“Mi intención no es llenarme de dinero”

Pedro Cáceres frente al nuevo local de La Fábrica Resto, en Sucre esquina Malutín.

Pedro Cáceres, chef propietario del restaurante La Fábrica habilitó recientemente un nuevo local en el barrio Carmelitas, con la intención de volver a sentir la adrenalina que provoca un servicio a la carta ya que está acostumbrado últimamente a la gastronomía tipo buffet. “Lo que busco es cocinar y ganar un poco de plata nomás”, nos dice con esa sencillez que le caracteriza. Y luego nos agrega que es también un retorno a la comida casera.

La Fábrica Resto tiene un nuevo local ubicado en Sucre esquina Malutín, allí donde antes estuvo El Heladero. Su local principal se encuentra en las instalaciones del Club Deportivo Alemán sobre la calle General Santos, donde se mudó no hace mucho, después de estar años en el interior de Textilia. En el nuevo local se atiende al mediodía y a la noche con un servicio de comida casera a la carta. En el Club Alemán sólo se abre en las horas del mediodía y con servicio al estilo buffet.

“A mí me gusta mucho trabajar a la carta”, nos cuenta de entrada Pedro justificando de esa manera el nuevo proyecto que está encarando. “Yo me metí en un sistema de servicio que me encanta también pero es como que tiene otro ritmo. Hacer buffet por más que sea lindo, rico, presentable y que lleva su trabajo, no tiene la adrenalina de trabajar a la carta y esa cosa yo estaba buscando”, continua. Y dejamos que nos siga contando sobre su nueva experiencia.

Yo creo que un cocinero siempre está buscando lo mismo. El ritmo de la cocina

“La última vez que trabajé así fue en el Bourbon, pero allí era light nomás. Yo cantaba las comandas, sin embargo, ahora yo estoy cantando las comandas y estoy cocinando. Hice eso en el 2010 en Le Moustier. Yo creo que un cocinero siempre está buscando lo mismo. El ritmo de la cocina. El buffet es bastante trabajoso también, pero más bien en la previa, después que uno prepara toda la comida se relaja, solo tenes que reponer y ya está. Esto sin embargo tiene una previa para la preparación de la mise en place y después en el momento del servicio te queres pegar con medio mundo y al final salís abrazado con todos”.

“Nuestra idea era hacer un restaurantes de comida casera, que hay pocos. No quiero hacer comida típica, quiero hacer una mezcla, más adelante me quiero arriesgar a poner, los platos que hacía mi mamá en casa y quiero mantener los precios, que sean bastante accesibles. Logramos mantener nuestro nivel de precio porque nuestros gastos están bien controlados y nuestro costo operativo es reducido por ahora. Haciendo los cálculos, si nosotros llegamos a crecer mucho, no vamos a poder mantener estos precios, no buscamos mayor cantidad”.

Vista general de La Fábrica. Allí se abre de día y de noche con un servicio de cocina casera a la carta.

“Lo que busco es cocinar y ganar un poco de plata nomás, no busco llenarme los bolsillos, imposible luego es, pero yo no busco eso, a mí me da satisfacciones cocinar y vivir bien de eso. No sé hasta cuándo vamos a seguir pero sí me gusta cocinar. No soy comerciante nato. Soy cocinero nato que necesita un negocio que funcione correctamente y tratar de bien vivir, como corresponde nomás”.

“Acá estamos remando, el primer mes nosotros casi empatamos, el segundo empatamos y ahora el tercer mes empatamos y ya digo voy a guardar esto. Es difícil el lugar, todo el mundo me dijo vos estás loco, ese lugar esta empayenado. A la noche es muy lindo, tengo capacidad para 40 personas adentro y 25 afuera pero entran también 40 afuera. No es desesperante pero es desalentador los días en que no hay nada. Todo el mundo dice que el lugar es fundamental cuando vas a poner un negocio. A mí me decían en Textilia, «quién va a entrar acá», no tenía cartel, pero la comida hizo todo. Después nos mudamos en el Alemán, el local no es tan bueno, arreglamos, pintamos, barnizamos la madera y equipamos, pero vos entras y te acordás del otro del otro local,  500 a 0 le hace”.

“Yo siempre le digo a mi señora, vamos a ofrecer comida buena en un lugar humilde, eso va a hacer que mantengamos nuestros costos, porque desde el momento que traigamos una decoradora nos va a pedir un cuadro de cinco palos, una lámpara que valga 10 millones y un reloj de 15 millones y esas cosas solo se recuperan cargándole al cliente. Vamos a tener nomás un lugar limpio, sencillo y vamos a invertir en la comida. Esto va a quedar así nomás, máximo le vamos a poner unos cuadros y va a ser sencillo. Ese es mi pensamiento”.

