El San Juan no agota la cocina paraguaya

Una completa oferta de comidas de San Juan: chorizo sanjuanino, butifarra, asadito, chicharö, chicharö huití, faltan otros como el pastel mandi´o, mbeju y pajagua.

Las comidas paraguayas “florecen” con las fiestas de San Juan. Abundan los platos más tradicionales. Hasta hace poco parecía que estos platos solo se consumían en dicha festividad y que más allá ya no había otras recetas. La realidad es distinta, pero es poco conocida. Una de las celebraciones, realizada en la Plaza Uruguaya, contó con la presentación de unos 50 platos de la cocina paraguaya. Algo que pocas veces se suele ver.

¿Cuántos platos tiene la cocina paraguaya? ¿Cuántos de ellos son típicos y originarios de nuestro país? Nadie lo sabe a ciencia cierta. No existe un catálogo, un inventario oficial. Existen varias recopilaciones bibliográficas de platos nacionales. Durante las celebraciones de San Juan es el momento en que se reúnen la mayor cantidad de ellos, que son aquellas comidas más conocidas y apetecibles por la población.

Durante mucho tiempo algunos platos típicos solo se consumían en San Juan, tales como el mbeju, payagua mascada, chicharö (trenzado y huití). Pero hoy el mbeju es un plato presente en el menú de casi todos los restaurantes, el payagua se convirtió en una receta especial de locales como Tierra Colorada y el chicharö huití, se puede encontrar en restaurantes como el Takuare´e. La chipa se transformó en un producto internacional, por citar algunos de los ítems de San Juan, que trascendieron largamente estas festividades.

Este postre recibe el nombre de Caracolito de Apepu. Una versión del conocido Kosereva, un dulce de naranja agria. Un humilde producto de la gastronomía paraguaya que tiene un exótico y deslumbrante sabor que puede competir en cualquier mesa.

El viernes pasado, en la Plaza Uruguaya se realizó el festejo del San Juan Ara, con un festival de música y gastronomía. Uno de los stands estuvo ocupado por Tembiú Paraguay cuya particularidad es que tenía a la venta 27 propuestas de platos saldos, más de una docena de postres tradicionales y además licores artesanales propios del país. Esta amplia oferta, no existe en otro lugar. Muchos locales que se dedican a la cocina tradicional solo tienen una cantidad determinada y limitada quizás por la conveniencia económica.

Y desde que desapareció el restaurante Kamambú no existe un restaurante que desde la entrada al postre tenga exclusivamente platos típicos paraguayos. Tembiú Paraguay es una propuesta del promotor cultural, Clemente Cáceres quién también es investigador gastronómico. Trabaja para la Dirección de Cultura y Turismo de la Municipalidad de Asunción, que tuvo a su cargo la organización del San Juan en la plaza Uruguaya.

Tembiú Paraguay tiene la característica de que constituye el más amplio escaparate de comidas típicas con la posibilidad de que el interesado pueda realizar la experiencia gastronómica. Clemente Cáceres no es cocinero, es más bien un difusor cultural. Esta rodeado de profesionales cocineros pero se desenvuelven en medio de las precariedades propias de estas manifestaciones populares. No recurre a las técnicas culinarias modernas ni apela a los instrumentos tecnológicos que abundan en la gastronomía actual.

Clemente Cáceres, es promotor cultural e investigador gastronómico quién con su Tembiú Paraguay presento en San Juan, una oferta de casi 50 productos de la gastronomía nacional. Algo que no sucede muy a menudo, siendo tan necesario.

Aun así, el resultado es más que alentador. El sabor está allí completo. Falta tal vez la presentación y el servicio, que desde luego no se conciben para estos proyectos populares. Hemos probado el mbeju, el chorizo parrillero, el locro ipokue, la sopa paraguaya chuchi y el caracolito de naranja jaí (una reversión del kosereva). Los precios eran casi risibles, de 5.000 a 15.000 guaraníes y cuando consultamos con Cáceres porque eran tan baratos nos contestó que no había necesidad de cobrar más ya que el objetivo es la difusión.

