Un chef francés que une tradición y amor

No le gusta hablar de la gastronomía como un negocio. Para él, la cocina es una de las tantas manifestaciones del amor. Gusta mucho de la tradición, de lo esencial, de los frutos de la tierra y lo encontramos tanteando infusiones de hierbas como el ajenjo. Tiene restaurantes en varios países y entre ellos Paraguay. Es un reconocido chef francés que encontró en nuestro país un lugar para hacer un restaurante con el corazón.

Jean Paul Bondoux, 68 años, es miembro de la Academia de Cocina de Francia y jurado argentino para la elección del Bocuse d´Or. Recibió la Orden de Mérito del Ministerio de Agricultura de su país, por la divulgación de la cocina francesa en América del Sur. Su restaurante La Bourgogne en el Alvear Palace Hotel de Buenos Aires es considerado uno de los mejores de la capital argentina. También tiene restaurantes en Mar del Plata, Punta del Este, Rio de Janeiro y Santiago de Chile.

Recientemente, también habilitó un restaurante La Bourgogne en Asunción en asociación con el Grupo Cruz. Está ubicado en Souza entre Cruz del Defensor y Cruz del Chaco. Allí lo encontramos en el pequeño jardín ubicado en el frente del local, disfrutando del apacible clima asunceno desgranando ideas para su carta, junto a su hijo Aurelien. “Si no fuera por la calor, Asunción sería perfecto”, nos dice con esa entonación propia de los extraños a estas tierras que aprendieron el idioma sin preocuparse de perfeccionar la expresión sino más bien el mensaje que desea transmitir.“A mí Paraguay me gusta, es un país con una cultura guaraní diferente, eso le da mucha personalidad al paraguayo. Le gusta su tierra. En Francia, siempre nos inspiramos en la cultura popular y aquí también hay una tradición pero falta que eso se vea más reflejado en la gastronomía. Hace falta la comida antigua tradicional. A mí me gusta la tradición, yo viví mucho tiempo en el campo y acá todavía el campo es una realidad, vivimos de la tierra. Porque la tradición es el alma de una persona. Una persona que no tiene tradición no tiene carisma, no tiene nada. Igual pasa con los restaurantes. Si no existe tradición, es un restaurante más”.

“La gente de Paraguay ama mucho, hay mucho amor en este restaurante. Puede ser distinto, a otros en volumen, en esos se trabaja y se trabaja pero no hay tanto amor. Acá hay menos cubiertos pero hay dedicación del corazón. Creo que vamos a llegar a ser un restaurante interesante, de mucha calidad internacional”, culmina Jean Paul su reflexión inicial poniendo el foco de atención en el aspecto espiritual del trabajo antes que en el proceso estrictamente culinario.

“Lo importante -continúa- no es solo hacer una buena cocina. Cuando entras al restaurante debe haber un alma, buena onda, buena vibración. Un chef siempre debe ser carismático no solo buen cocinero, debe saber hablar a la mujer, hablar al hombre, debe tener  amor a la profesión, y conservar el corazón de niño, el sueño del niño siempre crea un buen lugar… luego te quedas sin plata, el financista te frena todo, te administra. Nosotros  somos artistas, comerciantes del amor, la plata es un veneno necesario para el amor, para cocinar a la gente. La cocina es un acto de amor, si no cocinas por amor nunca te sale bien, el día que invites a tu casa a alguien que no quieres vas a quemar todo. Si cocinas para tu mujer, ella hace mucho mejor el amor porque se siente honrada porque su hombre cocina para ella, te va a entregar mucho mejor su cuerpo porque así es la cocina”.

Nosotros  somos artistas, comerciantes del amor, la plata es un veneno necesario para el amor, para cocinar a la gente.

Pero ¿va ser buen negocio?

Si te gusta hablar de negocio, tengo que decir que el restaurante La Bourgogne es muy raro en esta época de crisis de la gastronomía. La Bourgogne es prestigio, llegar a la rentabilidad es muy difícil. Pero Paraguay tiene una cosa única. Los impuestos son bajos y por ahí la cosa puede ser rentable. En Argentina y Uruguay es casi imposible, los sueldos son más elevados, la carga social es distinta. Paraguay es mucho más barato. Cuesta la mitad de mi restaurante en Punta del Este, con la misma calidad. Lo que hemos hecho acá es igual a todos mis restaurantes. Está muy contenta mi gente. Creo que vamos a llegar en Paraguay. Hay que trabajar, hay mucho futuro, porque no hay restaurantes de este estilo, hay mucha parrillada, restaurantes peruanos, pero francés no hay. Todo debe hacerse con extrema calidad. No te he hablado de conceptos ni de marcas conocidas que allí es donde está la plata. Hoy la gran moda es la hamburguesa y la cerveza artesanal, es un boom en Argentina Uruguay. Y creo que ya llegó a Paraguay.

