Rodolfo Angenscheidt destacó el papel de la mandioca como la fortaleza gastronómica en la que se basa su restaurante Tierra Colorada. Recientemente elegida como el mejor restaurante de Paraguay y 47 entre los 50 mejores de América Latina, el Chapori dijo que esas distinciones demuestran que estuvo en el camino correcto, al elegir la cocina paraguaya como tendencia de su local gastronómico. “Es lo que seguiremos haciendo. Paraguay apunta a una comida de vegetales y de carne”, nos dijo en una conversación que aquí trascribimos.
¿Después de la inclusión de Tierra Colorada entre los 50 mejores de América Latina, qué viene ahora Rodolfo?
Seguir trabajando, seguir cocinando. Ahora cambiamos el menú por el tema de la veda del surubí, aprovecharemos y cambiaremos algunas cositas, siempre dejamos lo más vendido, lo que más gusta a la gente. Seguiremos con lo que seguimos haciendo, este premio más allá de que es algo personal y laboral es muy bueno y nos dice que estamos y estuvimos siempre por un camino correcto.
Que no hace falta estar en la cocina de moda para estar en el camino correcto. Entonces seguimos trabajando, creando, cosas sencillas, cosas honestas, cosas frescas, buenas y eso es lo que nos queda, seguir trabajando. Más que nada ahora porque hay mucha gente que viene con mucha expectativa y más exigentes algunos también, tanto en el servicio como en la comida.
¿Alguna vez te tentó eso que llamas las cocinas de moda?
No. Sí me interesó cuando comenzaron, para ir, ver y aprender lo que eran. Me fui al país vasco a aprender lo que era la cocina molecular y demás, pero no es lo mío, no es lo que a la gente le gusta acá, no es lo que vamos a ofrecer nunca y no estamos en la moda. Nunca estuvimos en la moda de comidas ni en la presentación de platos. Hoy hay una tendencia de presentación de platos que todos les copian a dos o tres y todos siguen con eso, con la misma sensación.
Respeto y aplaudo a los creadores de esa tendencia pero no a todo el mundo que se sube a la onda y copia todo lo que ve. Entonces, no me interesa la moda, no me interesó nunca ni la moda de ropa, no sigo las tendencias, nunca las seguí.
No hace falta estar en la cocina de moda para estar en el camino correcto…
Cuando decís eso pareciera que lo que queda ¿es la comida paraguaya?
Sí eso es lo que hicimos siempre y lo que seguiremos haciendo, tratando de perfeccionar nuestros platos, de decorarlos cada vez más, es lo que ofrecemos. Por ejemplo, nuestro mbeju en vez de cambiarlo vamos a mejorarlo, vamos a mejorar el sabor, el relleno o la salsa o lo que traiga, entonces eso es. Para mí, la comida que ofrezco es lo que a mí me gustaría comer en un restaurante y lo que a mí me gusta cocinar. Yo ofrezco algo totalmente convencido que está bien el producto.
Nunca vas a comer en Tierra Colorada un plato copiado de algún restaurante o de una revista o de un programa o de internet. Los platos que vas a comer acá sólo podrás comer acá y no creo que puedas comerlo en otro lado salvo que nos hayan copiado, te hablo a nivel nacional o internacional.
Aunque sean sencillos son platos nuestros, creados acá en la cocina, en mi cama, en la almohada o manejando. Seguiremos con eso, seguiremos con la cocina de producto, que es la que nosotros hacemos, cada vez trabajando más con los productores o mis amigos que me plantan cosas, vamos a tener mejores productos y más variedades de productos, hablando siempre de vegetales, hierbas o flores que es a lo que Paraguay apunta. Paraguay apunta a ser una comida de vegetal y carne; hay muy buena carne y muy buenos vegetales.
Soles decir que no tenemos los productos que tienen en otros países y que trabajamos en desventaja.
Con respecto a la competencia internacional estamos limitados. Porque es muy fácil ir al mercado a la mañana y tener cien tipos de pescados, tres a diez tipos de langostinos frescos, 30 variedades de champignones, las trufas, esa infinidad de productos es lo que te ofrece la naturaleza y acá sólo tenemos lo que nos ofrece el río, surubí, pacú, mandii y alguna cosa más. La tierra nos está ofreciendo hermosos maíces, tomates, tenemos sobre-producción de productos, entonces yo creo que cada vez más los productores van a ir mejorando la calidad de sus productos, cada vez son más orgánicos.
Nuestra mandioca es hermosa y con eso trabajamos nosotros, mandioca, maíz, tomate, lechuga, si no hay mucho sol, tenemos rúcula, albahaca. Siempre digo lo mismo, es muy fácil cocinar afuera, es fácil cocinar en Francia, España, Perú; cocinar en Asunción no es lo mismo, es como hacer un restaurante en Corrientes o Resistencia, donde hay lo que tenemos nosotros, capaz que ellos tengan un poco más de cosas porque allí hay criaderos de yacarés, de productos salvajes aceptados por las municipalidades, cosa que acá todavía no tenemos .
