“Aquí no ha llegado aún la alta gastronomía”

José María Bruno metido en la cocina de su Chiringuito del Mediterráneo dejó un momento de lado la cocina popular y nos habló de la alta gastronomía.

“En Asunción no hay nada que se parezca a la alta gastronomía”. Lo dice con la seguridad de quien ha nacido y convivido con ese concepto. Dice que no estamos aún preparados para eso, por los altos costos que implican su realización y además porque falta todavía adaptar el gusto de los paraguayos. Lamenta también la falta de una corriente turística que podría forzar el desarrollo de la cocina nacional hacia estadios más elevados de gastronomía.

José María Bruno, más conocido como Chema o Txema, español de 51 años afincado hace varios en nuestro país y casado con una paraguaya. Proviene del País Vasco, una región de España en dónde la gastronomía es una religión. Es la zona del planeta donde se concentra la mayor cantidad de estrellas Michelin por habitantes. Un sitio privilegiado donde alumbra una tradición que enaltece la profesión de los cocineros de todo el mundo.

Además no cierran los números para ese nivel…

Hoy el restaurante número uno del mundo está en Módena, Italia y es La Ostería Franciscana. Tiene capacidad para 30 personas y 30 personas trabajan en el restaurante. Los costos que tienen restaurantes de esta categoría son imposibles de colocar en Asunción. Debes tener 20 o 25 personas que estén dispuestos a pagar 200 o 300 euros por menús diarios y para eso no estamos preparados. Yo creo que tiene que haber una revolución, un poquito en la manera de presentar platos nuevos y luego hacer un desarrollo de la cocina paraguaya.

La alta gastronomía es para un público que lleva metido años en la gastronomía y tiene el concepto de probar una dimensión nueva, a la que hay que llegar paso por paso. Primero la cocina clásica, luego la revolución de la cocina que hubo en Francia, Italia, España en los años 70. Cuarenta años después la gastronomía es totalmente diferente, ha habido 40 años de aprendizaje y en la sociedad española hoy en día, solo un 25% de la población está preparada para aceptar ese tipo de gastronomía.

¿Y como estaríamos por aquí?

En un país como Paraguay deberíamos empezar poco a poco, presentando los platos de la nueva cocina francesa, la mayoría no ha llegado; presentar  los platos de la nueva cocina italiana, aún no han llegado; los platos de la nueva cocina española que tampoco han llegado y así ir introduciendo la alta gastronomía. No hay en Asunción nada que se le parezca. Si tuviéramos turismo, sería más fácil, buscando el turista que venga como ocurre en Perú. Allí el que viaja tiene onda gastronomía, va pensando en comer. Sin embargo, el turista u hombre de negocios cuando viene a Paraguay no viene pensando en comer.

Eso se tiene que revertir. Las personas de negocios que reciben aquí no vienen con el concepto de probar algo nuevo, sin embargo cuando vamos a Perú de vacaciones o de trabajo, vamos dentro de ese contexto. Esa es una cosa que hay que trabajar en Paraguay para que los restaurantes que intentan llegar a eso tengan el público suficiente para poder subsistir.

¿Ese paso es lo que estás tratando de hacer con el club Cepa y Fogones y ahora con el Chiringuito del Mediterráneo?

Vamos introduciendo la gastronomía de a poco para que la gente vaya sabiendo y conociendo. Primero  probando los alimentos, probando nuevas formas de cocinar, nuevas texturas y a través  de eso llegar a las fusiones. No hay ni una cocina en el mundo ni ha habido jamás una que no se haya desarrollado a través de la fusión.

¿Qué es la pasta italiana? es la pasta china, con el tomate americano. ¿Qué es la cocina paraguaya? unos europeos locos que vienen aquí que se encuentran con unos señores que tienen unas formas de cocinar y unos animales nuevos, que no encuentran muchos productos y mezclan las dos cosas y sale la cocina guaraní. Lo que hay que hacer es lo que está haciendo todo el mundo, desarrollar la cocina paraguaya a través de fusiones con otros países y hay que tener productos que  hoy en día tenemos muchos más. Tenemos un problema, tenemos una gran carne, una de las mejores del mundo pero no conseguimos un buen producto de pescados, pero si hay buenas técnicas para hacer un pescado digno, no especial, un gran plato.

¿Pero no has incursionado mucho todavía en la alta gastronomía?

Yo puedo hacer un montón de cosas, yo tengo un montón de platos, que una vez me dijeron vamos a montar aquí un restaurante y vamos a tratar de ingresar entre los 50 mejores de Latinoamérica. Yo tengo un montón de recetas en presentaciones que he estudiado que se pueden hacer con el producto nacional, haciendo una transformación buena, no una transformación a lo loco. Hacemos cosas nuevas. Cuanto tu haces un plato nuevo lo primero que debes tener en cuenta es su sabor, debe ser exquisito, luego está la textura y después las presentaciones. Yo veo que aquí es al revés, primero las presentaciones y  luego si sale bien o si no, entonces eso hace que la evolución no se está dando a la velocidad necesaria. Hay mucha velocidad pero me gustaría que los cocineros hagan una gastronomía nueva, que empiecen a hacer cosas que sean realmente buenas, yo no puedo hacer eso. No tengo el capital ni la persona, ni el nombre para hacer eso.

