Colaso reabre la Trattoria y relanza El Espadachín

En el 2021 cerró la Trattoria por causa de la pandemia. Reabrió hace pocos días al lado de El Espadachín, el local que abrió mientras preparaba la reapertura, y que ahora se convertirá en una parrillada. «Queremos hacer lo mejor que sabemos hacer», dice Colaso definiendo su línea gastronómica tras el impacto que supuso la pandemia.

A fines del mes pasado reabrió sus puertas luego de más de dos años la Trattoria Tony del chef Colaso Bo, quién en sus redes sociales anunció que a partir de mediados de diciembre el copetín El Espadachín se convertirá en una parrillada. También anunció la apertura de una pizzería en los fondos de su nuevo local La Reina del Barrio, ubicado en Las Mercedes. Con lo cual definió su rumbo gastronómico para los próximos años tras el descalabro que originó la pandemia.

Empecemos por el principio. Colaso vuelve a su primer amor, la Trattoria Tony. Se cerró en el 2021 a raíz de la pandemia y para hacer frente a esa situación creó el copetín El Espadachín, mientras organizaba la reapertura del primero. La Trattoria Tony fue hace más de una década, el local donde Colaso se inició profesionalmente en el rubro gastronómico. Era su época de cocinerito de cuarta como el mismo se identificaba.

Cambió de local tres veces y en la última ubicada en General Garay y Del Maestro adquirió un aire señorial y su menú de cocina italiana incluía también algunas fusiones con otras cocinas. Era más bien un restaurante de alta cocina no una trattoría. Ahora Colaso vuelve a sus orígenes, a un comedor mas que a un restaurante y a lo que el llama “purismo de la cocina italiana”. La Trattoria Tony está ubicada en Hassler casi Capitán Nudelman, en Villa Morra, pegado al local de El Espadachín.

De aspecto ese local se parece mucho al original que estaba ubicado sobre la Avenida Santa Teresa. Una ambientación sencilla. Más chiquita. Tiene una capacidad interior solo para 40 personas, más un pequeño espacio exterior, en la terraza y el patio.  “La Trattoria tiene un mercado ganado, la gente estaba esperando, los que se fueron van a volver. Tiene clientes fieles que vienen tres o cuatro veces por semana, que ya se convirtieron en familia”, dice Colaso. En los primeros días ya tuvo lleno completo.

Según Colaso La Trattoria Tony es una opción de la cocina italiana en una máxima expresión, es lo que el llama “purismo italiano” , una cocina clásica que anuncia la vuelta del risotto en toda su expresión (funghi porcini y mariscos), las salsas tradicionales como la Carbonara, Pesto, Putanesca, Arrabiatta y otros. Productos como el prosciutto, el parmigiano regiano y postres como la Panacota y el Tiramisú. Y de ambientación musical, sonidos de Italia.

Colaso Bo posando con el personal de La Trattoria. Tiene un mozo por cada 10 comensales. Puede apreciarse en el entorno la ambientación sencilla que eligieron. Mas que un restaurante es un comedor.

“La Trattoria es un amor incondicional que nos tenemos, amor y odio, porque un restaurante es así, te frustra muchas veces, pero la victoria te hace gozar cuando el comensal sale contento. La frustración llega cuando los resultados económicos no son los esperados. Un cocinero como yo donde la pasión es mucha más rápida que la inteligencia administrativa, el comensal feliz lo es todo. Así que diría que la reapertura de Tony es darle la oportunidad a la gente que está buscando la comida italiana y por su puesto ya es una realidad esta añoranza que uno tiene hacia algo que le dio mucho, tanto amor, es una felicidad inmensa que hace vibrar mi alma de cocinero”, nos dice Colaso emocionado por la reapertura.

LA PARRILLADA

Pero el anuncio más impactante que realizó Colaso fue el anuncio de que el 13 de diciembre El Espadachín despide su concepto gastronómico y a partir del 15 se convierte en una parrillada.  Firmó un convenio con el Frigorífico Guaraní que ya está madurando las carnes que utilizarán en el local. Que incluirá la carta. Veamos lo que nos dice en esta atropellada expresión: «Antipastos, empanadas, chinchulines, mollejas, cerdo, pollo, cordero, diferentes cortes de carne, cuchillos con los que da gusto cortar la carne, ensaladas, chipa guazú, sopa paraguaya y postres estudiados para comer con la carne. Las promociones se realizarán con vinos Malbec y Cabernet Sauvignon, habrá tragos especiales, birras congeladas, ya sea cerveza tirada o en botellas. Estamos haciendo lo mejor que podemos sin limitaciones”.

Entrando un poquito más en materia se puede decir que El Espadachín físicamente no sufrirá casi cambios, la misma ambientación, los mismos muebles, solo que cambian de cubiertos y el uniforme del personal. Siendo más específico Colaso dice que van a tirar “toda la fuerza a la parrilla”. Habrá proteínas de cocciones rápidas como la tapa cuadril, costillas grill, pollo y pescado y también las de cocciones largas, cordero, vacíos y costillas.

Lo llamativo de este cambio es que se deja de lado un concepto original y que consiguió imponerse con éxito. Comida internacional fusionada en presentaciones pequeñas con precios más bajos como para que una persona pueda ir a probar de todo un poco. El mismo entrevistado lo califica como un “giro gigante” y dice que está muy “contento con el cambio”. Tal vez el hecho encuentra una explicación cuando dice que “hacemos lo que creemos: saber cocinar. Lo que hacemos es lo que mejor que sabemos hacer”.

Tal vez aquí hay que aclarar que Colaso Bo tiene una gran experiencia como parrillero o como asadero, como se dice actualmente. Muy respetado en el ambiente profesional pero poco conocido por el gran público porque salvo eventos que ocasionalmente realizaba tuvo poco rodaje profesional en la materia. Realizó varios ciclos televisivos “Bajo el cielo, cocina casera”, fue uno de ellos donde recorría el territorio nacional, con sus ollas, parrillas, disco de arado y otros elementos para tratar de dominar el fuego para elaborar un rico plato donde los protagonistas eran, el fuego, la parrilla y la proteína animal.

“Un cocinero y un corazón, y un equipo que me salva todos los días es el verdadero dueño de nuestro éxito”, argumenta Colaso. Mas todavía ahora que contará con un total cuatro locales gastronómicos, porque a La Trattoría y al Espadachín, se suman la Reina del Barrio, ubicado en Las Mercedes, en cuyo fondo se habilitará la Pizzería de la Reina. Colaso por supuesto que repartirá su tiempo entre los cuatro pero más se lo encontrará cocinando en La Trattoria. Tiene un equipo comandado por los siguientes jefes de cocina: Giuseppe Sposito, en la pizzería; Rocío Céspedes en La Trattoria, Emilce Jara, en La Reina del Barrio y Alfredo Virgili en El Espadachín.

Normalmente, los fines de años, son tiempos de recuento, de cosecha, no de siembra. A veces los proyectos comienzan con el nuevo año. “Esto se dio así, yo no le doy oportunidad al tren que pase dos veces. Cierto que caí al precipicio varias veces, lo importante es tener la valentía para levantarse. Tenemos dos lemas, “No nos rendimos nunca”, que aprendimos con la pandemia, y “No hay peor gestión que la que no se hace”, el mundo está hecho para los osados, nosotros queremos ser parte de la historia, lo único de lo que me arrepiento es no haber terminado una carrera en la universidad”, finalizó.