El restaurante es francés pero también valoras mucho la tradición local. ¿Cómo se conjuga eso con la propuesta del restaurante?

Es cocina francesa, se puede llamar fusión franco-paraguaya o franco sudamericana porque estamos en varias partes y nos nutrimos de todos los países. La idea primaria era hacer la mitad exclusivamente francesa importando productos. Ahora agarramos otra onda, iniciamos con la carta francesa y de a poco fuimos cambiando. La carta va a cambiar dos veces por año, cambiando algunos platos dejando los más vendidos.

“La idea que estamos aplicando también en Punta del Este es conjugar la técnica francesa con productos del país. Por ejemplo, tomar la mandioca y hacerla de todas las maneras que se puedan hacer. No solo frita como lo tienen acá. Ahora tenemos un plato que hacemos en Uruguay, un asado a la olla en forma distinta. Marinamos con vino tinto, ahí ya entra la técnica francesa y la guarnición la hacemos a base de mandioca pero es puré de mandioca con un crocante, tratamos de darle un poco más de técnica y rescatar platos. Todas las salsas son bien francesas”, dice Aurelien aclarando más el punto.

Retoma Jean Paul, tratando de ser más específico aún: En Francia del norte al sur, es totalmente distinta la comida. Pero una vaca, un cerdo, una gallina, un pollo, un conejo, son iguales en el norte y en el sur, lo que cambia es la salsa. Es la misma visión que hacemos acá, usamos muchas legumbres típicas de acá con salsa europea. Jugamos mucho, pero no tanto con las frutas como hacen los chefs franceses en Brasil. La cocina francesa no es dulce, la cocina francesa es salada.

¿Y hay en Paraguay suficiente materia prima?

«Hay muchísima materia prima y Paraguay tiene muy buena carne. Hemos encontrado quesos increíbles, muy similares a los que se producen en Francia que no encontramos en Argentina. En Brasil, hay un parmesano divino. Acá tienen un mercado donde me impresionó la verdura (se refería al Agroshopping)».

Aún así Aurelien considera que deben mostrarse más los productos de nuestra tierra. Incluso se refirió al reciente libro presentado por Graciela Martínez donde se hace una completa recopilación de productos de la tierra y recetas que están olvidados y que no se utilizan gastronómicamente. “Cuando estemos establecidos queremos salir a buscarlos y traerlos”, dice mientras van probando con su padre infusiones de diversas hierbas nativas. Quedaron encantados con el ajenjo, uno de los más amargos que existen.

Jean Paul también tiene conceptos elogiosos respecto al personal humano: “En Paraguay el personal es muy accesible, no se sabe pero se presta. No es desconfiado y acepta la disciplina. En Brasil, llega una hora y todos se van a la playa y en Uruguay el personal es resentido, en Argentina se hacen de los vivos y al paraguayo, sin embargo, le gusta aprender”.

¿Cuál es el plato que más vendieron acá?

«Lo que se más se vende el surubí. Pensábamos que íbamos a vender más carne y lo que más se va más es el surubí. Es increíble. Ahora estamos preparando con una salsa de cítricos y verduras, en la próxima carta pondremos surubí curado o ahumado y con rabanitos de Alemania acá hay unas verduras, allí en el mercado».

Jean Paul hace machismos años conoce Paraguay. Llegó aquí por primera vez en la década del 80 del siglo pasado, en calidad de turista. Y desde entonces ya viajó como 25 veces.  Desde que fue contratado por A.J. Vierci para un casamiento. “Él me hizo conocer Paraguay y realmente me gusta, el monte me gusta, hay un pueblo muy lindo que siempre tiene presente su cultura guaraní, todo el mundo habla el idioma. Me siento muy a gusto aquí, es la capital más verde que hay, desde el avión solo vi arboles no vi casas.”

Viene, tres o cuatro días por mes, para atender el negocio salvo en los meses de diciembre a marzo cuando se instala en forma permanente en Punta del Este.  El resto del tiempo recorre los distintos países donde tiene instalados restaurantes. Y cuando permanece aquí  cocina, mira, come y “hace kilombo”. Siempre está probando cosas y le impresiona las hierbas y raíces que no tienen en otros lugares como aquí. Para él una receta depende de lo que hay y no es muy estricto en su cumplimiento. “Lo que importa es la creatividad del momento” , culmina diciendo.