si es empresarial hay un coctel y si es un casamiento algo más amplio. Siempre se recuerda el factor gastronómico, estuvo rica la comida, es la frase que más encontramos después del evento”, agrega.
“El sabor no debe faltar, ya sea que el cliente sea foddie o tradicional y a ambos tenemos que dar buen sabor. Lo otro, son mecanismos, recursos que tenemos que utilizar. El servicio de un restaurante consiste en restaurar, en todos los sentidos, tenemos que apelar, al oído, a la vista, al olfato, al tacto y al gusto. Una vez que el cliente sea atraído, tenemos que fidelizar con el sabor”, argumenta.
La tarea parece que excede las capacidades de un chef, por eso habla de un “gerente” o de un CEO con conocimientos gastronómicos. Así plantea la figura del Chief Digital Officer “cuya labor es combinar personas analógicas con dispositivos digitales. Y eso es muy parecido a crear nuevas recetas con viejos paladares. O como en cualquier sociedad, siempre probaran muchas cosas, pero al final, la receta de la abuela se desea, se persigue y gusta. Y la receta de la abuela, ni es fusión, ni una deconstrucción de sabores y alimentos ni cocina molecular”
Un profesional del ramo de eventos en primer lugar debe recurrir a las redes sociales, para hacerse conocer, después usas muchos recursos tecnológicos nuevos como los chats Bot para conocer las preferencias de los clientes y aplicaciones como el benchmarking, el clienting, el mapping y el sublimotion, que consiste en la combinación de cocina de vanguardia con elementos tecnológicos para convertir a la gastronomía en una mezcla de ocio y espectáculo.
El Chief Digital Officer tiene que ser cocinero, pero además un investigador. “Los clientes que invitamos a comer con muy escurridizos. Importa mucho como le informas y como competís con los otros negocios. Por eso debe investigar las redes sociales. Tiene que saber bien a quién se dirige, dónde están sus potenciales clientes, quienes son y donde y cuando y como debe comunicar sus ofertas”.
Además, debe ser un Gestor de la Felicidad. “Esa es la meta, orientar a brindar un excelente servicio, no solo con la comida. Todos los sentidos deben estar conjugados como para que el cliente decida regresar. Es como ir a un spa gastro, todos los sentidos deben estar alienados. En nuestro país está muy desatendida, la gestión de la hospitalidad. Si o si tenemos que capacitarnos para poder brindar no solo un buen menú, sino que podamos vender servicios, vender hospitalidad para que los clientes ganen experiencias. La satisfacción va a ser que te compren porque te recuerdan y quieren, de lo contrario te divulgan negativamente “.
En lo estrictamente gastronómico Paola enumeró algunas de los tips principales en la realización de eventos:
-Los menús en un evento difieren por el clima, las estaciones del año, día o noche, tipos de clientes foodies o tradicional, por otros detalles como por ejemplo la edad de los invitados, no es lo mismo estar todo el tiempo parado a estar cómodamente sentado.
-Los postres son más pequeños, ligeros y a menudo saludables utilizando la stevia o similares como edulcorante.
-El tamaño de las porciones va en disminución.
-Mayor y mejor enfoque en la calidad y no en la cantidad
-Una entrada que sorprenda, un plato principal que cautive y un postre que genere sensaciones, combinado siempre con una buena bebida. Realiza el maridaje.
Paola Salerno es una conocida asesora gastronómica, docente y conferencista internacional. Realizó estudios universitarios de administración e ingeniería comercial. Fue funcionaria bancaria durante muchos años y participó en la creación de la revista Alacarta. Así fue, que conoció a Roberto Scarel, uno de los directores del IGA, quién la invitó a traer dicho centro de enseñanza a Paraguay. Allí ejerció la docencia durante muchos años y fue la iniciadora de los cursos de administración de restaurantes. Cursó la tecnicatura en gastronomía. Es directora comercial del Primer Instituto Paraguayo de Estudios de Protocolo y Ceremonial.
Después de dejar su carrera docente en el IGA se dedicó a las tareas de asesoramiento y durante la pandemia incremento su participación en cursos y seminarios virtuales que se dictaban también para otros países. De esa manera los organizadores de la IV Cumbre Internacional Event Planners 2022, contactaron con ella y la invitaron a participar del panel de expositores. Su conferencia está marcada para el día 7 de abril.