Viene a cocinar un chef top que gusta del tereré

Mitsuharu Tsumura, el joven y célebre chef peruano que el sábado estará cocinando en Sipan.

Su restaurante está en el puesto 8 de los 50 mejores del mundo. El sábado cocinará para una exclusiva cena en la inauguración oficial del restaurante Sipan que de esa manera ratifica su pretensión de alcanzar un lugar entre los 50 mejores de Latinoamérica. Tiene sangre japonesa pero su corazón es peruano. Y además, uno de sus mejores amigos es un paraguayo al que conoció cuando estudiaba gastronomía en Estados Unidos, quien le enseñó a tomar y deleitarse con el tereré.

TOMEMOS UN MATE. “Me encanta el tereré” nos dijo a través del whatsapp, Micha que así se llama nuestro personaje. “El mate frío” comentó luego combinando el tema con su conocimiento de las costumbres rioplatenses. El que le enseñó a tomar tereré fue Juan Esteban Aguirre Orué un compatriota que también estudiaba en la universidad Johnson & Wales, en Providence, Rhode Island, en Estados Unidos. Micha iba a Gastronomía y Juan Esteban a Hotelería, pero eran muy unidos porque eran de los pocos latinos que había en dicha casa de estudios.

“Siempre estábamos en mi departamento” nos confesó Aguirre quien es el hijo del embajador paraguayo de ese entonces. Se hicieron muy amigos pero nuestro compatriota al año cambió de carrera para estudiar abogacía. Y Micha siguió su camino, se graduó en dicha universidad que fue una de las primeras que otorgaba un título de grado en la carrera de gastronomía. La última vez que se vieron fue el año pasado. Aguirre concurrió al restaurante que Micha tiene en Lima. “Me hizo buscar en un autazo, cuando llegué todo el mundo le decía Señor, yo no sabía que se había convertido en una celebridad”.

Micha sorprendió en el 2015 a un grupo de cocineros paraguayos que había viajado al Perú encabezado por Teresita Benegas O’Hara por su familiaridad con el tereré. En la foto aparecen junto a José Luján Vargas, un cocinero peruano que estuvo en nuestro país.

CAMINO AL ÉXITO. Después de graduarse con honores Micha volvió a su Perú natal con la idea de abrir un restaurante de carnes y sushi. Su padre le desarmó con una sola pregunta. ¿Cómo pensas hacer comida japonesa si nunca estuviste en Japón?. Así que partió rumbo a Osaka, a la casa de sus abuelos quienes lograron ubicarle en un conocido restaurante. No le valieron los títulos ni los honores, durante varios meses Micha se pasó lavando platos, ollas y afilaba cuchillos con el que fileteaban los pescados. Pero no le dejaban tocar ni siquiera los productos, tanto era el cuidado que tenían. Pero aprendía mirando a los cocineros.

Dos años estuvo en Japón, especializándose en sushi y comida estilo izekaya (una especie de tapa) hasta que le llamaron desde el Hotel Sheraton de Lima donde pronto deleitó a los comensales con platos aprendidos en Japón. A los 25 años ya era el Gerente de Alimentos y Bebidas. Al poco tiempo le propusieron ser el gerente general, pero su sueño era el restaurante. Y creó Maido (2.009) que enseguida se destacó por su extraordinaria fusión de comida japonesa y cocina peruana, una expresión gastronómica minimalista pero de extraordinario colorido y sabor. Pronto se convirtió en la nave insignia de la comida nikei (peruano japonesa) y los reconocimientos comenzaron a llegar. En el 2016 ocupó el octavo lugar entre los 50 mejores del mundo y el segundo lugar entre los 50 mejores de América Latina. Y este sábado viene a cocinar a Paraguay, en el novísimo restaurante Sipan (peruano japonés).

¿POR QUÉ? Porque José Castro Mendivil, dueño y creador de Sipan es un gran admirador de Micha y considera que cocinar junto a él será una de las experiencias más importantes de su vida.  Además es para cumplir con el rito de cocinar a dúo en la inauguración de un restaurante. “Hace cuatro años cuando conocí el restaurante Maido fue la primera vez en mi vida que pude sentir que habían posibilidades de ofrecer excelencia absoluta en un producto gastronómico. Es la perfección en comida nikei y uno de los mejores del mundo. Un ejemplo a seguir”, nos decía al respecto. Y con la venida de Micha reafirma su deseo de ubicar a Sipan como el mejor restaurante de Asunción y en pocos años entrar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Siempre se puede mejorar un poco más. Lo mismo pasa en la cocina.

