En gastronomía equipo que gana no se cambia

Así era la entrada de No Me Olvides, en su mejor época, cuando estaba ubicado en Cruz del Chaco y López Moreira.

En el ambiente futbolero existe una frase muy famosa, que casi es un axioma: Equipo ganador no se cambia. Es decir que cuando uno está en racha victoriosa no conviene tocar el esquema aunque parezca que las modificaciones que se introduzcan traerán una mejoría. La aplicación práctica de este enunciado se extendió a otras actividades de la vida, inclusos a los negocios o la economía. Y en ciertas circunstancias alcanza también a la gastronomía, como fue el caso del restaurante No Me Olvides, que pasamos a comentar.

El 3 de mayo del 2012, en la esquina de Cruz del Chaco y López Moreira en el barrio Villa Mora se inauguró el restaurante No Me Olvides. En esa época, no volaban ni moscas en ese sector de la ciudad y hoy es todo un polo gastronómico. En esa misma esquina, un año antes se ubicó la pizzería O Sole Mío, patrocinada por la parroquia que dirige el Padre Aldo Trento. Adecuaron la vieja casona existente para convertirlo en un local de gastronomía. Ampliaron algunas piezas para crear unos salones y crearon una cocina con vista a la calle. Incluso instalaron un horno de cobre. Pero no duró mucho la pizzería en el lugar.

Allí vino a ubicarse No Me Olvides. Su creador y propietario, Juan Carlos Guerrero venía de una exitosa experiencia con Il Forno della Nonna. No se hicieron muchas intervenciones en la construcción pero el local si tuvo numerosos toques especiales. Luces de neón con el nombre del local en la entrada contrastando con una vieja báscula y un desvencijado sofá de madera que estaban como objetos decorativos.

En el interior el aspecto era variopinto. No había un estilo en la ambientación. Tal vez para encontrar alguna definición se podría decir que era ecléctico. Las mesas eran todas distintas, las sillas no hacían juego y con los cubiertos era como una paisano de cada pueblo. Incluso, algunos platos y vasos estaban ligeramente picados, así como los que cualquiera puede tener en la casa. Así como los cuadros, fotos, enseres o artículos que las familias van acumulando. Tal vez eso, era lo que hacía que el conjunto tuviera cierta unidad.  Un ambiente que al cliente le hiciera sentir como en casa.

La propuesta gastronómica tenía un cierto vuelo, no pretendía ser exótica ni espectacular, pero si novedosa. Fue, para nosotros, uno de los primeros restaurantes, que incluyó entre sus entradas, la opción de empanadas. No recordamos el menú con detalles, pero si estamos seguro que estaba lejos de ser una de las mejores propuestas gastronómicas de la ciudad. Pero tenía un éxito increíble. Algo habrá tenido que ver también el servicio. Juan Carlos Guerrero fue el primero en Paraguay, quien nos habló de que los restaurantes deben ofrecer “una experiencia”.

Desde sus primeros días, tuvieron que manejarse, solamente con reservas. Inicialmente, creíamos que era un recurso, una estrategia para darse importancia.  Pero era la demanda la que exigía. Podíamos comprobarlo todos los días, porque nos quedaba camino a casa. El éxito fue tanto que tuvieron que implantar una política que ningún restaurante utilizó antes en nuestro país: el doble turno. Si uno entraba a comer a las 20:30 debía salir a las 23:00 y el que entraba a esta hora se podía quedar hasta el cierre. Lo sufrimos en carne propia.

Era tanta la gente que era rechazada por falta de turno que bien podría llenarse otro restaurante con todos los clientes no admitidos. Y eso fue lo que hicieron. En octubre del 2013 se creó Mercadito, en Cruz del Chaco y Souza, a dos cuadras de No Me Olvides. Allí se repitió el mismo éxito, pero con otro concepto gastronómico. Según los datos que tenemos registrados de aquel entonces, en noviembre del 2013, No Me Olvides y Mercadito atendieron a 7.000 clientes en dos turnos. No Me Olvides venía a 80 kph, arrasando todo a su paso. Hasta que en el 2016 se gesta un gran proyecto: Paseo Las Cruces. Sobre la calle Souza entre Cruz del Chaco y Cruz del Defensor querían habilitar un paseo gastronómico. Cinco restaurantes en la misma cuadra. Mercadito, Pozo Colorado, La Bourgogne, Sipan y No Me Olvides.

En marzo del 2017, No Me Olvides abandona su esquina de Cruz del Chaco y López Moreira y se ubica en Cruz del Defensor esquina Souza. Dejó el agradable desorden que tenía y se ubicó en una locación construida y pensada para un restaurante. Con un estilo de decoración uniforme, con detalles muy distinguidos en la pintura de las paredes y la iluminación. Y con una gastronomía más elaborada, tanto por las técnicas que utilizaban así como por los ingredientes a los que recurrían. Los precios también variaron, hacia arriba.

Pero no se repitió el mismo éxito. Acaparó la atención en su momento, pero ya no había cola en las reservas. Y muchos menos doble turno. Poco a poco se fue ralentizando la ocupación de las mesas y ya estaba muy alicaído, antes de la pandemia. Le encargaron al chef Fabián Delgado una completa renovación de la carta, pero el covid 19, ya no dio tiempo. Y No Me Olvides fue también víctima del cierre impuesto por la cuarentena.  Terminó cediendo su local a La Pecadora y a La Provista y lo que queda de él es su cartel, que hace poco lo vimos enarbolado allí donde era la Bourgogne.

Es difícil encontrar una explicación racional a lo ocurrido. No Me Olvides, cambió para mejorar, el proyecto en su conjunto era más completo y más ambicioso que el anterior. No se puede juzgar a sus responsables por tratar de dar un paso más adelante, por pretender apelar a mejorías indudables. Sin embargo, no se pudo llegar ni cerca al éxito obtenido por el primero. Y aquí, en donde se nos ocurre apelar al axioma que mencionamos al principio: Equipo que gana no se cambia. ¿Será?