Rescate de la cocina misionera y guaraní

Plato hecho exclusivamente con frutas y hierbas de la selva guaraní. Hongos y una fruta denominada yacaratia, que aparece al costado.

En medio de una selva, donde todavía habitan algunas parcialidades indígenas, el chef de un hotel desarrolla una cocina que se basa casi exclusivamente en los productos de la tierra que allí encuentra. Recetas ancestrales se combinan con fórmulas aportadas por los inmigrantes de la zona y conjugan en una cocina misionera guaraní, que trata de abrirse paso con una identificación propia y genuina.

En Puerto Iguazú, Argentina, en las Tres Fronteras, a pocos kilómetros de las Cataratas se encuentra Yvy Hotel de la Selva, que aparte de ofrecer un alojamiento consustanciado con el entorno ambiental, desarrolla en su restaurante Mua, una propuesta gastronómica que se nutre de la tierra roja del lugar. El responsable es Ivan Prieto, un cocinero argentino con ascendientes paraguayos, que busca rescatar platos guaraníes dándoles un giro personalizado.

Prieto será uno de los ponentes que disertarán en el Segundo Encuentro Gastronómico Jesuítico Guaraní que se desarrollará el 5 y 6 de abril próximos en las ciudades de Posadas y Encarnación. Paraguay estará representado en la ocasión por el chef Vidal Domínguez, propietario del restaurante Kamambú. También se prevé la participación de Walter Santana, gerente gastronómico del Casino Carnaval y el cuadro de disertantes se completa con Ghunter Moros, quien hablará sobre productos autóctonos de la selva misionera.

Gracias a Maggy Ortíz Villalba, una paraguaya que tiene una tienda de indumentarias gastronómicas en las Tres Fronteras, pudimos conocer algunos detalles del trabajo que realiza Ivan Prieto. Hace siete meses, Ivan trabaja en el Yvy Hotel de la Selva donde interesó a los propietarios acerca de una propuesta gastronómica que estuviera basada en los productos de la tierra para lograr una mayor identificación con la oferta hotelera. Aquí trascribimos sus puntos de vista.

“Está basado en los años que vengo estudiando la naturaleza. Soy misionero, recorrí desde que era niño los montes y los ríos de Misiones, he pescado en ellos. El pescado es lo que más trabajamos. Los guaraníes usaban mucha carne de caza como el venado y el tatú, pero ahora esas son especies protegidas. Recurrimos a las carnes que utilizan los inmigrantes como el chancho, pato, gallinas y codornices, basándome en recetas de la cultura guaraní y un poco en la de los inmigrantes”.

Hierbas tipo camalote que crecen en la selva misionera argentina. Todos los días Ivan Prieto recorre los montes para munirse de productos.

«En mi familia tengo ascendientes italianos y paraguayos por un lado y por el otro provengo de inmigrantes alemanes que fundaron lo que es Misiones, un crisol de razas. Desde chiquito aprendí mucho de estas vertientes pero fui incursionando más en la gastronomía de los guaraníes, rescatando sus recetas, hablando con ellos. La comida guaraní es lo que más me gusta, porque es ancestral, tiene mucho sabor y es muy lindo rescatarlo y traerlo otra vez de vuelta. Nosotros decimos que es comida de la tierra, trato de interpretar lo que es nuestra tierra colorada.»

«Interpretamos que la tierra es comestible, a través de los hongos que crecen en los arboles por la humedad. Tomamos eso, lo deshidratamos, procesamos y hacemos otras mezclas hasta llegar a lo que es el sabor a la tierra. También uso muchas flores comestibles, flores del monte, acá crecen una infinidad de flores y pregunto a los indios, sobre las raíces. Después uso mucho el vori vori, el mbaipy de pollo, chancho con puré de kibebe. Utilizo la mandioca, el mamón en las ensaladas, hacemos caviares con frutas silvestres. Lo que hago es tomar nuestros productos, usar nuestras recetas y darle un giro para llevarlo hacia la alta cocina”.

«Estoy trabajando helados con sabores a yerba mate, a pescado. Estoy preparando para el encuentro en Encarnación una ensalada con helado de pacú y un chupín de surubí como plato principal.»

Los hongos que crecen en los tallos de los árboles y que se utilizan para hacer diversos preparados.

Cuando le preguntamos si en el restaurante donde trabaja ofrecían algo de comida internacional, dijo que trabajaban platos conocidos pero dándole toques especiales como el risotto que preparan con maracuyá o el lomo al malbec con puré de zanahorias. “No trabajamos con pescados de mar, no es mi política. El ceviche lo hacemos con un dúo de surubí y pacú con frutas de acá. Lo importante de mi cocina es que se basa en nuestros productos y nuestras recetas originales y ahí le damos un toque, siempre trato de basarme en la cocina de autor, que uno va investigando”.

«Los europeos son los que están más abiertos a los nuevos sabores, también le gusta a la gente de Argentina, de Buenos Aires, pero aun así todavía falta que se atrevan y se animen a probar cosas nuevas, cosas guaraní. Hace siete meses estamos trabajando con este producto en este hotel pero yo ya vengo trabajando desde hace ocho años, incursionando de a poco en varios lugares porque no todos tienen amplio conocimiento.»

«Me formé desde chico cocinando con mis abuelos y tíos. Así fui aprendiendo, mi madre fue cocinera, empecé a trabajar en los locales gastronómicos desde los 14 y 15 años haciendo de peón. Cuando tuve la edad para estudiar aprendí lo que era técnica y las bases nomas de la cocina. Tengo tres personas en las que me guío mucho que son Alex Atala, el brasilero que hace cocina amazónica, Massimo Botura y Ferrán Adria. En eso me baso. Después entro a las comunidades indígenas y hablo con los guaraníes, le pregunto a ellos, rescato recetas, historias. Después es hacer interpretaciones y crear.»