Selección de pastelería buscará ir al mundial

De izquierda a derecha Johana Borgognon, Bella Rosa Estigarribia y Chiara Pederzani, integrantes de la selección paraguaya de pastelería que se prepara de impecable manera para tratar de clasificar al Mundial de Pastelería.

Por primera vez, en el país, se integró una selección de repostería, con vistas a una posible participación en la Copa del Mundo de la especialidad que se realizará en el 2024 en la ciudad de Lyon, Francia. Nunca una representación paraguaya tomó parte en competencias o eventos internacionales de esta modalidad gastronómica. Se hizo una rigurosa elección de chefs candidatos, el equipo está entrenando frecuentemente y existe un calendario de actividades futuras apuntando al objetivo.

Es muy sentida la necesidad de que la repostería nacional se mida internacionalmente para saber en que posición se encuentra en este concierto. Al igual que otras ramas de la gastronomía, la repostería dio en los últimos tiempos un gran salto de desarrollo y calidad. Muchos profesionales viajaron al exterior para capacitarse, muchos vinieron del extranjero a dictar charlas, cursos de capacitación. Falta calibrar o medir el nivel internacional de los reposteros locales.

La selección está integrada por las siguientes personas: chef Bella Rosa Estigarribia, en calidad de capitana de equipo. Desde el año 1.989 es gerente técnico de la empresa Unpar SA; chef Chiara Pederzani, Gerente de Producción del Grupo Pederzani y Johana Borgognon, Gerente de Producción de Twins Bakery y Gerente de Producción de Tatakuá. Como tercer integrante y en calidad de suplente está la chef Cecilia Alderete, propietaria de la empresa Cocomi de Ciudad del Este.

Todas las integrantes tienen un frondoso curriculum profesional especializadas en casi todas las ramas de la repostería y la pastelería, incluso en alta cocina, tanto en el país como en el extranjero, sobre todo en materia de chocolates, bombonería, bollería, caramelería, etcétera. La selección fue realizada por la empresa La Casa Vro que es la representante en nuestro país de SIRH/+, que es una feria gastronómica en cuyo seno se realiza la Coupe du Monde de la Patisserie.

El equipo paraguayo tiene que participar primero en una etapa clasificatoria que es la Americas Pastry Cup, donde surgirán los representantes de toda América que participarán en la Copa del Mundo. Aun no existen fechas ni sede de la próxima Americas Pastry Cup que debe realizarse en junio del 2024 antes de la copa del mundo que tendrá lugar en setiembre del 2024, en la ciudad de Lyon Francia.

Mientras tanto el equipo trabajará semanalmente en técnicas, propuestas y presentaciones que representen la fusión de la alta pastelería con los sabores tradicionales del Paraguay. Durante el 2023, harán intercambios de conocimientos con profesionales del exterior que brindarán capacitación presencial y entrenamiento personalizado en un espacio montado y equipado exclusivamente para la ocasión.

El equipo mundialista completo, incluyendo aquí a Cecilia Alderete, segunda desde la derecha. Todo un lujo, por la calidad de las seleccionadas, por la preparación que están realizando y por la formación que aun tendrán que recibir. Nunca hubo una selección de repostería en Paraguay. Ya salieron a competir afuera, los cocineros, los bartenders y los parrilleros. Ahora les toca el turno a ellas.

Habilitaron un laboratorio que es un espacio especial de cocina dónde realizan prácticas, degustaciones, aprenden técnicas y realizan pruebas de mise en place. Están constantemente elaborando muestras de postres poniendo en práctica el objetivo de lograr platos que reflejen los sabores tradicionales de nuestro país.

En la agenda de capacitación de la selección está previsto que vengan al país destacados profesionales extranjeros, entre ellos: Roberto Goni, destacado repostero argentino ya estuvo en agosto pasado en nuestro país dando clases de Caramelería. Para febrero del 2024 se espera a Carles Mampel, pastelero español de reconocida capacidad profesional en repostería de vanguardia, quién instruirá sobre Alta Pastelería y Confitería, y por último para marzo 2024 llegará Javier Guillén, también español y uno de los más reconocidos de la escena gastronómica internacional, quién hablará sobre chocolatería.

La Coupe du Monde de la Pâtisserie es un evento internacional que representa a todos los oficios pasteleros de todo el mundo. Durante la competición, 3 pasteleros (un especialista en helados, un experto en azúcar y un chocolatero) unen fuerzas para realizar las diferentes pruebas en sus respectivos campos.

Se realiza en Lyon, Francia, cada dos años. El último se realizó en el 2022 y el equipo ganador fue Japón. Surgió como un reto para los jóvenes que disfrutan del arte de la pastelería en la búsqueda de promover el dinamismo y la creatividad. Fue creada en el año 1989 impulsada por el reconocido chef pastelero Gabriel Paillasson y atrae a los mejores profesionales del mundo.

El equipo de cada país está conformado por tres chefs, uno especializado en hielo, otro en figuras de azúcar y un realizador de esculturas de chocolate. Aparte de realizar una escultura en cada una de estas especializados el equipo debe preparar un postre con helado, uno al plato y una torta de chocolate. Cada una de estas propuestas tiene que estar relacionado con los alimentos de cada país participante.

Son tantos los países interesados en participar que deben realizarse eliminatorias para Europa, Asia, África y América y clasifican tres países por cada región.