Johnny B. Good desea ser un bodegón cool

Tomahawk de ternera, un kilo, pure de papas ahumadas, vegetales asados, chimichurri, sal de malbec salsa criolla.

Resulta paradójico porque el conocido restaurante de la avenida Aviadores tiene uno de los locales más modernos y vanguardistas de la ciudad. Todo lo contrario a un bodegón (La Cabrera, El Bodegón). La expresión se refiere más bien a la intención de ofrecer una comida rica, buena y abundante. Sin perder la esencia de ser un bar temático musical años 90 onda norteamericana.

Johnny B. Good presentó recientemente su nueva carta modificando el 90% de sus platos y a lo de temático musical americano le agregaron americano de vanguardia para adaptarlo a la gastronomía actual y sus tendencias. Es decir ofertas más cosmopolitas que son fáciles de reconocer por el comensal, de cualquier ciudad, según nos explicó, Julio Figueroa, chef ejecutivo  de la cadena, con quien coincidimos con su visita a los locales que tienen en nuestra ciudad.

Antipasto italiano. Queso burrata, zapallo asado, polvo de oliva, jamón crudo, rúcula, tomates asados, zuchinis grillados, hongos asados y sal de malbec.

La marca nació hace 16 años en Argentina, en la misma época del auge que tenían locales como Hard Rock Café y TGI Friday´s. Pero el concepto de fast food americano ha ido cambiando con la aparición de la tendencia de comida saludable. “Lo primero que comenzamos a trabajar es idear algo más vanguardista pero sin perder la esencia de lo que somos”, nos dice Julio para explicar el hecho de que lo clásico como las hamburguesas constituyen aun la columna vertebral, de la marca.

Sin embargo, el punto de partida de la nueva carta no fue gastronómico sino político. Y el chef nos explica de la siguiente manera: “En Argentina la situación macroeconómica nos afecta muy fuerte y esto crea un efecto dominó en toda la cadena. Tuvimos que crear una estrategia donde lo primero que tenía que hacer era mejorar los costos y mejorar la rentabilidad de los franquiciados. Después trabajamos sobre el resto”. El efecto es que en Asunción, los precios no se han modificado e incluso en algunos casos “sorprendentemente” son más bajos de los que anteriormente existían.

Cristal Salmón. Salmón rosado grille, puré de papa ahumado, vegetales salteados, lactonesa de curry y sal de cítricos.

Ese no es el caso de los locales que funcionan en Argentina porque allí la fluctuación de costos y precios es muy alta, pero aun así bajaron los costos y aumentaron la rentabilidad. Johnny B. Good tiene también locales en Buenos Aires, Mendoza, Santiago de Chile. En todos esos lugares se está aplicando la modificación de la carta con algunos detalles diferentes de acuerdo a la localización geográfica. En Asunción, por ejemplo, tienen un ceviche de surubí, entre otros platos.

“Le dimos mucho protagonismo a las carnes. Tenemos una costilla con ocho horas de cocción, una entraña, un dry age, un bife de chorizo madurado 60 días, un corte tomahawk pero sin llegar a ser un steak house”. Ese protagonismo se nota en la carta, donde las fotos de las carnes están destacadas de exprofeso para inducir al comensal.  En realidad, en la carta de Johnny existe una diversidad de ofertas.  Tratan de abarcar a toda la familia.

Fetuccine di mare, fetuccine con tinta de calamar, langostinos, mejillones, puerro, tomates cherry, arjeas, salsa Alfredo y pesto de rúcula.

Inicialmente la carta tenía 73 platos, que hoy están reducidos a 42. Tienen entradas, las picadas y platos para compartir, los sándwiches y entre ellas las clásicas hamburguesas, luego vienen los cortes de carne vacuna, siguen las de pollo y pescado, así como las pastas y los platos orientales y recetas saludables. Y por último los postres. Para tomar hay de todo y tragos diversos. “Si bien jugamos con una estética más llamativa, los ingredientes que utilizamos son muchos más sencillos. Prefiero más sabor”, acota el chef aunque menciona algunos productos especiales como la burrata que ahora incluyeron, el aceite de trufa, las vieiras (van en una de las entradas) así como la preparación de sales especiales, una con vino malbec que le agregan a las carnes y otras con jugos cítricos utilizado para los pescados y mariscos, para dar un poco más de show al nuevo menú.

Los platos aparecen mucho más elaborados a la vista, cambiaron la vajilla y se nota un sabor distinto, por lo menos en lo que alcanzamos a probar. Pero el chef Julio de ninguna manera quiere identificar su gastronomía como alta cocina o con platos gourmet. “Yo soy un convencido que no tenemos que hablar de alta cocina, simplemente tenemos que hablar de platos actuales. Lo que queremos lograr es un bodegón que sea cool, que no creas que acá vas a comer gourmet, quiero que pienses que estás en un lugar donde escuchas buena música, y comes, bueno, rico y abundante. No te iras con hambre”.