La Municipalidad de Asunción completó su proyecto de remodelación del comedor del Mercado Cuatro. El nuevo espacio luce muy higiénico, luminoso, amplio y cómodo. Seguramente es el lugar de la ciudad en donde se pueden encontrar platos populares a los mejores precios de plaza. Pero además cumple un papel fundamental que viene incrementándose en los últimos tiempos: es el último bastión donde algunos platos típicos están salvándose de entrar en vías de extinción.
A fines del mes pasado concluyeron los trabajos que incluyeron el mejoramiento y rehabilitación del primer piso del inconcluso edificio ubicado sobre la avenida Pettirossi, entre República Francesa y Battilana. Se habilitaron 68 boxes de cocina, equipados con instalaciones de primer nivel (agua, luz, electricidad, sistema contra incendios). El proyecto se inició durante la administración de Mario Ferreiro con apoyo de la Itaipú Binacional y culmina con la de Nenecho Rodríguez.
Hágase la luz. Lo primero que nos llamó la atención fue la luminosidad del lugar. El comedor del Mercado Cuatro siempre fue un lugar oscuro. Todo allí estaba cubierto por una especie de hollín que impregna todo el mercado seguramente por el asfalto, el tráfico y por los fogones, muchos de los cuales utilizaban carbones y leñas. Aquí queremos hacer una salvedad. Hace muchos años que no visitamos el lugar, pudo haber cambiado antes, pero a juzgar por lo que se puede observar en la planta baja donde están las carnicerías, ventas de pescado y menudencia, el panorama no habrá cambiado de un tiempo a esta parte.
Sea como sea. Nos impresionó la luminosidad, todo es de color claro, las paredes, el techo y el piso y los boxes de cocina están cubiertos de azulejo, en tonos blancos y beige, dando a todo el lugar una imagen de limpieza, donde no se puede disimular ni un mínimo de suciedad. Pero estamos hablando del primer piso, en planta baja done está el acceso, es otro cantar. La entrada es por República de Colombia y para llegar hasta allí hay que superar ese laberinto de puestos de venta y pasillos que caracterizan a dicho centro comercial.
En el primer piso, varía la cosa. Allí el espacio es amplio, abarca todo el primer nivel del edificio. A lo largo del mismo están distribuidos los boxes o sea las cocinas y las mesas y sillas, que son del tipo comunitario, hechas de madera maciza, cómodas a pesar de la dureza, todas cubiertas de prolijos manteles de plástico. Hay baños en ese nivel, no pudimos comprobar el estado de los mismos, pero le damos el crédito de que tienen la misma condición que el resto del ambiente.
Vamos a lo nuestro. Se trata de un comedor popular. Allí se pueden encontrar los platos más sencillos de nuestra gastronomía. Existe un menú presentado por la Municipalidad, no sabemos si es obligatorio u opcional, pero todos los puestos de cocina tienen la misma oferta. La lista incluye: picadito de carne, milanesas de carne, pollo y pescado; ñoquis, soyo con tortilla, pollo al horno, caldo de pescado, caldo de pollo, guiso de arroz y fideo; tallarín, albóndigas con arroz, marinera, asado a la olla, bife a caballo, ensaladas varias, tartas de carne, bife koygua, sopa de verduras, chipa guazú, sopa paraguaya, pizzas caseras, polenta con salsa roja y grille pollo.
El último bastión. El lunes, día que estuvimos de visita, casi todos preparan sopas y caldos y entre ellos dos platos que están por caer en vías de extinción: el puchero y el kumandá ipokué. El puchero era un plato que abundaba en las casas, a veces se hacía dos o tres veces a la semana y también muchos restaurantes lo incluían en sus ofertas. Hoy casi está desaparecido de los restaurantes y no lo sabemos si de las casas. El kumandá ipokué solo podrás encontrarlo en los comedores de los mercados municipales. Todo un artículo de lujo, ahora que el consumo de colágeno se ha disparado en las farmacias.
Casi una ganga. El comedor del Mercado Cuatro ofrece probablemente la mejor relación de calidad y precio en materia de comidas populares. Tienen a mano, los mejores ingredientes y materias primas. Y en las cocinas hay manos expertas. Los precios van desde 9.000 a 20.000 guaraníes. Un plato de puchero nos costó 13.000 guaraníes y el kumandá ipokué 15.000, ambos con abundante mandioca caliente, blanda y blanca. Nada que objetar al sabor y al gusto. Servidos generosamente y con zoquetes con suficiente carne en el caso del puchero y cartílagos para el kumandá ipokué. Con el resto hicimos la vista gorda, pero no en el sentido tradicional de la frase, sino que engordamos viendo los platos, que parecían apetitosos y presentables.
Donde caben 100, caben 200. El comedor es como un gran corredor que se ensancha en los extremos. Es difícil calcular la capacidad total del lugar. Pero a ojo de buen cubero se podría decir que allí entran cómodas 150 personas. El día que estuvimos había bastante concurrencia considerando las restricciones por pandemia. La mayoría parecía ser gente relacionada con algún tipo de trabajo en el entorno del mercado o que concurría para hacer las compras.
No apto para turistas. En las principales capitales, los mercados municipales son sitios de atracción turística. Muchos porque son lugares curiosos y casi todos por su oferta gastronómica. Deben ser accesibles y agradables y el Mercado Cuatro no cumple con esos requisitos. Por los cuatro costados soporta un tráfico infernal. Ir en vehículo propio, es una odisea porque no se encuentra estacionamiento salvo en las playas habilitadas para el efecto, donde a veces no hay lugar. Y específicamente, llegar al comedor es una pequeña aventura y tal vez con ese criterio podría ofrecerse como producto turístico.
Ellas son las que mandan. A juzgar por los nombres de los puestos de cocina: Sabrina, Ña Ignacia, Ana Raquel, Laurita, Zuny, Doña Chiquilla, Ña Digna, la mayoría están regenteadas por mujeres. En total contamos a tres varones como cocineros en el lugar. Entre ellos Pánfilo Valdez Mendoza, 55 años, hacer 30 que allí trabaja. Pero una de las instituciones del lugar es doña Gerónima Duarte, una misionera de setenta y tantos años, quién hace 40 años cocina en el lugar y es actualmente una de las más antiguas. De sus manos probamos el puchero, que nos devolvió a la infancia, cuando este plato representaba un almuerzo completo: el caldo y el seco con que se estilaba enfrentar el mediodía. Pero ya volveremos sobre eso, en otra oportunidad.