Vamos a tener nomás un lugar limpio, sencillo y vamos a invertir en la comida.

“Siempre quise venir hacia Villa Morra, considero que mi marca puede estar más arriba, mi meta es salir con el buffet  hacia acá, en un lugar más adecuado para lo que estoy ofreciendo. En este lugar es imposible, el buffet tiene que ser con volumen, hay que tener más capacidad de frío, para almacenar cosas, allá tengo una cocina amplia y muchísima capacidad de frío. Ahora nosotros triplicamos la capacidad, tenemos 150 lugares y los domingos hacemos 200 cubiertos. Los domingos me veo superado. Acá solo los domingos no abrimos”.

“La carta está desde el comienzo, a la par tenemos platos que vamos ofreciendo, por ahora verbalmente, a través del mozo, las sugerencias, sobre todo por la noche. Todos los días hay almuerzo y cena y un menú ejecutivo a la mañana que cuesta 25 mil guaraníes. Tampoco me puedo hacer del loco y ofrecer demasiado el menú ejecutivo, capaz si viene mucha gente tampoco estoy bien preparado. Mi cocina no está preparada para 80 personas, 50 aguantamos bien, 60 ya nos mata, pero 70 nos va a liquidar. Estamos bien equipados, hacemos carnes a la parrilla. Todo hacemos al momento”.

“Trabajamos en ambos locales. Como aquí la cocina es chica muchas cosas producimos en el Club Alemán. Pastas ofrecemos así, hoy traje capeletti. Allá hacemos chipa, sopa, postres y traemos acá. Las compras grandes también se realizan allá. Yo cocino allí de siete a las diez de la mañana con un ayudante para la parte caliente. En esto yo estoy todo el día pero va a llegar un momento en que tendré que decir basta”.

La sencillez es la principal característica. Los precios son bastante accesibles.

¿Por qué crees que va a funcionar lo casero?

Hay mucha gente que no sabe lo que es, habrá probado de chico, y en algún momento va a decir vamos probar tal comida casera. Aparte, el consumidor se ve saturado porque siempre se ofrece la misma comida. Ayer hicimos un bife a la criolla, no le quise llamar bife coygua y salió bastante bien, con huevo frito arriba, no el huevo cocinado en el caldo, y eso es onda casera. La vez pasada estuvimos sacando guiso de fideo y cuando vieron como estaba hecho que no era de carnaza de segunda, era lomito, gustó porque la carne era tierna, el fideo estaba a punto porque lo hacemos todo al momento y esas cosas ayudan.

Estamos siempre esperanzados en el boca a boca. No nos está costando mucho, nos ayudan los clientes de allá, vienen a probar acá, sobre todo a la noche, siempre nos reclamaban un servicio nocturno. Hice mis cálculos: a mí la gente me responde al mediodía no creo que de noche me responda allá, por eso quiero salir y ofrecer mi buffet a la noche también, y esos clientes son los que traen a otros.

Para tener referencia aquí mencionamos algunos de los precios vigentes en La Fábrica (Sucre esquina Malutín).  Las picadas, entradas y ensaladas oscilan entre los 12.000 guaraníes de sopa paraguaya y una ensalada de verdes, palmitos, tomates secos, queso parmesano y aceitunas negras de 35.000 guaraníes. Están la Caesar de pollo (30.000), de salmón (35.000) y la de camaroncitos (40.000). Una picada para 2 personas con pollo a la provenzal, tapa cuadril, variedad de chorizos, mandioca natural (70.000).

La sopa de pescado cuesta 25.000, el soyo con tortillas 20.000, el vori vori con pollo 25.000 y la sopa de mariscos 35.000 guaraníes. Entre las carnes a la parrilla figuran el bife de chorizo con papas rusticas salteadas al ajo y romero (55.000), tapa cuadril con mandioca (60.000), costilla de cerdo con morrones asados (45.000), salmón grillé con papas al natural y el surubí grillé con vegetales, ambas a 65.000 guaraníes. La marinera y la milanesa de lomo, cuestan 35.000 guaraníes y la milanesa de pollo 30.000. Las guarniciones están a 15.000 salvo la espinaca a la crema que sube a 18.000 guaraníes.  De postres hay flan de leche condensada, brownie con helado, mamón con queso, batata con queso y ensalada de frutas. No sobrepasan los 20.000 guaraníes.