El primer paraguayo que fue un sushiman

Diosnel Miranda, hace 21 años viene desempeñándose como sushiman del restaurante Sukiyaki. Fue el primer paraguayo en especializarse en esa modalidad de la cocina. Instala mármoles y granitos y a los 40 años dio un gran vuelco a su vida.

A los 40 años, Diosnel era uno de los mejores colocadores de mármol y granito. Trabajaba para una de las principales empresas marmolerías del país. En ese entonces, un empresario japonés que es uno de los más importantes precursores de la comida japonesa en la ciudad, se fijó en él y estimó que reunía las cualidades para ser un buen sushiman. Y Diosnel, de las obras en construcción pasó a la cocina y se convirtió en el primer sushiman paraguayo. Hasta hoy trabaja en el restaurante Sukiyaki y de eso hace 21 años.

El restaurante Sukiyaki se inició a comienzos de la década del 70, del siglo pasado. Estaba ubicado en la calle Constitución casi Pettirossi, en el mismo lugar de hoy día. Su historia se remonta a años atrás cuando la viuda Kioko Uchiyamada inicia un hospedaje en Asunción. En el año 1976 se hace cargo del restaurante Sukiyaki, su hijo Kazunori Uchiyamada, quién fue el que dio su personalidad al reconocido restaurante de comida japonesa.

Para el año 2.000, el hospedaje aquel se convirtió en un hotel de varios pisos y durante su construcción estuvo trabajando allí, Diosnel Miranda, en su calidad de colocador de mármol y granito. Varios edificios importantes del centro de Asunción, de aquella época, tienen la impronta de su trabajo. La construcción duró más de un año, y Diosnel iba y venía. Fue entonces que Kazunori Uchiyamada se fijó en él y descubrió que tenía las cualidades que debía poseer todo buen sushiman.

“El señor vió en mí cualidades como la amabilidad, corrección y creyó que sería un buen sushiman. A mí siempre me gustó la cocina, pero nunca me imaginé que podría terminar como sushiman. Comencé a trabajar en el año 2.001, ellos me capacitaron, vino una chef japonesa que durante todo un mes estuvo enseñándome”, nos comenta Diosnel, quién desde ese momento abandonó totalmente su anterior profesión y se dedica desde entonces a la cocina japonesa. Claro que allá por el año 2001 coincidía con una fuerte recesión en el rubro de la construcción y de esa época tal vez datan aquellos numerosos edificios en altura que quedaron inconclusos en la ciudad. “Me gustaba el nuevo trabajo, me atraía el reto, era diferente para mí, era como entrar en otra cultura”, agregó.

Se puede ver la mesada de mármol de la estación de sushi del Sukiyaki. Diosnel fue el que instaló ese granito hace 21 años sin pensar que iba a ser el inicio de su carrera como sushiman.

“Nunca había comido sushi y desde que probé me gustó. Ahora también me gusta preparar sushi, y para ser un buen profesional tenes que saber comer, para poder entender lo que se hace o lo que hay que hacer. Primero se aprende a comer sushi, luego se aprende a hacer”, dice Diosnel quién efectivamente tiene unas maneras sencillas, discretas, amables, tranquilas, todo aquello que seguramente fue lo que Uchiyamada vio en el para contratarlo.

Para nuestro entrevistado, un sushiman debe conocer bien los ingredientes que utilizará para elaborar los platos. En el caso del sushi, son el pescado y el arroz. “Después todo es práctica, saber armar y saber cortar, lleva su tiempo, pero es posible. Hay que tener destreza en la mano y ser un poco inteligente para saber hacer, tenes que entender lo que estás haciendo. Aquí me dieron todas las facilidades para aprender, no es tan fácil como parece”.

El sushi es el más tradicional plato de la cocina japonesa que se prepara a base de arroz y pescados o mariscos crudos, combinados con verduras. Tiene sus variedades como el roll, los nigiris, los makis, los sashimis, pero el sushi lo engloba todo. “Hoy en día, se hace de todo, incluso hay sushi frito”, nos cuenta Diosnel agregando que en el Sukiyaki la tendencia es el sushi tradicional, pero sin embargo admite que también preparan el Filadelfia roll, que incorpora el queso crema para untar en la preparación del sushi.

Precisamente, el Filadelfia roll es el plato que más éxito tiene en el Sukiyaki, “es el que más gusta a los paraguayos y los orientales se inclinan más por el nigiri”. El sushi es un plato que se ha vuelto muy común en la gastronomía paraguaya. “Los paraguayos comen mucho sushi ahora, no es como antes, aquí el restaurante revienta los fines de semana”, comenta nuestro entrevistado.

Una característica fundamental del sushi es que la materia prima tiene que ser de primera calidad. El arroz es un arroz cultivado y conservado por los japoneses. El pescado y los mariscos tienen que ser frescos. “No se puede servir cualquier cosa, cuando se trata de pescado crudo. El sushi es un alimento muy sano y también muy rico”, nos dice.

Después de 21 años de estar ejerciendo esta profesión, Diosnel se siente conforme con la elección de vida que había hecho. “Esto es lo que me gusta”, expresa sin considerar que fue el primer paraguayo, por lo menos hasta donde se sabe, que se especializó en este tipo de cocina. Empezó en una época en donde no era común comer comida japonesa, hoy en día está muy difundida y son ya numerosos los profesionales compatriotas que se especializan en este tipo de cocina.  Kevin, de 21 años, uno de los cinco hijos de Diosnel, está siguiendo los pasos de su padre. “Se está preparando”, dice mientras prepara unos nigiris en la barra de sushi del Sukiyaki, sobre el mármol que hade veintitantos años había instalado en el lugar, sin pensar que le iba a servir de mesada para su trabajo actual.