El secreto de la sopa de pescado del Lido

16 abril, 2021

otro caldo del lido

La sopa de pescado del Lido Bar es uno de los platos más emblemáticos de la ciudad. Uno de esos pocos que hay que probar, antes de morir. Tiene un sabor inconfundible y una textura única, reconocible a simple vista. Sin embargo, hemos comido mejores sopas de pescado, pero ninguna recordamos tanto como la del Lido. Tiene una persistencia que está a punto de cumplir 70 años.

La sopa de pescado se incorporó al menú del Lido Bar, casi al mismo tiempo de la creación de este en 1.953. Cuentan que su éxito fue inmediato. Su origen se pierde en la memoria de los tiempos. No tuvo padre ni madre o por lo menos nadie los conoce. Lo cierto es que fue transmitiéndose de cocinera a cocinera, de generación en generación, de manera oral, hasta que en algún momento llegó a estandarizarse su producción. Hoy día, por supuesto, ya estará guardado en fórmulas y recetas.

Lo primero que llama la atención durante una degustación, es su inconfundible sabor. Con los ojos cerrados uno puede atinar cuál es la sopa de pescado del Lido. En una cata a ciegas, estamos seguros, que de 10 posibilidades podríamos tener 10 aciertos. Sabe como hace 30 o más años. Lo que habla del esfuerzo, la capacidad y la disciplina de la cocina para mantener inalterable ese sabor.

Utilizan por lo general surubí y entendemos que en las épocas de veda recurren a la tilapia. Nos parece incluso que siempre recurren a los cortes sin huesos. El gusto a pescado aparece netamente identificado que no logra ser tapado por el orégano, ni por la salsa picante y el limón, a los cuáles muchas recurren los comensales.

Decíamos que la textura es reconocible a primera vista. La mayoría de las sopas de pescado aparecen iguales, pero la del Lido Bar es muy especial porque está a medio camino de ser una sopa o ser una crema. No es uno ni lo otro. Es un líquido bastante espeso para ser sopa y no tiene la consistencia para ser una crema.

La explicación tal vez sea, que el surubí aparece como desmenuzado totalmente como parte del líquido. Nunca encontramos, un trozo o un pedazo de pescado en la sopa del Lido. Es como si estuviera desmechado, en realidad la palabra idónea es desgranado, sólo las carnes con muchas fibras se pueden desmechar. En fin, es como si fueras a hacer una sopa de un atún enlatado. La carne queda sin consistencia.

Aun así, tiene más de crema que de sopa. Pero no recurren al recurso de apelar a la crema de leche, como es común hoy en día. Los responsables del Lido Bar nunca quieren revelar el secreto de la receta. No puede percibirse el uso de algún ingrediente especial. Más bien parece que dicho secreto radica en el procedimiento, en haber encontrado durante el proceso, un equilibrio ideal, una mezcla perfecta, que permite alcanzar esa curiosa consistencia, que la hace única.

 

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