Luego hay otro problema, hay muchos cocineros que no quieren que se avance

Luego hay otro problema, hay muchos cocineros que no quieren que se avance, yo veo que están en la onda de que se paralice un poco el tema porque tienen miedo a lo que está viniendo, porque hay muchos chicos jóvenes que toman la cocina y vienen apretando fuerte y el que está arriba está muy cómodo y no quiere que eso suceda, quiere seguir cómodo, no quiere que le apriete mucho el zapato. Sin embargo, a mí me gustaría que a esa gente le apriete el zapato porque eso nos va a venir bien, a él y al que se siente incómodo, es al que mejor le va a venir porque se pondrá a trabajar.  A todos porque se va a subir el nivel gastronómico del país y nos puede pasar como en Perú que cuando la gente venga aquí a hacer negocios o vacaciones diga que hay que ir a probar el restaurante este y hay que ir a este otro. Y en Paraguay hay un plato nuevo que se hace con no sé qué y no sé cuánto y está muy rico. Eso no tenemos. Hay que tener una presencia de país en el mapa.

Sin embargo, hay un dinamismo gastronómico que impresiona.

Se siguen abriendo restaurantes pero no hay un concepto de nueva comida. La gente tiene como miedo de abrir y como que no se arriesgan con una nueva propuesta. Yo creo que hay demanda, hay mucha gente en Paraguay que quiere comer algo diferente, otro tipo de gastronomía. La gente tiene miedo a ofrecer otro tipo de gastronomía. Hay mucha gente que ha viajado a EE.UU y Europa y es un país que está creciendo enormemente. En once años que llevo aquí el cambio ha sido terrorífico, enorme, fantástico, es un salto que va desde que la gente casi no bebía vino a beber vino de todo el mundo.

¿De dónde viene tu conocimiento y formación gastronómica?

Yo soy de Bilbao. En el país vasco, número uno de España en gastronomía. El lugar donde hay la mayor concentración de estrellas Michelin en el mundo. Allí la gastronomía es una religión. En el país vasco están las sociedades de gastronomía, donde se juntan y montan un restaurante privado. Allí cocinan los socios y compiten entre sí. Cuando tenía 12 años, mi padre me llevaba a la cocina y veía como cocinaba. Cuando era chico no me daba cuenta, pero cuando creces te das cuenta de que te hacían probar un alimento nuevo, un whisky, productos raros y hay una investigación y revolución gastronómica día a día por toda la sociedad, dentro de esos pequeños centros de gastronomías.

Mi tiempo libre era la gastronomía y mi segundo trabajo también…

Cuando un cocinero gana el torneo de la sociedad gastronómica, puede ser un albañil,  un ingeniero o un empleado de la banca, está considerado entre los 10 mejores cocineros de España. El nivel de cocina que existe en el aficionado es muy alto. Mi padre ha ganado muchos premios de cocina, mi madre cocina como los dioses, mi abuela tenía un restaurante, a los 14 años yo empecé a trabajar en el restaurante de mi abuelo y fui el encargado de un restaurante de Bilbao con cuatro tenedores, muy bueno. A los 19 años, mi cocinero se convierte en referencia de la cocina de España. Cuando íbamos a comer por ahí siempre iban a un restaurantes de la gran siete, probaban y me explicaban a mí, como se tenían que haber hecho. Eso unido a que mi padre era miembro de la sociedad de gastronomía y yo vivía en una sociedad donde compartí con la elite de la gastronomía. Estuve así cuatro años, hasta los 23 o 24, y luego me hice funcionario público, pero seguí trabajando como asesor gastronómico. Yo cataba con Peñin, siempre estuve vinculado a la gastronomía y por mi trabajo comía una o dos veces en un restaurante con estrella Michelin. Mi tiempo libre era la gastronomía y mi segundo trabajo también, me llamaban de un restaurante y le asesoraba.

¿Y cómo viniste a parar a nuestro país?

Llegué a Paraguay hace 11 años, un matrimonio de paraguayos tenían un café en Vitoria, en el país vasco, iba mucho e hice amistad con ellos. Él me dice porque no vas a Paraguay, mi familia te va a atender, vengo invitado por ellos y conozco Paraguay y me encanta Paraguay. Hago tres viajes más y cuando veo que me sigue gustando Paraguay, decidí cerrar mi etapa en España.

Para mí es un país fabuloso, no hay violencia, tiene un potencial de crecimiento maravilloso, no sólo en lo gastronómico, está creciendo bastante en todo. La ciudad tuvo un desarrollo urbanístico brutal, es un país que está vivo, hay mucha juventud, hay mucha calle. Yo al llegar lo que hice fue pasear, conocer la ciudad, me fui al Chaco. Entonces decidí venir y quedarme, monté una empresa de transporte y más adelante la gente me ha empujado a la gastronomía, la gente venía a mi casa y me gustaba cocinar algo nuevo que no hubieran probado, ellos son los que me han alentado, «vete adelante no te hagas problemas, a nosotros nos gusta la comida que haces. Los que te dicen que no gusta es porque no saben”.

Hay mucha gente que quiere el nuevo concepto de comida en Paraguay, a mí me gusta comer carne, pero todos los días carne, aburre, de vez en cuando hay que variar, buscando un poco a través de esa gente, me introduje en la gastronomía. Allí creé Cepas y Fogones porque quería saber si el concepto que yo tengo de la gastronomía gustaba a los demás. Yo tengo que ver si la gente que está interesada en la gastronomía le gusta la forma en que yo hago las cosas. Tengo platos que se presentan en cartas con estrellas Michelin, primero tienes que ver si la gente acepta, comida nueva, nuevos sabores, nuevas texturas entonces hice un club para que la gente que está interesada en la gastronomía puede venir y probar cual es el nuevo concepto que nosotros ofrecemos, ni bueno ni malo, nuevo concepto.

Chema, con esa idea de que debemos desarrollar poco a poco el gusto del público montó recientemente el Chiringuito del Mediterráneo, un puesto de comida en el Patio de Comidas Le Marche, en Bulnes esquina Lillo. Allí ofrece algunos platos españoles, la mayoría conocidos por el consumidor local.