“Deje muchas cosas por hacer en Europa”

Fabian Jara Molina, derecha, aparece junto al chef Javier Olleros, elegido este año como el mejor de España.

Tiene apenas 27 años y tuvo ya un largo recorrido por cocinas locales e internacionales. En España trabajó incluso en algunos restaurantes de renombre. Poco antes de la pandemia volvió al país para un proyecto gastronómico. Pero tiene la vista puesta en el Viejo Mundo, donde en el futuro, aspira recorrer, trabajando y comiendo. Y hablando de comer dice que “lo más glorioso es el bife de chorizo con salsa bearnesa”.

Enrique Fabián Jara Molina desde muy chico estuvo inmerso en el mundo gastronómico. Tenían una panadería familiar en la casa y se despertaba todas las mañanas con el olor a pan fresco y después salía a repartir los panes por el barrio, en la ciudad de San Lorenzo donde vivían. Después sobrevino, la famosa historia de los padres separados y termina viviendo, primero en Coronel Oviedo y luego en Villarrica donde montaron un negocio gastronómico, en el que estuvo como encargado.

“Mi mamá siempre cocinó rico, hacía cuatro o cinco comidas todos los días. Su mundo fue cocinar para nosotros” nos comenta Fabián quién tiene dos hermanos: Jorge que vive en Villarrica y Jessica en Ciudad del Este. De ahí es que tiene esa afición por el buen comer, pero como aspiraba llegar más allá, decidió estudiar en Asunción y en el 2014 se inscribió en el Centro Garofalo para lo cual venía en ómnibus desde Villarrica.

Su primer trabajo profesional lo consiguió en el restaurante Mburicao, junto a Julián Endara y Jesús Romero. “Vine con 200.000 guaraníes, le dije a una amiga si me podía quedar en su casa esa noche. Estuve seis meses”. Allí a instancias de Pablo Mármol consiguió un trabajo en el Astoria y a la par trabajaba haciendo eventos en el Centenario Surubi´i. En la misma época trabajó como panadero en la Pastelería Francesa George Patissier. Después se produjo algo que le cambió su vida profesional.

Por intermedio, de otro cocinero amigo (Fabián Delgado) entró a trabajar en el restaurante francés La Bourgogne. “Esa cocina me abrió la mente, me hizo ver muchas cosas y ahí entendí el sentido de muchos productos, trufa, foie grass que antes ni sabía que existían, comí escargot, langosta. Entré como jefe de partida y segundo de cocina y luego fui a Punta del Este, como jefe de cocina.  Fui para dos meses, me quedé varias temporadas”.

La Bourgogne se inauguró en Asunción en el 2017, es una marca del conocido chef francés Jean Paul Bondoux quién se asoció aquí con el Grupo Cruz, pero no duró mucho. Bondoux también tenía restaurantes con la misma marca en Buenos Aires, que también cerró no hace mucho y le quedó el de Punta del Este, donde trabajó nuestro interlocutor. Desde allí pegó el salto a Europa gracias a la gestión del chef paraguayo Guillermo Benítez, quién le recomendó a su amigo chef Javier Olleros del restaurante Culler de Pau, que fue reconocido como el mejor restaurante de España y su propietario y jefe de cocina como el mejor cocinero, a comienzos de este año. Está ubicado en la ciudad de Pontevedra, Galicia.

“Trabajamos con un menú de muchos pasos, había servicio de mediodía y de noche, siempre estaba lleno, todo el día estábamos allí, solo cerraba los martes y teníamos franco ese día que aprovechábamos para ir comer, incluso nos íbamos a Portugal, a restaurantes con estrellas Michelin. El chef era una estrella, un celebrity, todos querían sacarse una foto con él. Me quedé una temporada en Galicia, y luego volví a Barcelona donde hice varios cursos de cocina de vanguardia y trabajé con Guille en el restaurante Arume”.  Junto con Guillermo Benítez, Fabián volvió al Paraguay para encarar un nuevo proyecto gastronómico, que se postergó un tanto debido a la pandemia.

Como todo cocinero que se precia, Fabián es de buen comer. “Lo más glorioso que se pueda comer es el bife de chorizo con salsa bearnesa”, según nos confiesa. “Me encanta la combinación de la carne bien jugosa con la acidez de la salsa con el estragón, vino blanco y las pimientas”. Al respecto, recordaba cuando trabajaba en La Bourgogne, al terminar el servicio siempre sobraba la citada salsa y además algo de carne (solomillo, conejo, etc). “Era como un premio para los cocineros, se formaba una ronda y comíamos parados. Con Jean Paul hacíamos de todo con la bearnesa” dice y después detalla que se trata de una ”emulsión a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado”.

Fabian Jara Molina

¿Quiénes son tus principales influencias en la cocina?

En cada lugar que estuve, cada persona con quien me crucé, muchísima gente, con mucha experiencia, supe aprovechar el momento de cada uno es lo que me valió hasta ahora. Paul Bocuse siempre fue la figura, fue un cocinero que marcó la vida de muchos, a nivel profesional. Jean Paul Bondoux, su hijo, y su ex yerno Sebastián. Emmanuel Serrano, un argentino, trabajé muy duro con él, disciplinado, con mucho rigor, me formó en La Bourgogne en Asunción. Hace poco estuvo como chef en el Sheraton de Lisboa. Después  Alexander Jerry, peruano trabaje con él, era chef ejecutivo en Ceci Gross y en Ofelia. Admiro mucho a Jorge Cardozo Echauri.

¿Como ves tu futuro?

Pienso que mi futuro es volver a Europa y estar por lo menos unos años, dejé muchas cosas por hacer, muchos contactos, me falta recorrer lugares, trabajando y comiendo, porque eso creo que afina el paladar, pero lo mío es trabajar.