“La coctelería enseña a ser mejor persona”

5 junio, 2018

El que lo dice. Ever Portillo, el mejor bartender del 2018 es una prueba de ello. Él ya era luego buena persona. Damos fe de ello. Su sencillez, su humildad y su transparencia lo delatan. Ni el hecho de haber ganado ese título lo apean de ese pedestal. Pero en realidad se refiere más bien al hecho de que esta actividad de servicio te brinda más roce, más sensibilidad y comunicabilidad en el trato con los demás. Es que hubo toda una transformación desde que el World Class se instaló en el país.

El World Class es una plataforma internacional cuyo objetivo consiste en la formación y capacitación de los bartenders y al mismo tiempo es una competencia. Desde el 2017 se aplica en Paraguay y los resultados han sido sorprendentes. Se nota en la calidad de los tragos que se preparan, en los atractivos bares que se habilitan y en la calidad del servicio de los bartenders. Este proceso tuvo una clara demostración con la reciente realización del Asunción Cocktail Week. Fue en el marco de este evento que Ever ganó el World Class Paraguay 2018.

“El World Class no te enseña cómo hacer para salir campeón, te enseña un estilo de vida diferente, un cambio. Te enseña a disfrutar de la vida tomando una buena bebida, pero con conciencia. Nosotros ofrecemos alcohol pero somos conscientes que debemos decir basta cuando alguien ya no puede tomar más. Te enseña, también, a usar productos ecológicos a preparar tus propios ingredientes. En fin te enseña a ser mejor persona y a entregar a la gente todo lo que tenemos en el corazón”.

“Con el World Class pasa algo raro, porque la coctelería que allí ves es totalmente diferente a la coctelería clásica. Son cócteles de autor, mezclados con especialidades como los cócteles rituales, cócteles que cuentan historias. Y eso es algo totalmente nuevo que la gente ve como diferente. Ajustarse a ese tipo de coctelería fue un desafío para mí. Imagínate pasar de una coctelería a base de receta a tratar de crear una con historia y tratar de decir por qué se debe crear ese cóctel”.

Esa concepción que ayudó a instalar el World Class produjo un brusco giro en la mixología nacional. De la noche a la mañana se pasó de la caipiriña, el daiquiri, margarita y mojito a tragos con combinaciones de whisky, vino, cerveza, hierbas, productos agrícolas y con estrafalarios nombres que hacían sombra incluso a muchos tragos clásicos.

El entrevistado se inició en la coctelería de la mano de Fabián Guerrero, un antiguo barman que cuando estaba trabajando en el Yacht y Golf Club, el gobierno de Stroessner lo envío junto a otros colegas a capacitarse en el exterior. Fueron los primeros bartenders profesionales. Hoy la mayoría de esa camada son maîtres o gente vinculada a la gastronomía, pero alejados ya de la coctelería. “En aquel entonces Fabián entraba en la barra y armaba un desorden. Cómo no inspirarse con gente como él que sabe hacer su trabajo. Comencé juntando latas, vendiendo cervezas; la coctelería en aquel tiempo era básica o prácticamente nula en Paraguay. Trabajaba los fines de semana, ganando poca plata”.

Así fueron sus comienzos y posteriormente el destino lo encontró trabajando en el Hotel Granados Park durante varios años. “Me mandaron a un curso en Montevideo, para estudiar con Julio Ludueña, un cordobés que vivía en el Uruguay. Con él aprendí las técnicas, aprendí a cocinar y además era un master en el servicio. Al volver me incorporé al restaurante del hotel que ofrecía comida internacional y sushi. Teníamos 63 platos y ahí comenzamos a complementar la comida con los tragos. Era una coctelería clásica: Negroni, Manhattan, Old Fashion”. Hace poco más de dos años se incorporó a Lo de Osvaldo, como cantinero y barman pero la oferta de tragos era muy básica. Cuando la conocida parrillada se instaló en el Paseo La Galería surgió el desafío de modificar la temática de bebidas y Ever se dedicó a instalar una de las barras de bebidas más completas para ese tipo de locales gastronómicos, con tragos clásicos y de autor.

Como compraban muchas bebidas alcohólicas Premium de Diageo, la empresa que lleva adelante el World Class en todo el mundo, entró en contacto con ese programa. Ever era muy tímido, absolutamente perfil bajo, reconoció que había otros bartenders mas adaptados para los cambios que exigía los nuevos tiempos de la coctelería. Sin embargo, el año pasado llegó a las finales de la competencia. Como parte de la preparación que brindaba el World Class viajó a Buenos Aires y “allí se abrió mi mente en lo profesional al ver como se podían usar los productos para favorecer este estilo de coctelería”. Después viajó a San Pablo junto a otros tres colegas para participar en una competencia regional.

“El año pasado fue un poco más difícil, tenía un poco más de temor, mucha ansiedad. Este año me agarró muy fortalecido. Ahora me sentí mucho más tranquilo, relajado”, nos dice recordando la competencia donde lo eligieron como el mejor bartender de Paraguay para el 2018.

¿Qué es lo que más te gusta de la coctelería?

Me gusta jugar con las papilas gustativas, con los sentidos, jugar con las reacciones de la gente. Si bien antes no entendía por qué se necesita un ritual y una historia para el cóctel, las situaciones que me suceden me ayudaron a comprender. Un día estaba en El Paseo Galería, y se acercó una señora que estaba muy triste, con otra persona. Le sirvo un cóctel y le pregunto qué le pasa. Me contó que acababa de fallecer un pariente, y entonces le comento que el cóctel que le había preparado estaba pensado en México, donde tienen una fecha especial para recordar a los muertos. La idea era beber el cóctel y pensar en los momentos felices que pasamos con los seres queridos que hoy ya no están.

Después, en otra ocasión, le presento a una pareja un coctel al que llamé Yasy, que sintetiza la historia de amor de un indio enamorado de la hija de un cacique. Ver la reacción de la gente al vivir esa experiencia es realmente increíble. Para mí, era una forma de practicar, de pulir el trabajo al tratar de ofrecer al cliente una nueva experiencia. Eso es lo que la gente quiere recibir hoy.

¿Qué tipo de tragos te gustan preparar?

No cambiaría por nada los cocteles clásicos, el Negroni, Old Fahsion, Rusty Nail, son tragos sin mucha mezcla ni complejidad. La compleja simplicidad. En realidad son complejos para el paladar pero sencillos de preparar. Pero hoy día la nueva coctelería exige creaciones. Lo que hago siempre es tratar de volcar mi identidad, siempre me aferro a mis raíces. Utilizo historias que de alguna u otra manera son fuertes para nosotros y eso a mí me ayuda para poder inspirarme. Generalmente recurro a hierbas nacionales, a la yerba mate, el mate cocido, la chicha, el guayacá de los guaraníes. De eso se nutre mi trabajo cuando hablamos de la coctelería actual.

“La idea es ahora plasmar eso con un enfoque internacional”, nos dice finalmente Ever pensando que en octubre próximo deberá viajar a Berlin, para competir en el World Class Mundial junto a los mejores bartenders del mundo. Hay que entrenar lo emocional, practicar idiomas para poder expresarse mejor, porque como bien lo reconoce. “Una cosa es hacerle sentir a un paraguayo la connotación nacional de un trago, y otra cosa es hacerlo con un extranjero”.