Otro sabor que busca espacio en la lengua

Este gráfico que tomamos de internet, muestra como cada sector de la lengua está destinado a percibir un sabor diferente. Tradicionalmente se distringuían lo dulce, amargo, ácido y saldo. Después apareció el umami y ahora también el kokumi. Y al parecer habría que hacerle un lugar.

Si ya era muy difícil entender e identificar lo que es el sabor umami. Imagínense lo que es el denominado sexto sabor: el kokumi, que viene a sumarse a los tradicionales sabores que conocemos: dulce, salado, ácido y amargo.  La lengua es el órgano a través del cual tenemos la sensación del gusto y percibimos los sabores. Se acostumbra a dividirlo en zonas o sectores de acuerdo a como perciben esos sabores. Pero ya está casi todo loteado y no hay lugar para nuevos ocupantes.

Días pasados leímos un posteo de la sommelier argentina María Laura Ortiz donde hacía referencia a que la lengua puede percibir seis gustos básicos y no sólo cuatro y nos dispusimos a ahondar un poquito más, en el tema. Las personas vinculadas al mundo del vino llevan muy en cuenta esto de los sabores y su relación con la lengua. A tal punto que, uno de los más importantes fabricantes de copas del mundo, tiene un producto especial para diversos tipos de vino conforme a cuál es el sabor predominante.

Se sabe por lo general, que las papilas gustativas de la lengua distinguen los sabores de acuerdo al sector en que se encuentran. Por ejemplo, lo dulce se percibe en la punta de la lengua, el amargo, en el fondo; y el ácido y el salado en los laterales. E increíblemente, las copas mencionadas, de acuerdo a sus formas dirigen el vino hacia los sectores correspondientes.

Esto se complica cuando aparece el umami, en realidad se descubrió en 1.908 pero recién en los últimos años con el gran desarrollo e interés que despierta la gastronomía, el tema despertó un gran interés. La palabra umami proviene del idioma japonés y significa “sabor agradable, sabroso”. Fue descubierto por el científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Algunos productos alimenticios lo poseen en forma natural, como la salsa de soja, el jamón ibérico, etc.

Descubrió que el responsable de ese sabor agradable, diferente al dulce o salado era el glutamato monosódico, que es una sustancia química que también puede producirse artificialmente. De hecho, muchos de los alimentos que consumimos habitualmente lo contienen bajo otros términos como el de GMA por sus siglas en inglés, ácido glutámico, extracto de levadura, aditivo E-621 o proteína hidrolizada. Las papas fritas y muchos de los snacks lo incluyen entre sus componentes. Se utiliza para incrementar el sabor y por ende aumenta la palatabilidad y las ganas de comer estos alimentos.

En fin, esto es el umami, el sabor sabroso. Y ahora también hay que lidiar con el kokumi, otra palabra de origen japonés, que significa rico en sabor y se lo identifica normalmente con la sensación de saciedad. El ajo, la levadura y la cebolla, lo tienen en abundancia y también los productos fermentados. El término kokumi surgió en 1990 tras la investigación de Yoichi Ueda y sus colegas en los laboratorios de la empresa Ajinomoto. Han demostrado que en la lengua tenemos receptores de calcio que son los identificadores del kokumi.

A nivel gastronómico esto adquiere gran importancia porque tanto el umami como el kokumi pueden conseguir sabores más intensos con menor utilización de sal, grasas y azúcares, para lograr alimentos más sabrosos y sanos. El primero reduce la ingesta de sal y el kokumi el consumo de grasas.

Todo esto se complica aún más de entender porque tanto el umami y el kokumi al parecer no se tratan exactamente de un gusto específico sino de potenciadores de sabor sin gusto definido. El embrollo que se forma en la lengua es tal que como lo hace notar Maria Laura Ortiz en su artículo,  “El mapa no existe. Sentimos los gustos en toda la lengua, aunque un poco más acentuados en ciertas partes”. En fin, sea con umami o con kokumi, la consigna con vista al futuro debe ser comer más sabroso y más sano. Más aun considerando, que la mayoría de las muertes por covid 19 que se producen en nuestro país son porque los pacientes tienen enfermedades de base, tales como la hipertensión, la diabetes y la obesidad, todas ellas producto de una mala alimentación.