Micha en cambio cree que la perfección en gastronomía no existe. “Se intenta alcanzarla pero si uno lo logra ya no habría lugar para una mejoría. Nunca nada está terminado en la vida. Todo artista te va a decir que su obra está inconclusa. Siempre se puede mejorar un poco más. Lo mismo pasa en la cocina”.  Y respecto a su venida para cocinar en Sipan hace la siguiente apreciación: “Creo que el crecimiento de la cocina peruana en países como Paraguay es importantísimo, sobre todo el tema nikei. Aplaudo esa expansión luego del desarrollo que ya tuvieron en Argentina y creo que el éxito de cualquier compatriota es el éxito propio”.

Fachada de Sipan, el nuevo restaurante peruano que el sábado se inaugura oficialmente. Está ubicado en Souza casi Cruz del Defensor.

NIKEI A LO PARAGUAYO. El estilo de cocina nikei es ya como una marca registrada. Le preguntamos a Micha si el concepto no estaba muy atado a la gran diversidad y riqueza gastronómica de su país. “La cocina nikei se puede extender a cualquier parte del mundo, no necesariamente requiere de la materia prima peruana y se puede lograrlo con la materia prima local. Ya se está haciendo en Madrid, Londres, Tailandia, en Estados Unidos. Siempre se va a adaptar a los insumos locales”.

Precisamente, el menú que están preparando para la cena que brindará en Asunción contempla la utilización de la carne paraguaya cuya gran calidad reconoce. También prevé hacer algo especial con mandioca o yuca como ellos le llaman, así como un tamal (algo parecido a nuestro Kai Ku´a) cuyos detalles exponemos a continuación.

MENU ESPECIAL.  Micha nos adelantó el menú que presentará junto a José Castro Mendivil en el restaurante Sipan, el sábado a la noche y para una exclusiva asistencia de 60 personas.

• Ceviche a base de un frejol del norte de Perú que se llama Zarandaja, con pescado que puede ser lenguado o surubí según disponibilidad, leche de tigre nikei.
• Pastas elaboradas en base a mandioca con una salsa hecha a base de leche de tigre, al estilo japonés pero bien peruano.
• Tamalito verde de arroz relleno de langostinos o camarones.
• Costilla de res, cocida durante 50 horas acompañado de Tacu Tacu, plato tradicional del Perú, en forma de pastelito de frejol y arroz, tostado por fuera, con una salsa elaborada con el líquido que emane de la costilla mezclado con salsa de soja y dashi (un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa).
• De postre se servirá un ceviche de frutos, que lleva todos los ingredientes (incluido el culantro, como ellos le dicen) que tiene el ceviche pero llevados al mundo dulce, con helado de limón.

SON LO DE MENOS. Micha, cuyo nombre completo es Mitsuharu Tsumura, nació en Lima en 1.981 y siendo aún joven tiene ya una frondosa trayectoria y un rosario de menciones, distinciones y premios. “Más que de los premios hay que preocuparse del día a día, lograr que con los detalles, con las mínimas cosas que puedan parecer imperceptibles la gente salga contenta. Los premios en este caso son algo que acompaña pero no es lo primordial, lo primero es ser generosos en la hospitalidad, hacer feliz a la gente por eso elegimos ser cocineros y luego las cosas llegan por su propio peso”. Lo conocimos hace varios años a través del canal de cable ElGourmet, donde tenía a su cargo algunos bloques. Y como diría su amigo Aguirre “no sabíamos que era una celebridad”.

MENSAJE FINAL. No podíamos dejar de pasar la oportunidad de pedirle un mensaje para sus colegas paraguayos. “Hay que redescubrir lo nuestro. Siempre hay tradiciones que rescatar y poner en valor. Que trabajen siempre unidos, en equipo, que compartan conocimientos es la única manera de involucrar a toda la cadena gastronómica no sólo a los cocineros. Va más allá porque toca muchos ámbitos del país, desde la agricultura, la pesca, el medio ambiente, temas culturales y sociales que pueden ser catalizadores para el desarrollo del país”.