El conocido chef Peter Stenger realizó un análisis de las nuevas tendencias de la gastronomía nacional y pinta un panorama donde identifica mucha innovación y creatividad en las propuestas, pero con muy poco contenido culinario. Eso le lleva a decir que “la gastronomía clásica está quedando atrás” y que “los restaurantes con trayectoria están desapareciendo”.
Peter Stenger es uno de los más importantes chefs de nuestro medio. De nacionalidad alemana llegó al país en la segunda mitad de la década del 80, en el siglo pasado. Vino contratado como chef ejecutivo de la desaparecida La Pérgola del Bolsi. Fue el cocinero pionero en aparecer en programas de televisión. Actualmente es el chef propietario del restaurante Peter Stenger y la pizzería Al Capone.
Su visión de la actualidad gastronómica es un crudo pantallazo, una pincelada ácida acerca de lo que ocurre en el ambiente. Sus observaciones son imprescindibles para conocer la realidad actual de este mundillo. “Me pasa con mucha frecuencia, cuando salgo de día a recorrer los locales gastronómicos. Lo primero que veo es que los mozos no tienen un nivel profesional. Es gente joven, linda y con facha, pero no es profesional. Hoy en día casi no hay quien sepa trinchar una trucha, flambear un plato en la mesa, no sabe cómo servir el café”.
Y sigue. “Lo que se ve es un mundo de colores, hay mucho show, nuevas tendencias y temáticas, pero muy poco contenido. Es que preparar y presentar un plato elaborado tiene otro costo, que una picada, por ejemplo, todo es firulete y marketing. Hay temáticas originales, pero nada tienen que ver con comida y con servicio. Las tendencias están manejadas por los medios de comunicación y por las redes sociales”
“Se abren locales nuevos todos los días y todos los días hay otros que cierran. Los restaurantes de mucha trayectoria están desapareciendo, quedan locales como Maurice, Tierra Colorada y otros. Y los nuevos locales que surgen tienen temáticas que no tienen nada que ver con la gastronomía. Algunos se enfocan en la música, otros en los video juegos, hay con temas de animales. Hay mucha creatividad y la gastronomía clásica está quedando atrás”.
“Nosotros no nos dimos cuenta porque es una tendencia que tiene varios años. En el 2020 comenzó con la pandemia. En ese momento muchos locales cerraron sus puertos y surgieron otros. La mayoría abren nomás sin poner sus cosas en regla, porque no hay trabajo allá afuera y abrir un pequeño gastronómico siempre es una buena alternativa porque la gente tiene que comer. Solo que la porción de la torta que nos alcanza es cada día menor pero los costos no bajan”.
“Yo como Peter Stenger y Al Capone seguimos al pie del cañón, pero estamos trabajando a pérdida desde hace cuatros años. Incorporé una línea de sándwiches que son platos para food park. Acá podés comer un sándwich de la gran flauta, con carne desmechada, lomito árabe, con pan pita al estilo griego y un montón de cosas que le permite a la gente venir con más frecuencia sin gastar mucho per capita. Me habilita una mayor cantidad de clientela”.
“Ahora después de más de 10 años vuelvo a hacer asesoría, decidí porque hay mucha gente que abre un restaurante y no tiene experiencia en la parte logística, toda la vida hice esto, la asesoría gastronómica es mi fuerte. Mi sueño es abrir un restaurante chuchi, en Villa Morra o en uno de los shoppings, pero el capital no me alcanza, necesito un socio. Me gustaría culminar mi carrera con un restaurante como la gente”.
“Hay mucha creatividad, se inventan cosas, y no se pone limite a las cosas que antes se consideraban tradicionales. Todo está permitido, mucha gente que se dedica a la cocina no tiene el entrenamiento ni la trayectoria, para saber qué es lo que se debe y no se debe hacer. Para hacer una pizza, un lomito o un sándwich desmechado yo no necesito un cocinero entrenado para ellos”.
Peter mencionó que esa falta de respeto hacia las recetas clásicas es lo que lleva a preparar un Medallón de Lomito Tournedó a la Rossi, con un pate de hígado, y que empresas multinacionales ofrezcan masas para combinar con helados sin reparar si son combinables. Mencionó el caso de un local donde pidió Camarones con queso Catupiry. “El joven evidentemente no sabía cómo preparar, pero le felicité por su esfuerzo y me puse a su disposición para enseñarle. Mucha gente baja las recetas de internet pero la experiencia solo viene con el tiempo”.
Recordaba que cuando él llegó recién al país, no había cocineros que hiciera programas en la televisión y presentaba muchas recetas clásicas o de la cocina internacional, fáciles de preparar. Cuando veo ahora los programas de cocina, todos hacen lo mismo, nadie elabora de la cocina tradicional, el tiempo es corto, es complicada la técnica y no quieren fallar”.
“Nosotros tenemos que seguir ofreciendo platos de la cocina clásica, explicar al cliente. Nuestra carta es bastante amplia y hay pizzas y sándwiches. Vendo más pizza que a la carta. Vienen por la pizza y por la carta. Acá ofrecemos sabores para que la gente de gusto al paladar. Comida fresca. Que pregunten por mí, me produce mucha satisfacción. Todos los cocineros son grandes seductores y aquí encontrarán lo que es buena comida, buen servicio y con un ambiente agradable y acogedor”, dijo finalmente.