La lista de oferta incluía: empanada de mandioca, mbeju, pajagua, chicharö trenzado, chicharö huití, butifarra, enrrollado de cerdo, sopa paraguaya, chipa so´o, chipa guazu, chipa almidón, lambreado, sopa so´o, batiburrillo, chipa asador, kure arrollado, vori vori, pastel mandi´o, asadito de carne, chorizo misionero, caldo avá, locro ipokué y postres entre los que anotamos Mbaipy He´ë, Kosereva de Apepú, Caracolitos de Apepú, Kiveve camby, dulce de apepú, eira manduvi, Arroz con lehe a lo Ymá. No faltaron algunos tragos.

No son muchas las ocasiones en que uno puede encontrarse con toda esta parafernalia de la cocina paraguaya. Conste que se pueden notar muchas ausencias, (el objetivo no era abarcar todo), alguno incluso notorios como el caso del guiso carretero o el asado a la olla. Y una infinidad de recetas de caldos. La importancia de eventos como el realizado en la Plaza Uruguaya radica en que además de la difusión de esta cultura el público puede realizar una experiencia gastronómica, probando platillos que nunca han comido pero lo han escuchado. En algunos casos el desconocimiento es total.

Esta foto corresponde al Sanjuanaso organizado por la Asociación de Trabajadores Gastronómicos y Afines en la Plaza de la Democracia. En la foto, Vidal Domínguez lidiando con un guiso carretero.

Clemente periódicamente suele realizar eventos parecidos, en ciertas y determinadas fechas. La mayoría de las veces abarcando productos determinados, como la chipa, la sopa. Pero esta presentación amplia de la cocina paraguaya no suele ser habitual. Además, este proyecto trasciende la esfera de la Municipalidad de la Capital y debe ser abarcado por instituciones de carácter nacional como podrían ser la Secretaría Nacional de Cultura o la Secretaría Nacional de Turismo. Y su difusión debe realizarse a nivel de todo el territorio nacional.

Existen esfuerzos bibliográficos que intentan contener en un libro todo el catálogo de la cocina paraguaya. El libro más importante en ese sentido es el de Raquel Livieres de Artecona “La cocinera paraguaya”, una obra que hace rato se halla agotado. La obra de Josefina Velilla de Aquino, “Tembiú Paraguay” es otro de los completos catálogos de recetas de la cocina paraguaya. Otra obra fundamental es Cocina Paraguaya Tradicional y Contemporánea, de Sarita Garofalo. No puede dejar de mencionarse Paraguay Heterei, una obra elaborada por Teresita Benegas O´Hara y Marcos Ismachovietz. Por último, el libro Poytava de la investigadora gastronómica Graciela Martínez, la obra más ambiciosa e importante en la materia.

Existen materiales donde se recopilan la cultura, la historia y la tradición de la cocina paraguaya. Probablemente, en las redes sociales se puedan encontrar más información que la contenida en esos libros. Lo que falta es establecer el inventario de las comidas típicas y originarias de nuestro país. En el 2018 se estableció una lista de 51 platos típicos consideraos como Patrimonio Gastronómico Culinario del Paraguay. La iniciativa fue de la Dirección Nacional de la Propiedad Intelectual (DINAPI), y consistió en una declaración enunciativa, a fin de que nadie se apropie de ellos con una marca.

Un potente caldo: locro ipokue que está casi desaparecido. Hay poca oferta en locales gastronómicos. Se lo puede encontrar en los comedores de los mercados municipales.

Falta el trabajo de investigación para completar esa lista y la documentación respectiva que histórica, cultural, y culinariamente demuestre que se trata de una práctica ancestral de nuestra cultura y pueda hacerse valer internacionalmente como un patrimonio cultural paraguayo. En esa lista se incluían todos los platos mencionados más arriba y otros tales como: mbaipy, mbuyapé, pan quesú, caldo de pata, pira caldo, soyo, bife Koygua, Jopara, queso Paraguay, mazamorra, cocido quemado paraguayo mbaypy he’e, Ka’i Ladrillo, carrulim y Tereré con pohã ro’ysã.

Como vemos la cocina paraguaya no se limita a las comidas de San Juan, aunque estás sean las más famosas, y más apetecibles. Y aparte del trabajo de investigación para la elaboración del inventario hace falta que se realicen eventos en donde la población pueda tener conciencia de la riqueza gastronómica de nuestro país y pueda realizar la experiencia de probar platos que quizás nunca probó ni oyó hablar de ellos.