“Yo soy Ña Posho, a mí me dicen Ña Posho”, nos cuenta Ángel Mario Campos Torres, 50 años, quién se consagró campeón del torneo La Mejor Empanada realizado en el marco de la Feria A Comer. Ángel vive haciendo un triángulo entre España, Estados Unidos y Paraguay, países en los que tiene desparramada a su familia. “Abrimos algo acá para demostrar que en Paraguay se puede salir adelante haciendo algo honesto. Hacemos un producto digno de la esencia guaraní”, dijo luego del triunfo.
Ángel usa el nombre Ña Posho como marca de su empanada. La historia de ese nombre es bastante particular. En primer lugar, hay que recordar que Ña Posho se llamaba una recordada meretriz que regenteaba uno de los prostíbulos más conocidos del siglo pasado. Y Ángel nos cuenta que cuando joven solía usar como muletilla la expresión “al más puro estilo Ña Posho”. Como lo hacía con mucha frecuencia le quedó ese nombre como marcante. En España, donde vivió muchos años, le ocurrió la siguiente anécdota. “Muchos creen que en Paraguay somos todos indígenas y una vez en un programa de televisión yo dije que era indígena y que mi nombre originario era Ña Posho. Como muchos vieron el programa, se me pegó definitivamente ese nombre”.
“Ña Posho es para mí, la vieja de la esquina, alguien folclórico. Es importante para mí, es una palabra mágica que yo uso todos los días de mi vida. Ese nombre es ridículo para ponerle a una empanada, pero yo lucho, por imponer ese nombre”, agrega. Pero, no solo el nombre tiene de particular la empanada que el domingo pasado ganó el torneo ante un selecto jurado que estuvo encabezado nada menos que por la profesora Sarita Garofalo.
Angel participó presentando una empanada de carne que tenía la particularidad que esa proteína fue “procesada” en nuestro tradicional mortero, como si se estuviera preparando un so´o josopy. “Necesitábamos rescatar nuestra esencia, que estaba perdida” explicó al respecto. Este aspecto, sumado a las otras características del producto presentado al concurso merecieron la consideración del jurado para otorgarle el primer premio.
Ña Posho tiene un pequeño local, sobre la calle Tuyutí, pocas cuadras atrás del Club Nacional, en el corazón de barrio Obrero. “Mamá me dejó una pieza y de ahí se multiplicaron la cocina y otra pieza, después agarramos toda la casa. Hoy tenemos una empanadería que es una pequeña industria. Yo atiendo en una ventanita y la gente si quiere come en la vereda. Es súper rústico, no tenemos glamour, no utilizamos la palabra gourmet”.
“Tenemos un formato diferente, desafiamos los sistemas de marketing. No hacemos delivery, no cobramos con transferencia bancaria, no hago post, no cobramos con tarjeta. La gente que quiere comprar más de 20 empanadas tiene que pedir con antelación. Las personas que vienen se escapan de la vida del centro, para sentirse paraguayos y humildes. Eso encuentra aquí”.
Nuestro entrevistado vivió gran parte de los últimos 20 años en el extranjero. Su último retorno registra en enero del 2022. En Ibiza, España, trabajó con cocineros y chefs de renombre internacional y se hizo especialista en cocina mediterránea y paellas. “Quiero ofrecer al Paraguay todo lo que aprendí afuera. Llegar a hora, ser disciplinado, dejar atrás el más o menos, evitar las excusas. Estoy plenamente convencido, de que se puede lograr, porque el resultado está a la vista”, argumentó.
“Empezamos desde abajo, de cero, aquí se hizo algo digno, que la gente paraguaya aceptó considerado que es un buen producto para el mercado paraguayo. Donde se hizo con lo que teníamos a mano, no con lo que queríamos. De cero, tenemos una mini industria y queremos obtener todos los ISO de calidad. Tenemos que hacer bien o bien, no hay otra forma”.
“Hacemos empanadas de carne vacuna pisadas en mortero (so´o josopy) y hacemos un pequeño viaje a través de las empanadas mejicanas (picantitas) orientales con kimchi, empanadas porteñas, chilenas, alemanas de cebolla y la mamá de todas las empanadas, la de cecina”. La preferida por los clientes es la de carne. El costo de estas va de 8.000 a 12.000 guaraníes.
Cuando le preguntamos cuántas empanadas al día producen y venden, eludió la pregunta diciendo. “No abastecemos. Vendemos lo suficiente como para pagar bien a mi personal. Viven dignamente y ganan más que los encargados de ciertos locales que tienen sucursales en todo el país. Trabajamos solo lo necesario. Los empleados están hasta el sábado al mediodía, luego quedan libres y vuelven el lunes. Le hacemos un desafío al sistema”.
En el 2001, Angel Campos tuvo que abandonar su trabajo de varios años en la Subsecretaría de Tributación por una cuestión de salud que afectaba a su hijo. Dejó todo y lo llevó a España donde comenzó de cero. Ingresó allí al mundo de la gastronomía, aprendiendo en los fogones antes que en la escuela. Retornó al país recién en el 2016 y trabajó como auditor impositivo durante seis meses. “Es muy negro hablar de la parte tributaria, quiero trabajar en algo puro cómo es la cocina”, justificó.
En octubre próximo viaja a los Estados Unidos donde vive su pareja Olivia, una paraguaya norteamericana. Su vida se reparte también entre España, donde viven sus hijos y sus nietos, y Paraguay donde tiene su otra hija: la empanadería. Su futuro es ir y venir entre estos puntos. El proyecto es llevar sus empanadas a Nueva York y Florida (EE. UU) y Alicante e Ibiza (España).
“En Paraguay la idea es dejar un legado para que se hagan bien las cosas. Quiero formar una escuela de ayudantes de cocina, que sean mega profesionales ayudantes. En Paraguay, no hay porque todo el mundo es chef. Y Ña Posho, es de Paraguay, va a seguir buscando la calidad extrema. No se va a vender, nunca se va a vender”, manifestó finalmente como un mensaje a los numerosos llamados interesados en comprar la marca.