El Bodegón encontró el secreto de la milanesa

A la izquierda la milanesa Del Estudianhte (queso Cheddar, salsa barbacoa, panceta, huevo frito y papas fritas. A la derecha La Campeona El Antojo, muzzarella, jamon cocido, rodajas de tomate, cebolla, pancetas y papas fritas.

Secreto que muchos andan buscando. El domingo pasado, al mediodía, en su local de Palma y Nuestra Señora de la Asunción, no cabía un alfiler. Grupos de cuatro, seis o más personas estaban reunidos en torno a las mesas tratando de desentrañar cuál era la razón del éxito de su milanesa. Diseccionaban el plato, algunos tomaban un trozo de carne con papa frita, otros con una porción de queso, hubo quienes buscaban debajo de la milanesa por si se escondía algún ingrediente milagroso. No alcanzamos a oír ninguna palabra de elogio, pero todos exhibían rostros de satisfacción. Hombres, mujeres, jóvenes, adultos e incluso niños.

Nosotros hicimos algo más práctico. Nos fuimos directamente a la cocina para analizar el tema desde sus orígenes. Allí funciona una perfecta fábrica para producir milanesas. El Jefe de Cocina, Oscar Barrios recibe las comandas y distribuye las tareas. Y se encarga de darle el último toque a los platos (en este caso son fuentes) antes de ser despachadas para el salón. José Palacios tenía a su cargo, cortar la carne, utilizan solo bola de lomo, porque es el corte más tierno, salvo el lomito claro está.

La milanesa está por ingresar a un baño de huevo, leche y condimentos varios. Luego se apana y va directo a la freidora. El tamaño XL lleva dos de esas milanesas redondas.

Utilizaba un mazo (o un martillo?) para ablandar aun más la carne a la que le agregaba un poco de pan rallado, con lo cual conseguía que la carne no se despanzurre y adquiera forma redondeada. Una milanesa en forma de disco. Todas las piezas deben tener 220 gramos, no menos. Si falta peso, le agrega más carne y a fuerza de golpes lo adhiere al corte principal. Para las milanesas de mayor tamaño, juntan dos discos y también a golpes se unen por uno de los extremos.

Después de esta tarea, entra Ever Domínguez, encargado de freír. Primero toma los discos de milanesas, pasa por  una mezcla de huevos, leche y condimentos y especias varias. De allí, van a la freidora y en pocos minutos está lista la milanga. A partir de allí, participan otras manos. Unas ponen la papa frita, otros se encargan de los huevos y de acuerdo al pedido el tipo de queso indicado. Nos quedamos un tiempo prudencial para ver si alguien le echaba algún polvo mágico o daba un toque especial. Pero no. No pudimos descubrir que allí estuviera el secreto.

Nos faltaba estar frente a frente con la milanesa, para ver si en un interrogatorio cara a cara confesaba el secreto de su éxito. Nos enfrentamos a una XL, mitad Campeona, mitad Estudiante. Porque como ocurre con las pizzas uno podía combinar los gustos. Impresiona de entrada la monumentalidad del plato. Una XL (160.000 guaraníes) alcanza satisfactoriamente para cuatro personas, holgadamente para tres y hay que hacer un gran esfuerzo para terminarla entre dos.

Una milanesa bien hecha difícilmente difiera mucho de otra también bien hecha. No hay mucho que se le pueda agregar para hacerla diferente. La carne tiene que ser blanda, el apanado tiene que estar bien adherido, la condimentación debe ser equilibrada, y el resto se completa con las guarniciones. No había por donde quejarse de la milanesa que nos sirvieron. Estuvo apetecible, sabrosa y digerible. Tampoco allí pudimos encontrar el secreto para tanto poder de convocatoria.

No habiendo ya alternativas donde buscar, concluimos en que el secreto radica en que Christian Franco es un capo. Es él un paraguayo que en Buenos Aires, la cuna de la milanesa o por lo menos el lugar de su residencia permanente inventó la mejor milanga de la ciudad y ganó un concurso organizado por el Gobierno entre los bodegones de Buenos Aires, que es una de las principales capitales gastronómicas de Sudamérica. Es como si Paraguay le hiciera un 3-0 a Argentina en la Bombonera de Boca o en el Monumental de Ríver. Bueno, ese 3-0 es el que se come todos los días en El Bodegón.

Pasamos a explicar. Christian Franco, tiene una historia muy particular (puede leerlo aquí). Triunfó en Buenos Aires con su restaurante El Antojo y cuando ganó el premio, decidió traerlo también a Asunción y creó El Bodegón que está abierto desde enero pasado. La milanesa que ganó el premio lleva muzzarella, jamón cocido, rodajas de tomate, cebolla, panceta y papas fritas. Como vemos nada del otro mundo, pero Christian le agregó una gran dosis de ingenio, buen asesoramiento gastronómico, excelente campaña de marketing y la Diosa Fortuna le dio el empujón final para que milanesa de El Antojo sea La Campeona en el concurso realizado en Buenos Aires.

No pasa un día sin que en El Antojo haya una larga fila de comensales aguardando que se libere una mesa y pueden pasar horas esperando, según lo destacó el diario Clarín en su edición del 19 de setiembre pasado.

Domingo 13:00, el local está lleno de bote en bote. Todos concurren a conocer el secreto de la milanesa que salió campeona en Buenos Aires.

Franco no solo quiso traer al Paraguay la milanesa Campeona sino que también quería instalar un rinconcito de la ciudad de Buenos Aires. El Bodegón se denomina así, en homenaje a esos tradicionales locales gastronómicos que dominan la geografía de la capital argentina. El local está ambientado con elementos porteños. Figuras políticas, artísticas y deportivas adornan las paredes. Y por si fuera poco, este viernes 27, actuará en el local de Palma casi Nuestra Señora, nada menos que Opus Cuatro, el célebre cuarteto vocal argentino que cumplió más de 50 años de trayectoria artística, con su repertorio, de tango, jazz y folklore latinoamericano.

El Bodegón siempre está lleno los fines de semana, a su capacidad de 150 personas sentadas en el salón, le agregó ahora 24 espacios en la vereda y habilitó un salón VIP para 10 personas. La afluencia de clientes es más holgada en los otros días y como nos comentaba su gerente depende mucho del clima, porque el frío y la lluvia frenan a la clientela. Y ahora también tienen un gran problema porque cada vez con mayor periodicidad se corta el tráfico sobre la calle Palma con motivo de manifestaciones políticas, gremiales o actividades artísticas.

En el frente de El Bodegón habilitaron un espacio con mesas sobre las veredas para aumentar la capacidad del restaurante.

Pero no todo es milanesa en El Bodegón. Tiene un menú donde se oferta también opciones de ensaladas, pastas y otros platos de carne roja, pescado, pollo y cerdos. No pueden faltar el Lomito a la Pimienta, el Bife de Chorizo, la molleja. Y hamburguesas para los jóvenes.  Ofrece 16 opciones diferentes de milanesas, la más solicitada es La Campeona.  Al mediodía, en los días hábiles tiene un menú ejecutivo. Y si bien no estamos en la ciudad de Buenos Aires, siempre es gratificante imaginar que le hacemos un 3-0 a la Argentina.