Frédéric nos lleva de la India a Tailandia
Pad Thai, tradicional plato tailandés, hecho a base de fideo de arroz. Impregnado de un delicado sabor dulce. Una verdadera delicia absolutamente recomendable.
Cuando nos enteramos que Little India cerraría sus puertas lo primero que pensamos fue que era una víctima más del boom gastronómico. Parte del porcentaje de restaurantes que cierran por cada uno nuevo que se abre. A nuestra manera, tratamos de hacer una despedida, en su último día. Y curiosamente, el local estaba casi lleno. No eran malos tiempos. Nos enteramos después que el motivo del cierre era la ausencia de chef. Así nació Sawasdee, el primer restaurante tailandés de la ciudad.
UBIQUÉMONOS. El restaurante está situado en Dr. Morra 646 casi Lillo, en la frontera de lo que sería el polo gastronómico de Carmelitas. En el mismo lugar estuvieron antes los restaurantes: 1668 y Paisa Cabana. Frédéric Hachnel, es un francés que hace unos cinco años se radicó en nuestro país por «culpa» de una paraguaya y se dedicó al negocio gastronómico.
Un detalle del local. La sofisticación de los platos constrasta con la sencillez del local, y con la aparatosidad ambiental con la que muchos restaurantes quieren brindar una experiencia gastronómica.
QUEDARON SIN JEFE. Nacido en India. El cocinero no consiguió los papales para la residencia en el Paraguay. Y tuvo que volver a su país después de varios años. Little India se quedó sin chef y aunque funcionó así durante varios meses, con cocineros locales adiestrados, Frédéric no veía un claro panorama porque el restaurante tenía pocas posibilidades de innovar gastronómicamente y sobre todo ofrecer autenticidad.
EXÓTICO CASO. Al francés le dijeron que difícilmente los provenientes de la India conseguían aquí sus papeles. Así que dijo adiós a Little India y apuntó hacia otra cocina exótica: Tailandia. Se decidió por esta tendencia porque en Asunción todavía no existía un restaurante tailandés aunque varios locales gastronómicos ofrecen platos thai. Están de moda. Gaggan, un restaurante de Bangkok, figura en el puesto Nº 5 entre los mejores del mundo.
Frederic y Duangjai Hinsrisuwan la cocinera tailandesa.
ORIGINAL, NO COPIA. Fiel a su estilo, Frédéric consideraba que tenía que contar con un cocinero tailandés. “Es la única manera de hacer algo auténtico, de lo contrario sería solo un parecido”. Cierto. Pero dónde iríamos a parar si para cada cocina extranjera tuviéramos que contar con un profesional nativo. Claro que, un experto en cocina tailandesa no se encuentra a la vuelta de la esquina.
PERO SÍ EN TAILANDIA. Lo que hizo nuestro personaje fue publicar desde aquí un aviso clasificado en Tailandia solicitando un cocinero para Paraguay. En febrero pasado, viajó a dicho país para entrevistar a los numerosos postulantes que respondieron a la convocatoria. Durante un mes recorrió de norte a sur, para conocer a los candidatos y aprovechando el tiempo para conocer las cualidades gastronómicas de esa nación.
Parece un souvenir, son unos rollitos frescos con camarones y verduras envueltos con papel de arroz. Se sirve con una salsa que lo vuelve aun mas delicioso. Todo un acierto.
LA ELEGIDA. Resultó ser una mujer de 42 años, soltera, que enseñaba en un instituto de cocina en la ciudad de Chiang Mai, la más importante del norte de Tailandia. Llegó al país el 15 de mayo y desde entonces comenzó a hacer pruebas para elaborar el menú. No habla una jota de español, pero ya está estudiando. Utiliza el inglés para comunicarse con el patrón y con los ayudantes de cocina.
HORA DE COMER. La parte más importante. Pero antes algunas observaciones generales. Como todas las cocinas asiáticas la tailandesa es también una explosión de sabores. Dulces, salados, amargos y picantes son los principales. El ingrediente fundamental es el arroz. Usa muchas especias y preparan mucho curry pero diferentes a los de la India. La leche de coco es infaltable y sus preparaciones llevan muchas verduras. Indistintamente usan carnes vacuna, porcina, pollo, pescados y mariscos. El tofu también es esencial.