Es muy fácil cocinar afuera, es fácil cocinar en Francia, España, Perú; cocinar en Asunción no es lo mismo…
Cuando recibiste el premio, uno de tus primeros agradecimientos fue para la mandioca, ¿por qué?
Porque es la que está siempre presente con nosotros, la mandioca es nuestra ostra, nuestro langostino, nuestro bogavante, es nuestro champignon, es todo. Está en muchos platos nuestros en Tierra Colorada, en entradas, en abrebocas, en principales, próximamente va a estar en dulces. La mandioca hace la diferencia en nuestros platos, es una acompañante ideal para todo, por lo neutro y noble que es, entonces doy gracias a la mandioca que nos ayuda aparte de la carne, el tomate y la lechuga, pero la mandioca es nuestra fortaleza gastronómica, cien por ciento.
¿Te consideras el líder de la gastronomía paraguaya?
Creo que siempre fui el líder, algunos lo aceptan, otros se meten la cabeza dentro de la cola, pero siempre fui el líder desde que abrí el Mburicao en el año 1995 siendo pendejo todavía. Siempre fui un tipo creativo, trabajador, empeñoso, responsable, con 18 años en televisión constante creando en vivo. Siempre fui un trabajador, que me destaque o no me destaque es otra cosa pero gané todos los premios Luis Alberto de Paraná en su momento. Siempre fui el, no sé si el líder o un sinónimo pero hoy Tierra Colorada está entre los 50 mejores de América Latina, ustedes ya hicieron varias encuestas que le daban a Tierra Colorada en los últimos años como número uno.
No fue fácil, hace seis años que trabajamos en Tierra Colorada, y estar entre los 50 mejores de América Latina era un sueño, vos me has preguntado hace muchos años también si yo pensaba que podíamos llegar a estar entre los 50 y yo te decía que capaz que dentro de muchos años logremos llegar a estar dentro pero… siempre fue un sueño nunca pensé que iba a llegar ese momento así como llego. A los 48 años sigo trabajando sigo aprendiendo, siempre se aprende.
Estar entre los 50 mejores de América Latina era un sueño…
¿No sentís la responsabilidad de encabezar un movimiento para aglutinar y desarrollar nuestra gastronomía?
Estamos en eso, hace tiempo estamos tratando de sumar en vez de restar, siempre sumamos, pero por motivos de tiempo, el restaurante te absorbe mucho tiempo del día , de la semana, no puedo ni ver a mi familia, me es difícil a veces hacer otras cosas que yo quiero hacer. En esta semana nos reunimos con la Asociación de Chefs a ver qué hacemos, cómo seguimos encarar el tema.
Yo creo que debe ser poco a poco, hoy ganamos ese premio y no es que Paraguay ya va a estar en el mundo global gastronómico. Este es un trabajo en el que tenemos que ver qué hacer de acá a cinco años, qué queremos hacer dentro de 10 años, a dónde queremos llegar, qué queremos lograr. Yo confío en la gastronomía paraguaya indígena, la típica, la fuerte, la diferente, que es hacia lo que apuntamos nosotros: el mbeju, el payagua, etc, que son platos indígenas cien por ciento sin haber tenido ningún contacto con los españoles. Después viene la comida española, o la que comió Rodríguez de Francia, el Mariscal López y etc. Es otro tipo de comida, es otro concepto gastronómico, por la técnica.
Debemos rescatar todos los productos indígenas, ahora que Graciela Martínez está lanzando un libro fantástico, con productos autóctonos. Vamos a ayudarle a ella, vamos a rescatar algunos platos de ella para poder usar en diferentes restaurantes. No creo que sea un comienzo, mucha gente ya ha comenzado esto, como es el caso de Doña Clara, la mamá de Teresita O´Hara.
Rodolfo es un cocinero… tuve suerte de poder trabajar y poder lograr mis sueños poco a poco y vamos a ir creciendo, vamos a seguir haciendo ferias, seguir cocinando afuera. El año que viene tenemos grandes convenciones mundiales que vienen a Paraguay, vamos a cocinar nuestra comida paraguaya. En el 2018 somos centro de convenciones mundiales, y vamos a ir a presentar algunas comidas nuestras a otros países.
Y Pozo Colorado ¿cómo anda?
Es un proyecto muy lindo, somos el país de la carne y hace tiempo que quería hacer una parrilla, muy sencilla pero de la gran p…, acompañado por un menú entre tradicional y típico, vamos a abrir de 11 a 11, será una comida más sencilla que la de Tierra Colorada, va a estar bueno, dentro de menos de un mes vamos a poder hablar de ese proyecto, 40 y pocas sillas, precios económicos pero de una calidad extrema.