Aproximadamente a 10 kilómetros de Piribebuy está el cerro Naranjo, una elevación de unos 350 metros de altura sobre el nivel del mar, desde donde se domina el hermoso paisaje del valle del Yhaguy. Una zona muy rica en naturaleza, arroyos, producción agrícola y una pequeña cuenca lechera. Y donde hay leche, hay Productos con Leche (PROCOLE) que así se llama una pequeña industria de quesos, que ha logado conjugar todos esos factores que confluyen en el lugar.
Está en la compañía Naranjo, que toma el nombre del cerro, y hasta allí convoca a los visitantes para mostrarles el pequeño centro de producción de quesos, conocer el itinerario de la leche, adentrarlos en el proceso de fabricación, exhibir la cámara donde los quesos aguardan el tiempo de maduración y finalmente degustar la variedad de productos que elaboran en el lugar. Se trata de una visita guiada, que pomposamente ya le denominan la ruta del queso.
La fabricación tiene todavía mucho de artesanal, pero es gourmet. El paisaje y la infraestructura es totalmente rural, el ambiente es familiar. No se trata desde luego de un turismo cinco estrellas. Pero los quesos son de primera.
La ruta del queso comenzó a forjarse tímidamente, en enero de este año, como una especie de tabla de salvación ante el efecto de la pandemia. Un anuncio a través de las redes sociales fue el inicio de algo que no alcanzó ni siquiera tres meses. Se desbordó la demanda y la actividad tuvo que suspenderse temporalmente. Para una mejor organización y para reabastecerse de quesos, ya que se habían agotado las existencias disponibles para dicha actividad. “Fuimos rebasados totalmente”, nos confesó Diego Brítez, propietario y creador de Procole y constructor de la incipiente ruta.
“Nos superó en todo, en un fin de semana llegamos a recibir a 120 personas, en grupos reducidos. No estábamos preparados para tanto, nos faltaban servilletas, vinos, nos quedamos sin queso y tuvimos que parar”, reconoce Diego. La ruta del queso está temporalmente clausurada pero el tráfico se reanudará en el primer fin de semana posterior al Dia del Padre. Y se están preparando, incluso con quesos más apropiados a esta temporada más fresca, como Fondue y raclettes, e incluso con fondue (chocolate) de frutilla.
Y es que el momento más esperado del tour es la degustación. Al final de la visita se monta las tablas de quesos donde no faltan frutos secos, huevos de codorniz, agua, jugos y vinos. Si bien, Procole se define como una fábrica de quesos suizos, allí se elaboran quesos italianos y franceses, así que hay una buena variedad para probar, quesos duros y quesos para untar.
Variado es también el origen y los lugares de donde provienen los visitantes. Llegaron argentinos, brasileños, mexicanos, europeos y sobre todo paraguayos desde lugares tales como Pedro Juan Caballero y Coronel Oviedo. El tour dura un poco más de dos horas, pero la gente se queda en el lugar por mucho más tiempo. Recorre, pasea, anda a caballo. Dio lugar a otros negocios, como, por ejemplo, el asado a la estaca que ofrecen los lugareños. Y muchos esperan hasta entrada la tarde para presenciar el atardecer desde el cerro Naranjo.
Nos parecía muy atípico que existiera, que se instalará una fábrica de quesos en ese lugar. Pero Diego enseguida nos sacó de las dudas. “Gracias a la tecnología todos los factores que inciden en la producción son totalmente manipulables. Cualquiera puede ser quesero, aunque no sea tan fácil. Hay cuestiones a controlar como la humedad, temperatura, pero el 90% de esos factores no dependen de la mano del hombre. Sino que dependen de los microorganismos, hongos o levaduras que son las encargadas de darle al queso todas sus características sensoriales. Esos microorganismos naturales ya fueron replicados en laboratorios en forma artificial y nos llegan envasados en sobres”.
Pero antes del queso esta la leche. Que tiene una rutina muy cuidadosa. “Hacemos una serie de pruebas y análisis rápidos para chequear la calidad, si perdió o no la cadena de frío, análisis del grado de acidez y si contiene antibióticos. Realizamos pruebas en los tambos porque cuando una vaca tiene infección se le aplican antibióticos que luego se trasladan a la leche y pueden matar a las bacterias. Esto es lo básico”, dice Diego.
Después viene la pausterización, el cuajado, la eliminación del suero, el moldeado y el prensado. De allí va a una cámara de maduración y almacenamiento que tiene que estar en condiciones controladas de temperatura y humedad. Hay quesos que como mínimo deben estar allí por seis meses, como el gruyere y el parmesano. “Este es mi cuello de botella” admite Diego y entre sus planes futuros e inmediatos está aumentar la capacidad. La fábrica tiene un potencial para producir 2.000 litros de leche diarios.
De allí nacen tres líneas de quesos: Los suizos, italianos, franceses. Otros grandes grupos son los quesos blandos, como el Mascarpone, Camembert, Brie y los quesos duros o madurados, como el Gruyere o el Parmesano. También producen el Grana Padano, el Raclette, el Fontina y el Pepato (con pimientas negras molidas y pasteurizadas). En otro grupo están los quesos hilados como la Mozzarella, el Provolone y el Scarmorfa. Entre los quesos frescos como la mozzarella también figuran el Fior li Latte y la Burrata. Pero la estrella del momento es la mozzarella de búfala.
“Hacemos muchas variedades porque realmente no se puede apostar a una sola línea debido a que el mercado es pequeño. Son Delicatessen, no podemos hablar de volumen, sino de variedad. El que más salida tiene es el camembert”. Los quesos de Procole tienen un precio promedio, en fábrica, de 65 mil guaraníes el kilo. Se venden en los super mercados de Casa Rica, en algunas tiendas de Biggie y en Karu y en el futuro en La Marchante. Se ofertan en triángulos de 250 gramos envasados al vacío, pero también venden por kilos y hasta por ruedas o media ruedas. Ellos se encargan del delivery.
El proyecto tiene una antigüedad de diez años. Cuando Diego Brítez, terminó la carrera de ingeniería agronómica, comenzó a buscar una actividad económica a la que dedicarse en relación a su profesión. Fue cuando pensó en la producción de leche, pero como quería añadirle un valor agregado se decidió por la producción de queso suizo. Y al andar buscando las fuentes de financiamiento surgió la ayuda de la embajada de Suiza en nuestro país, lo que permitió el montaje de la planta.
Siempre con la ayuda de la embajada, viajó a Suiza para realizar una pasantía en una ciudad ubicada frente a Lausana, donde producían quesos, en uno de los picos de Los Alpes, en la frontera con Francia. El aprendizaje duró tres meses y de allí optó a una beca en Israel donde aprendió acerca de la tecnología de la leche.
“Recién este año es como que dimos un salto en la comercialización. Las visitas guiadas nos hicieron ser más conocidos. Estábamos con las manos atadas durante la pandemia, perdimos la venta que hacíamos para los grandes eventos y justo cuando las deudas nos comenzaban a apurar surgió esto de la ruta del queso y ahora nos estamos preparando mejor para reabrir esta actividad”.