Curry verde. Parece una sopa pero es una salsa que se acompaña con arroz blanco. Una combinación de indescriptibles sabores fruto de la combinación de diversas hierbas y especias. Lleva verduras y carnes. Exótico y sofisticado.
NI TAN TAN NI MUY MUY. Entre los sabores predomina el picante. El nivel estándar produce un picor acentuado en el primer bocado pero la sensación se va apagando después, dejando sólo una pequeña necesidad de recurrir a alguna bebida pero sin generar una impresión molestosa. Para los comensales que gustan de un nivel de picante más elevado se le proporciona una pasta o una salsa de ajíes, en forma secundaria.
El otro sabor bien notorio es el dulce. Pero es muy especial, ya que no tiene esa contundencia como las salsas agridulces de la cocina china y similares, sino que está impregnada de mucha delicadeza, nada que empalague. Proviene de una combinación de leche de coco y tamarindo cuyas proporciones cada cocinero mantiene para sí, como un secreto. El pad thai es una clara muestra.
Un ojo de bife al estilo tailandés, marinado con especias y hierbas. Para nuestro gusto nada puede mejorar el sabor natural de la mejor carne paraguaya.
UNA CARTA CORTA. El menú del restaurante es muy menudo. Cuatro propuestas para entradas, siete platos de fondo y dos postres. Todavía es provisorio porque están lidiando con la falta de materias primas y se manejan con lo que tienen al alcance. Entre las primeras tiene unos Rollitos de Primavera, nada que ver con los chinos pues no están fritos. Llevan fideo de arroz, brotes de soja, zanahoria y tofu. Los Rollitos frescos con camarones van rellenos de lechuga, zanahoria, pepino y camarones. Están los asaditos (Satay) marinados y asados con leche de coco, hierbas y especias. Y una ensalada de papaya verde, zanahoria, chaucha, tomate, camarones deshidratados y maní.
TOCANDO FONDO. Entre los principales se destaca el Pad Thai, el plato más tradicional de Tailandia, elaborado a base de fideo de arroz salteados con brotes de soja, zanahoria, cebollita, huevo, tofu y maní. Hay Curry verde y Curry rojo, ambos llevan hierbas, especias, leche de coco, berenjena, albahaca, acompañados de arroz blanco. También hay un curry que lleva papas, cebollas, zanahorias y maní, con toque de canela y anís.
Satay, unos típicos asaditos que están marinados y asados con leche de coco. Se preparan con diferentes tipos de carne acompañados de salsas especiales.
Hay un Ojo de Bife, al que apodaron Las Lágrimas del Tigre, marinado con hierbas y especias, servido con una salsa tradicional de Tailandia y el infaltable arroz blanco. Y hablando de arroz hay platos con pollo frito y piña y un arroz frito thai. Los asaditos y los platos de fondo pueden elaborarse con tofu, carne, pollo o camarones, según la elección del cliente. Y como ya no teníamos más lugar, los postres pasamos por alto.
MINIMUM MINIMORUM. No puede decirse que el ambiente del local es minimalista. Sencillamente es sencillo. No se trató de asociar la decoración con el estilo de cocina. Allí la experiencia gastronómica no se concentra en el entorno sino en la substancia. Una gastronomía sofisticada. Tiene un salón interior y mesas y sillas sobre la calle. De martes a jueves atiende sólo de noche y de viernes a domingo también lo hace al mediodía.
Ensalada de mamón (papaya) verde, tomates, zanahorias, chaucha, maní y camarones deshidratados. Una delicia vegana.
PONIENDO ESTABA LA GANSA. A la hora de pagar las cuentas, más bien de hacer las cuentas, uno se encuentra que ningún plato de fondo excede los 90 mil guaraníes y dependiendo de las carnes o producto que se elija puede oscilar hasta los 60 mil. Las entradas cuestan menos. Y haciendo las sumas y restas uno se queda con un impresionante sabor en la boca que quizás no lo consiga a ese precio en ningún otro restaurante. Es una experiencia que vale la pena.
Sawasdee Tai (Havana, Hennesy, zumo de piña, zumo de limón, syrup d´Orgeat y granadina uno de los tragos, donde también se nota la influencia tailandesa, diseñados por David Cohler y Nelson Cáceres.
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